水分量70%のくるみサワードウパン
カリカリのくるみがたっぷり入った素朴なヨーロッパ風のパンです。高加水の生地を使用しているため、気泡の大きなクラムと噛みごたえのある皮を作り出します。スタンドミキサーを使ったレシピなので、一晩の低温発酵の計画を立てられるご家庭のパン作りにも挑戦しやすくなっています。
ストーリー
このレシピは高加水の生地（水分量70%）を使用しており、大きな気泡のある美しく軽い内側の仕上がりになります。長時間の低温発酵で風味を深め、くるみがすべてのひと口に心地よる食感を加えます。このパンは1日前から計画してください。
材料
強力粉
300g
水
210g（70%加水）
くるみ（ローストして刻む）
80g
インスタントドライイースト
3g
細かい天然塩
5g
はちみつまたは砂糖
10g
作り方
1
生地を混ぜる
スタンドミキサーのボウルに、強力粉、イースト、塩、甘味料を入れます。水を注ぎ、ゴムベラで混ぜて粉気がなくなるまでこねます。生地はぼそぼそとしてベタつくように見えますが、これは高加水の生地では正常な状態です。
2
オートリーズ（休ませて水和させる）
ボウルをラップでしっかりと覆い、冷蔵庫で1.5時間から2時間休ませます。この休憩時間により、粉が水を完全に吸収し、グルテンの生成が促進されます。生地は滑らかになり、まとまりが出てきます。
3
グルテンが出るまでこねる
ドウフックを取り付け、中速（レベル4）で約13分こねます。生地のグルテン生成が約80％になるまでこねてください。生地はボウルから離れるようになりますが、まだ少しベタつく感じが残ります。生地を引っ張ってみると、少し不規則な縁を持つ厚い膜ができるはずです。
4
くるみを加えて一次発酵させる
手でローストしたくるみを生地に折り込みます。きれいなボウルに移し替え、蓋をして、室温または湿度約75％に設定された発酵箱（26〜28℃）で生地の中心温度が16℃になるまで、およそ30〜40分間置きます。
5
一晩低温発酵させる
ボウルに蓋をして、少なくとも10時間、できれば12〜14時間冷蔵庫に入れます。ゆっくりとした低温発酵により、酸味のある風味が増し、翌日の生地の扱いが容易になります。
6
成形して焼く
生地を冷蔵庫から取り出し、丸く形を整えて15分休ませます。再びきつく丸め（ブール）し、継ぎ目を上にして、粉を振ったバネットンまたはタオルを敷いたボウルに入れます。少し膨らむまで二次発酵させ、230℃（450℉）に予熱したダッチオーブンで蓋をして20分、その後蓋を外して濃い黄金色になるまでさらに15分焼きます。完全に冷ましてからスライスしてください。
