Универсальная заправка для холодных блюд
Я уже много лет использую эту универсальную заправку для холодных блюд. Она прекрасно подходит к свиным ушам, говядине, огурцам или древесным грибам — с чем бы я её ни сочетал, одной миски никогда не хватает.
Ингредиенты
крупного молотого перца чили
10 г (ярко-красный)
измельчённого чеснока
6 г (3-4 зубчика, мелко нарезанных)
измельчённого имбиря
4 г (мелко нарезанного)
нарезанного зелёного лука
8 г (белая и зелёная части, нарезанные вместе)
перца чили птичий глаз
8 г (нарезанного кольцами)
белых семян кунжута
3 г (сырых)
рапсового масла
30 г (прибл. 3 ст. л.)
порошка пяти специй
1 г
соли
2 г
куриного порошка
3 г
устричного соуса
5 г
лёгкого соевого соуса
10 г
уксуса
5 г
белого сахара
3 г
Инструкции
1
Шаг 1
Подготовьте керамическую миску. Не используйте стеклянную миску, так как налитое горячее масло может вызвать её растрескивание. Добавьте в миску крупный молотый перец чили, измельчённый чеснок, измельчённый имбирь, нарезанный зелёный лук и перец чили птичий глаз и распределите их по дну.
2
Шаг 2
Посыпьте сверху белыми семенами кунжута и порошком пяти специй. Эти два ингредиента лёгкие, поэтому их размещение в верхнем слое позволяет им приобрести аромат от пара поднимающегося горячего масла, не подгорая.
3
Шаг 3
Нагрейте сковороду, затем налейте 30 г рапсового масла. Перейдите на средний огонь и нагревайте около 1,5 минуты, пока поверхность масла не начнёт слегка колыхаться, затем поднимется тонкий струящийся дымок, указывающий на то, что температура масла составляет около 70-80% жара. Выключите огонь и подождите около 15 секунд.
4
Шаг 4
Налейте масло в миску в два приёма. Сначала налейте первую половину, быстро перемешайте ложкой, чтобы все ингредиенты покрылись маслом. Аромат сразу раскроется, наполнив всё помещение запахом перца чили и чеснока. Затем налейте оставшееся масло и продолжайте перемешивать.
5
Шаг 5
Подождите, пока температура масла в миске понизится, затем добавьте соль, куриный порошок, устричный соус, лёгкий соевый соус, уксус и белый сахар. Перемешайте всё равномерно. Порядок нельзя изменять: добавление сначала лёгкого соевого соуса и уксуса сохраняет их умами, а добавление устричного соуса — его аромат. Если порядок нарушен, вкус будет испорчен.
6
Шаг 6
Попробуйте на вкус, чтобы проверить специи. Добавьте больше соли, если недостаточно солёно, добавьте несколько капель уксуса, если недостаточно кисло. Эта заправка для холодных блюд — базовый рецепт, и может быть слегка скорректирована в зависимости от блюда, которое вы готовите: добавьте масло сычуаньского перца при подаче вегетарианских блюд, добавьте дополнительную пол-ложки уксуса при подаче мясных блюд.
7
Шаг 7
Как понять, что температура масла в самый раз? Способ: окуните чистую палочку для еды в небольшое количество молотого перца чили, затем опустите её в масло для проверки. Если оно шипит и молотый перец чили не чернеет, температура идеальная. Если молотый перец чили сразу чернеет, масло слишком горячее, поэтому дайте ему остыть ещё немного.
