Pain au levain aux noix à 70% d'hydratation

Name: Pain au levain aux noix à 70% d'hydratation
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 300g farine de pain; 210g (70% d'hydratation) eau; 80g noix, torréfiées et hachées; 3g levure instantanée; 5g sel fin de mer; 10g miel ou sucre

Un pain rustique de style européen garni de noix croquantes, avec une pâte à haute hydratation qui crée une mie aérée et une croûte mastiquée. La méthode au robot pétrisseur rend ce pain artisanal accessible aux boulangers amateurs prêts à planifier à l'avance la fermentation froide overnight.

1 h 5 min

Difficile

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Pain au levain aux noix à 70% d'hydratation

Histoire

Cette recette utilise une pâte à haute hydratation (ratio eau/farine de 70%) qui crée un intérieur magnifiquement aéré avec de grands trous. La longue fermentation froide développe des saveurs complexes tandis que les noix ajoutent un croquant satisfaisant à chaque bouchée. Préparez cette recette la veille.

Ingrédients

farine de pain 300g

eau 210g (70% d'hydratation)

noix, torréfiées et hachées 80g

levure instantanée 3g

sel fin de mer 5g

miel ou sucre 10g

Instructions

Mélanger la pâte

Combinez la farine, la levure, le sel et l'édulcorant dans le bol du robot pétrisseur. Versez l'eau et mélangez avec une spatule jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte aura l'air ébouriffée et collante — c'est normal pour les pâtes à haute hydratation.

Autolyse (repos et hydratation)

Couvrez le bol hermétiquement avec du film plastique et réfrigérez pendant 1h30 à 2 heures. Ce repos permet à la farine d'absorber complètement l'eau et active le développement du gluten. La pâte deviendra plus lisse et plus cohérente.

Pétrir jusqu'au développement

Attachez le crochet à pâte et pétrissez à vitesse moyenne (niveau 4) pendant environ 13 minutes jusqu'à ce que la pâte atteigne environ 80% de développement du gluten. Elle doit se détacher du bol mais rester légèrement collante au toucher. Lorsque vous étirez un morceau, il doit former une membrane épaisse avec des bords légèrement déchirés.

Ajouter les noix et fermentation en masse

Incorporez les noix torréfiées à la pâte à la main. Transférez dans un bol propre, couvrez et laissez réchauffer à température ambiante ou dans un étui de fermentation réglé à 26-28°C (environ 75% d'humidité) jusqu'à ce que le centre atteigne 16°C, soit environ 30 à 40 minutes.

Fermentation froide overnight

Couvrez le bol et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 10 heures, de préférence 12 à 14. La fermentation froide lente développe une saveur acidulée et rend la pâte plus facile à manipuler le lendemain.

Façonner et cuire

Sortez la pâte du réfrigérateur, façonnez-la en un pignon rond et laissez reposer 15 minutes. Façonnez à nouveau en une boule serrée et placez-la, jointure vers le haut, dans un banneton fariné ou un bol tapissé d'un torchon. Laissez lever légèrement, puis faites cuire à 230°C (450°F) dans un marmite hollandaise pendant 20 minutes avec le couvercle, puis 15 minutes sans couvercle jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Laissez refroidir complètement avant de trancher.