수분 70% 호두 사워도우 빵

Name: 수분 70% 호두 사워도우 빵
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 300g 빵용 강력분; 210g (수분 70%) 물; 80g 호두, 구워서 다진 것; 3g 인스턴트 이스트; 5g 섬세한 소금; 10g 꿀 또는 설탕

바삭한 호두가 듬뿍 들어간 촌스러운 유럽 스타일의 빵으로, 높은 수분의 반죽이 폭신한 속질과 쫄깃한 껍질을 만들어냅니다. 스탠드 믹서를 사용하므로 하루 밤 냉장 숙성을 미리 계획하는 가정 베이커라면 누구나 쉽게 만들 수 있습니다.

1시간 5분

어려움

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이야기

이 레시피는 높은 수분의 반죽(물과 밀가루 비율 70%)을 사용하여 아름답게 공기가 통한 내부와 큰 구멍을 만듭니다. 긴 냉장 숙성은 복합적인 풍미를 개발하고, 호두는 한 입마다 만족스러운 바삭함을 더해줍니다. 이 빵은 하루 전에 미리 계획하세요.

재료

빵용 강력분 300g

물 210g (수분 70%)

호두, 구워서 다진 것 80g

인스턴트 이스트 3g

섬세한 소금 5g

꿀 또는 설탕 10g

조리 방법

반죽 만들기

스탠드 믹서 볼에 밀가루, 이스트, 소금, 감미료를 넣습니다. 물을 붓고 주걱으로 마른 밀가루가 남지 않도록 섞습니다. 반죽이 거칠고 끈적거릴 것입니다—높은 수분의 반죽에서는 정상적인 현상입니다.

오톨리스(휴식 및 수분 흡수)

볼을 랩으로 단단히 감싸고 냉장고에 1.5시간에서 2시간 동안 넣어둡니다. 이 휴식 시간 동안 밀가루가 물을 완전히 흡수하고 글루텐 발달이 활성화됩니다. 반죽이 더 부드러워지고 하나로 뭉쳐질 것입니다.

반죽이 발달할 때까지 치대기

반죽 후크를 장착하고 중간 속도(단계 4)로 약 13분 동안 치대어 반죽의 글루텐 발달이 약 80%에 도달하게 합니다. 볼에서 떨어져 나오지만 약간 끈적한 느낌은 있어야 합니다. 반죽 조각을 당겼을 때 약간 거친 가장자리가 있는 두꺼운 막이 형성되어야 합니다.

호두 넣기 및 1차 발효

구운 호두를 손으로 반죽에 접어 넣습니다. 깨끗한 볼에 옮기고 덮은 다음, 실온이나 26-28°C(습도 약 75%)로 설정된 발효 상자에서 중심 온도가 16°C에 도달할 때까지, 대략 30-40분 동안 두어 덥혀줍니다.

하룻밤 냉장 숙성

볼을 덮고 냉장고에 최소 10시간, 가능하면 12-14시간 동안 넣어둡니다. 느린 냉장 숙성은 산미 있는 풍미를 만들고 다음 날 반죽을 다루기 쉽게 만듭니다.

성형 및 굽기

냉장고에서 반죽을 꺼내 둥근 빵 모양으로 만들고 15분 동안 휴식시킵니다. 다시 단단한 동그란 모양으로 성형한 다음 밀가루를 뿌린 바네통이나 수건을 깐 볼에 봉합선이 위로 가게 넣습니다. 약간 부풀어 오를 때까지 2차 발효한 후, 230°C(450°F)로 예열된 더치 오븐에서 뚜껑을 덮고 20분간 굽습니다. 그 다음 뚜껑을 열고 깊은 황금색이 될 때까지 15분간 더 굽습니다. 자르기 전에 완전히 식히십시오.