رغيف خبز الجوز بنسبة رطوبة 70%
خبز ريفي على الطراز الأوروبي محمّل بقطع الجوز المقرمشة، يتميز بعجينة عالية الرطوبة تخلق قواماً منفتحاً وقشرة مطاطية. طريقة الخلاط الثابت تجعل هذا الخبز الحرفي في متناول الخبازين المنزليين المستعدين للتخطيط المسبق للتخمير البارد طوال الليل.
القصة
تستخدم هذه الوصفة عجينة عالية الرطوبة (نسبة الماء إلى الدقيق 70٪) مما يخلق داخلاً جميلاً بهواء مع فجوات كبيرة. التخمير البارد الطويل يطور نكهات معقدة بينما يضيف الجوز قرمشة مرضية في كل قضمة. خطط لهذه الوصفة قبل يوم واحد.
المكونات
دقيق الخبز
300 جرام
ماء
210 جرام (رطوبة 70%)
جوز محمص ومقطع
80 جرام
خميرة فورية
3 جرام
ملح بحري ناعم
5 جرام
عسل أو سكر
10 جرام
الخطوات
1
اخلط العجين
امزج الدقيق والخميرة والملح والمحلي في وعاء الخلاط. صب الماء واخلط بملعقة حتى لا يتبقى دقيق جاف. سيبدو العجين خشناً ولزجاً - هذا طبيعي للعجين عالي الرطوبة.
2
الراحة والترطيب
غطي الوعاء بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة 1.5 إلى ساعتين. تسمح هذه الراحة للدقيق بامتصاص الماء بالكامل وتنشيط تكوين الغلوتين. سيصبح العجين أكثر نعومة وتماسكاً.
3
اعجن حتى يتطور
اربط خطاف العجين واعجن على سرعة متوسطة (المستوى 4) لمدة 13 دقيقة تقريباً حتى يصل العجين إلى حوالي 80٪ من تطور الغلوتين. يجب أن يبتعد عن الوعاء لكنه لا يزال يشعر بلزوجة طفيفة. عند شد قطعة، يجب أن تشكل غشاءً سميكاً بحواف خشنة قليلاً.
4
أضف الجوز والتخمير الأولي
اطوي الجوز المحمص في العجين يدوياً. انقله إلى وعاء نظيف، غطيه، واتركه يسخن في درجة حرارة الغرفة أو في صندوق تخمير مضبوط على 26-28 درجة مئوية (رطوبة حوالي 75٪) حتى يصل المركز إلى 16 درجة مئوية، أي حوالي 30-40 دقيقة.
5
التخمير البارد طوال الليل
غطي الوعاء وضعيه في الثلاجة لمدة 10 ساعات على الأقل، ويفضل 12-14 ساعة. يبني التخمير البطيء والبارد نكهة لاذعة ويجعل العجين أسهل في التعامل في اليوم التالي.
6
شكل واخبز
أخرج العجين من الثلاجة، شكله على شكل رغيف دائري، واتركه يرتاح 15 دقيقة. شكله مرة أخرى في كرة ضيقة وضعها مع الجانب الملتصق لأعلى في سلة دقيق أو وعاء مبطّن بمنشفة. اتركه يتخمر حتى يرتفع قليلاً، ثم اخبزه على درجة 230 درجة مئوية (450 فهرنهايت) في قدر هولندي لمدة 20 دقيقة مع الغطاء، ثم 15 دقيقة بدون غطاء حتى يصبح ذهبياً غامقاً. اتركه يبرد تماماً قبل التقطيع.
