صلصة الأطباق الباردة متعددة الاستخدامات
أستخدم هذا التتبيل الشامل للأطباق الباردة منذ سنوات. يعمل بشكل رائع عند مزجه مع أذن الخنزير، أو اللحم البقري، أو الخيار، أو فطر أذن الخشب—مهما اقترنت به، لا تكفي وعاءة واحدة أبدًا.
المكونات
مسحوق فلفل حار خشن
10 غ (أحمر فاتح)
ثوم مفروم
6 غ (3-4 فصوص، مفرومة ناعم)
زنجبيل مفروم
4 غ (مفروم ناعم)
بصل أخضر مفروم
8 غ (الأجزاء البيضاء والخضراء مفرومة معاً)
فلفل عين الطائر
8 غ (مقطعة إلى حلقات)
بذور السمسم الأبيض
3 غ (نيء)
زيت بذور اللفت
30 غ (حوالي 3 ملاعق كبيرة)
مسحوق التوابل الخمسة
1 غ
ملح
2 غ
مسحوق الدجاج
3 غ
صلصة المحار
5 غ
صلصة الصويا الخفيفة
10 غ
خل
5 غ
سكر أبيض
3 غ
الخطوات
1
الخطوة 1
جهّز وعاءً خزفياً. لا تستخدم وعاءً زجاجياً، لأن الزيت الساخن الذي يُسكب فيه قد يتسبب في تشققه. أضف مسحوق الفلفل الحار الخشن، الثوم المفروم، الزنجبيل المفروم، البصل الأخضر المفروم، وفلفل عين الطائر إلى الوعاء ووزّعها في القاع.
2
الخطوة 2
رشّ بذور السمسم الأبيض ومسحوق التوابل الخمسة في الأعلى. هذان المكونان خفيفان، لذا وضعهما في الطبقة العليا يسمح لهما بأن يكونا عطريين من بخار الزيت الساخن المتطاير، دون أن يحترقا.
3
الخطوة 3
سخّن المقلاة، ثم اسكب 30 غ من زيت بذور اللفت. خفّض الحرارة إلى متوسطة وسخّن لمدة حوالي 1.5 دقيقة، حتى يبدأ سطح الزيت بالتموج بلطف، ثم يرتفع دخان خفيف رقيق، مما يشير إلى أن درجة حرارة الزيت تبلغ حوالي 70-80% من الحرارة. أطفئ النار وانتظر لمدة 15 ثانية تقريباً.
4
الخطوة 4
اسكب الزيت في الوعاء على دفعتين. اسكب النصف الأول أولاً، وحرّك بسرعة بملعقة لتغطية جميع المكونات بالزيت. ستنفجر الرائحة على الفور، ممتلئة الغرفة كلها برائحة الفلفل والثوم. ثم اسكب الزيت المتبقي واستمر في التحريك.
5
الخطوة 5
انتظر حتى تنخفض درجة حرارة الزيت في الوعاء، ثم أضف الملح، مسحوق الدجاج، صلصة المحار، صلصة الصويا الخفيفة، الخل، والسكر الأبيض. حرّك كل شيء بالتساوي. يجب عدم تغيير الترتيب: إضافة صلصة الصويا الخفيفة والخل أولاً تحافظ على نكهة الأومامي الخاصة بهما، وإضافة صلصة المحار تحافظ على رائحتها. إذا كان الترتيب خاطئاً، ستكون النكهة غير صحيحة.
6
الخطوة 6
تذوق للتحقق من التتبيل. أضف المزيد من الملح إذا لم يكن مالحاً بما يكفي، وأضف بضع قطرات من الخل إذا لم يكن حامضاً بما يكفي. صلصة الأطباق الباردة هذه وصفة أساسية، ويمكن تعديلها قليلاً حسب الطبق الذي تُقلّبه: أضف زيت فلفل سيتشوان عند تقليب الأطباق النباتية، وأضف نصف ملعقة إضافية من الخل عند تقليب أطباق اللحوم.
7
الخطوة 7
كيف تعرف أن درجة حرارة الزيت مناسبة تماماً؟ الطريقة: اغمس عود تنظيف نظيف في كمية صغيرة من مسحوق الفلفل الحار، ثم ضعه في الزيت لاختباره. إذا أصدر صوت طهي ولم يتحول مسحوق الفلفل الحار إلى الأسود، فدرجة الحرارة مثالية. إذا تحول مسحوق الفلفل الحار إلى الأسود فوراً، فالزيت ساخن جداً، لذا اتركه يبرد لفترة أطول قليلاً.
