Pan de Masa Madre con Nueces e Hidratación al 70%

Name: Pan de Masa Madre con Nueces e Hidratación al 70%
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 300g harina de pan; 210g (70% hidratación) agua; 80g nueces tostadas y picadas; 3g levadura instantánea; 5g sal marina fina; 10g miel o azúcar

Un pan estilo europeo rústico cargado con nueces crujientes, caracterizado por una masa de alta hidratación que crea una miga abierta y una corteza masticable. El método de batidora de pie hace que este pan artesano sea accesible para panificadores caseros que estén dispuestos a planificar con anticipación la fermentación fría durante la noche.

1 h 5 min

Difícil

0 favoritos

Pan de Masa Madre con Nueces e Hidratación al 70%

Historia

Esta receta utiliza una masa de alta hidratación (70% de agua respecto a la harina) que crea un interior bellamente aireado con grandes huecos. La fermentación fría prolongada desarrolla sabores complejos mientras las nueces añaden un satisfais crunch en cada bocado. Planifica esto con un día de anticipación.

Ingredientes

harina de pan 300g

agua 210g (70% hidratación)

nueces tostadas y picadas 80g

levadura instantánea 3g

sal marina fina 5g

miel o azúcar 10g

Instrucciones

Mezclar la masa

Combina la harina, la levadura, la sal y el endulzante en el tazón de la batidora de pie. Vierte el agua y mezcla con una espátula hasta que no quede harina seca. La masa se verá granulosa y pegajosa, esto es normal para masas de alta hidratación.

Autólisis (descansar e hidratar)

Cubre el tazón firmemente con plástico adhesivo y refrigera durante 1,5 a 2 horas. Este descanso permite que la harina absorba completamente el agua y activa el desarrollo del gluten. La masa se volverá más suave y cohesiva.

Amasar hasta desarrollar

Coloca el gancho para masa y amasa a velocidad media (nivel 4) durante unos 13 minutos hasta que la masa alcance aproximadamente el 80% de desarrollo del gluten. Debe separarse del tazón pero aún sentirse ligeramente pegajosa. Cuando estires un trozo, debe formar una membrana gruesa con bordes ligeramente deshilachados.

Añadir nueces y fermentación en masa

Incorporaa las nueces tostadas a la masa a mano. Transfiere a un tazón limpio, tapa y deja subir a temperatura ambiente o en una cámara de fermentación configurada a 26-28°C (aproximadamente 75% de humedad) hasta que el centro alcance los 16°C, aproximadamente 30-40 minutos.

Fermentación fría durante la noche

Cubre el tazón y colócalo en el refrigerador durante al menos 10 horas, preferiblemente 12-14. La fermentación lenta y fría desarrolla un sabor agrio y hace que la masa sea más fácil de manejar al día siguiente.

Formar y hornear

Saca la masa del refrigerador, forma un panredondo y deja reposar 15 minutos. Vuelve a formar en una bola apretada y coloca la costura hacia arriba en un banneton enharinado o un tazón forrado con un trapo. Fermenta hasta que suba ligeramente, luego hornea a 230°C en una olla de hierro fundido con tapa durante 20 minutos, luego 15 minutos sin tapa hasta que esté dorada profundamente. Enfría completamente antes de cortar.