万能冷菜ドレッシング
私は何年もこの万能冷菜ドレッシングを使っています。豚耳、牛肉、キュウリ、キクラゲなど、何と和えても美しく仕上がります——何を組み合わせても、一皿では足りないほどです。
材料
粗挽き唐辛子粉
10 g（鮮やかな赤色）
刻みにんにく
6 g（3～4かけ、みじん切り）
刻みしょうが
4 g（みじん切り）
刻みねぎ
8 g（白い部分と青い部分を一緒に刻む）
鷹の爪
8 g（輪切り）
白ごま
3 g（生のもの）
菜種油
30 g（約大さじ3）
五香粉
1 g
塩
2 g
鶏がらスープの素
3 g
オイスターソース
5 g
薄口醤油
10 g
酢
5 g
上白糖
3 g
作り方
1
手順1
陶器製の器を用意します。ガラス製の器は使わないでください。熱した油を注いだ時に割れる恐れがあります。器に粗挽き唐辛子粉、刻みにんにく、刻みしょうが、刻みねぎ、鷹の爪を入れ、底に広げておきます。
2
手順2
その上に白ごまと五香粉を振りかけます。この2つの食材は軽いので、上に置いておくことで、飛び散る高温の油の蒸気で香りを引き出すことができ、焦げません。
3
手順3
鍋を熱し、菜種油を30 g注ぎます。中火にして約1分半加熱し、油の表面がゆるく揺れ始め、ほのかな細いたて状の煙が上がるまで加熱したら、油温が7～8割程度になった合図です。火を止めて約15秒待ちます。
4
手順4
油を2回に分けて器に注ぎます。まず半分を注ぎ、スプーンで手早くかき混ぜて、すべての材料に油を行き渡らせます。すぐに香りが爆発し、部屋中に唐辛子とにんにくの香りが広がります。残りの油を注ぎ入れ、さらにかき混ぜ続けます。
5
手順5
器の中の油の温度が下がるのを待ってから、塩、鶏がらスープの素、オイスターソース、薄口醤油、酢、上白糖を加えます。均一に混ぜ合わせます。順番は必ず守ってください。薄口醤油と酢を先に入れることでうま味を保ち、オイスターソースは最後に入れることで香りを保ちます。順番を間違えると、風味が変わってしまいます。
6
手順6
味見をして味付けを確認します。塩気が足りなければ塩を足し、酸味が足りなければ酢を数滴垂らします。この冷菜ドレッシングは基本的なレシピで、和える料理によって少し調整できます：精進料理（野菜料理）を和える時には花椒油を、肉料理を和える時には酢を小さじ半分多めに加えます。
7
手順7
油の温度がちょうど良いかの見分け方は？方法：清潔な箸に少量の唐辛子粉をつけ、それを油に入れて試します。ジュッと音がして唐辛子粉が黒くならなければ、ちょうど良い温度です。唐辛子粉がすぐに黒くなれば、油が熱すぎるので、もう少し冷ましてください。
