Mil hojas
Un postre de milhojas compuesto por hojaldre caramelizado y hojaldrado, con una capa crujiente de praliné de avellana y crema mousseline de avellana.
Ingredientes
Hojaldre invertido (extendido a 0,5 cm de grosor)
to taste
Azúcar superfino (para espolvorear y hornear)
80 g
Azúcar glas (para espolvorear y hornear)
50 g
Crema de mantequilla (receta base en la página 560)
530 g
Praliné de avellanas (60/40)
95 g
Crema de avellanas (Fugar)
80 g
Crema pastelera (receta base en la página 560)
150 g
Crema de leche batida
160 g
Obleas crujientes (Cacao Barry)
to taste
Almendras caramelizadas (para decorar)
to taste
Instrucciones
1
Extender el hojaldre
Extienda el hojaldre hasta 0,5 cm de grosor y luego córtelo al tamaño de la bandeja de horno. Forre la bandeja con papel de horno y coloque el hojaldre sobre ella. Refrigere durante al menos 2 horas para asegurarse de que se expanda bien y no se encoja durante la cocción. Alternativamente, el hojaldre extendido puede congelarse para su conservación.
2
Preparar el hojaldre caramelizado
Coloque el hojaldre en la bandeja de horno y espolvoree uniformemente con 80 g de azúcar superfino. Métalo en un horno precalentado a 230 °C, luego baje inmediatamente la temperatura a 190 °C y hornee durante un total de 20-25 minutos. Hornee primero durante 10 minutos, luego cubra con una rejilla de horno para evitar que se expanda demasiado y continúe horneando durante 8 minutos. Retire la bandeja de horno, quite la rejilla, cubra con papel de horno seco y otra bandeja idéntica. Dé la vuelta a ambas bandejas juntas sobre una superficie de trabajo, retire la bandeja superior y el papel de horno. En este punto, la parte inferior original queda hacia arriba. Espolvoree uniformemente con azúcar glas y luego métalo en el horno a 250 °C para terminar la cocción final. En pocos minutos, el azúcar se volverá amarillo, se derretirá y se caramelizará. Después de sacar del horno, la superficie es brillante y la parte inferior está crujiente debido al azúcar superfino incrustado.
3
Preparar la crema mousseline de avellana
Bata la crema de leche muy fría hasta obtener picos firmes en una batidora de pie con el accesorio de varillas. Mezcle la crema pastelera hasta que quede suave a mano con un batidor manual. Bata la crema de mantequilla en la batidora de pie, incorpore el praliné de avellanas y la crema de avellanas, y luego añada la crema pastelera. Finalmente, incorpore la crema de leche batida a mano con movimientos envolventes. Utilice inmediatamente.
4
Montar las porciones grandes
Corte tres trozos de hojaldre caramelizado y un trozo de capa crujiente de praliné de avellanas, cada uno de 17,5 x 11 cm. Las porciones de crema mousseline son de 70 g, 70 g y 150 g respectivamente. Tras el montaje, adhiera obleas crujientes alrededor de los bordes del postre.
5
Montar las porciones pequeñas
Corte el hojaldre caramelizado en tres tiras de 11 cm de ancho. Coloque una tira de hojaldre caramelizado sobre la placa de acero de un cortador de hojaldre, con el lado caramelizado brillante hacia arriba. Use una manga pastelera (sin boquilla) para rellenar con 250 g de crema de avellanas, coloque la capa crujiente de praliné de avellanas congelada encima y luego rellene con otros 250 g de crema. Cubra con la segunda tira de hojaldre caramelizado, en la misma dirección, y rellene con 500 g de crema. Finalmente, cubra con la tercera tira de hojaldre caramelizado. Adhiera las obleas crujientes a los dos bordes largos y luego corte en 13 porciones iguales.
6
Decoración
Porciones pequeñas: colóquelas sobre hojas rectangulares de polipropileno y doble los bordes. Decore con una almendra caramelizada y un pequeño logo PH. Porciones grandes: colóquelas sobre cartulina dorada; use 12x19 cm para 3-4 raciones, 19x20 cm para 6-8 raciones y 20x24 cm para 10-12 raciones. Decore la esquina inferior izquierda con 3, 5 o 7 almendras caramelizadas según el tamaño y coloque un sello PH grande delante.
