Хлеб на закваске с грецкими орехами 70% гидратации

Name: Хлеб на закваске с грецкими орехами 70% гидратации
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 300г хлебопекарная мука; 210г (70% гидратации) вода; 80г грецкие орехи, поджаренные и измельчённые; 3г мгновенные дрожжи; 5г мелкая морская соль; 10г мёд или сахар

Европейский деревенский хлеб с хрустящими грецкими орехами, с тестом высокой гидратации, которое создаёт открытый мякиш и хрустящую корочку. Метод с использованием планетарного миксера делает этот ремесленный хлеб доступным для домашних пекарей, готовых спланировать всё заранее для ночной холодной ферментации.

1 ч 5 мин

Сложно

0 в избранном

Хлеб на закваске с грецкими орехами 70% гидратации

История

В этом рецепте используется тесто высокой гидратации (70% воды к муке), которое создаёт прекрасно воздушный мякиш с крупными порами. Длительная холодная ферментация развивает сложные вкусы, а грецкие орехи добавляют хруст в каждом кусочке. Запланируйте этот хлеб за день вперёд.

Ингредиенты

хлебопекарная мука 300г

вода 210г (70% гидратации)

грецкие орехи, поджаренные и измельчённые 80г

мгновенные дрожжи 3г

мелкая морская соль 5г

мёд или сахар 10г

Инструкции

Замесить тесто

Смешайте муку, дрожжи, соль и подсластитель в чаше планетарного миксера. Влейте воду и перемешайте лопаткой до исчезновения сухой муки. Тесто будет выглядеть комковатым и липким — это нормально для теста высокой гидратации.

Автолиз (отдых и гидратация)

Плотно накройте чашу пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 1,5–2 часа. Этот отдых позволяет муке полностью впитать воду и активирует развитие клейковины. Тесто станет более гладким и однородным.

Вымешивать до готовности

Установите крюк для теста и вымешивайте на средней скорости (уровень 4) около 13 минут, пока тесто не достигнет примерно 80% развития клейковины. Оно должно отставать от стенок чаши, но всё ещё ощущаться слегка липким. При растягивании кусочка должна образовываться толстая плёнка с немного рваными краями.

Добавить орехи и объёмная ферментация

Руками вмешайте поджаренные грецкие орехи в тесто. Переложите в чистую чашу, накройте и дайте согреться при комнатной температуре или в расстоечном шкафу при 26–28°C (около 75% влажности), пока центр не достигнет 16°C, примерно 30–40 минут.

Холодная ферментация на ночь

Накройте чашу и поставьте в холодильник минимум на 10 часов, желательно 12–14. Медленная холодная ферментация развивает кислый вкус и облегчает работу с тестом на следующий день.

Формовка и выпечка

Достаньте тесто из холодильника, сформуйте круглую буханку и дайте отдохнуть 15 минут. Снова сформуйте в тугой шар и положите швом вверх в посыпанную мукой корзину для расстойки или в чашу, застеленную полотенцем. Расстаивайте до лёгкого подъёма, затем выпекайте при 230°C в чугунном горшке 20 минут с крышкой, затем 15 минут без крышки до глубокого золотистого цвета. Полностью остудите перед нарезкой.