Sauerteig-Laib mit Walnüssen und 70% Hydration
Ein rustikales europäisches Brot mit knusprigen Walnüssen, mit einem Teig mit hohem Wassergehalt, der eine offene Krume und eine käsige Kruste erzeugt. Die Küchenmaschinen-Methode macht diesen Handwerks-Laib für Hobbybäcker zugänglich, die bereit sind, für die Übernacht-Kühlgärung vorauszuplanen.
Geschichte
Dieses Rezept verwendet einen Teig mit hohem Wassergehalt (70% Wasser-zu-Mehl-Verhältnis), der ein wunderschön luftiges Inneres mit großen Löchern erzeugt. Die lange Kühlgärung entwickelt komplexe Aromen, während die Walnüsse in jedem Bissen für einen befriedigenden Knusper sorgen. Planen Sie dieses Rezept einen Tag im Voraus.
Zutaten
Mehl (Type 550)
300g
Wasser
210g (70% Hydration)
Walnüsse, geröstet und gehackt
80g
Instanthefe
3g
Feines Meersalz
5g
Honig oder Zucker
10g
Anleitung
1
Teig mischen
Mehl, Hefe, Salz und Süßungsmittel in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermengen. Das Wasser eingießen und mit einem Spatel mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig wird klebrig und ungleichmäßig aussehen – das ist bei Teigen mit hohem Wassergehalt normal.
2
Autolyse (Ruhe und Hydratation)
Die Schüssel fest mit Frischhaltefolie abdecken und 1,5 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese Ruhezeit erlaubt dem Mehl, das Wasser vollständig aufzunehmen und aktiviert die Glutenentwicklung. Der Teig wird glatter und zusammenhängender.
3
Kneten bis zur Entwicklung
Den Knethaken anbringen und bei mittlerer Geschwindigkeit (Stufe 4) etwa 13 Minuten kneten, bis der Teig etwa 80% Glutenentwicklung erreicht hat. Er sollte sich von der Schüssel lösen, sich aber noch leicht klebrig anfühlen. Wenn Sie ein Stück ziehen, sollte es eine dicke Membrane mit leicht unregelmäßigen Rändern bilden.
4
Walnüsse hinzufügen und Stückgärung
Die gerösteten Walnüsse von Hand in den Teig falten. In eine saubere Schüssel umfüllen, abdecken und bei Raumtemperatur oder in einem Gärschrank bei 26-28°C (etwa 75% Luftfeuchtigkeit) aufwärmen lassen, bis das Zentrum 16°C erreicht, etwa 30-40 Minuten.
5
Übernacht-Kühlgärung
Die Schüssel abdecken und mindestens 10 Stunden, vorzugsweise 12-14 Stunden, in den Kühlschrank stellen. Die langsame, kalte Gärung entwickelt ein würziges Aroma und macht den Teig am nächsten Tag einfacher zu handhaben.
6
Formen und backen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, zu einem runden Laib formen und 15 Minuten ruhen lassen. Nochmals zu einem festen Boulé formen und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder ein mit einem Tuch ausgekleidete Schüssel legen. Gareizen lassen, bis er leicht aufgegangen ist, dann bei 230°C in einem Dutch Oven 20 Minuten mit Deckel backen, dann 15 Minuten ohne Deckel bis goldbraun. Vor dem Schneiden vollständig abkühlen lassen.
