Sauce universelle pour plats froids
J'utilise cette sauce froide universelle depuis des années. Elle fonctionne à merveille mélangée avec de l'oreille de porc, du bœuf, du concombre ou des champignons oreilles de bois—quelle que soit l'association, un seul bol n'est jamais suffisant.
Ingrédients
piment grossièrement moulu
10 g (rouge vif)
ail haché
6 g (3-4 gousses, finement hachées)
gingembre haché
4 g (finement haché)
ciboule ciselée
8 g (parties blanches et vertes hachées ensemble)
piment oiseau
8 g (coupé en rondelles)
graines de sésame blanc
3 g (crues)
huile de colza
30 g (environ 3 c. à soupe)
mélange cinq-épices
1 g
sel
2 g
poudre de poulet
3 g
sauce aux huîtres
5 g
sauce soja légère
10 g
vinaigre
5 g
sucre en poudre
3 g
Instructions
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Étape 1
Préparez un bol en céramique. N'utilisez pas de bol en verre, car l'huile chaude versée à l'intérieur pourrait le fissurer. Ajoutez le piment grossièrement moulu, l'ail haché, le gingembre haché, la ciboule ciselée et le piment oiseau dans le bol et répartissez-les sur le fond.
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Étape 2
Saupoudrez les graines de sésame blanc et le mélange cinq-épices sur le dessus. Ces deux ingrédients sont légers, donc les placer sur la couche supérieure leur permet de libérer leurs arômes grâce à la vapeur de l'huile chaude qui éclabousse, sans brûler.
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Étape 3
Faites chauffer la poêle, puis versez 30 g d'huile de colza. Passez à feu moyen et chauffez pendant environ 1,5 minute, jusqu'à ce que la surface de l'huile commence à onduler doucement, puis qu'une fine fumée s'élève, indiquant que la température de l'huile est autour de 70-80 % de chaleur. Coupez le feu et attendez environ 15 secondes.
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Étape 4
Versez l'huile dans le bol en deux fois. Versez d'abord la première moitié, remuez rapidement avec une cuillère pour enrober tous les ingrédients d'huile. L'arôme éclatera immédiatement, remplissant toute la pièce de l'odeur du piment et de l'ail. Versez ensuite le reste de l'huile et continuez de remuer.
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Étape 5
Attendez que la température de l'huile dans le bol baisse, puis ajoutez le sel, la poudre de poulet, la sauce aux huîtres, la sauce soja légère, le vinaigre et le sucre en poudre. Mélangez le tout uniformément. L'ordre ne doit pas être modifié : ajouter d'abord la sauce soja légère et le vinaigre préserve leur umami, et ajouter la sauce aux huîtres préserve son arôme. Si l'ordre est incorrect, la saveur sera altérée.
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Étape 6
Goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Ajoutez plus de sel si ce n'est pas assez salé, ajoutez quelques gouttes de vinaigre si ce n'est pas assez acide. Cette sauce pour plats froids est une recette de base, et peut être légèrement ajustée selon le plat que vous préparez : ajoutez de l'huile de poivre du Sichuan pour les plats végétariens, ajoutez une demi-cuillère supplémentaire de vinaigre pour les plats de viande.
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Étape 7
Comment savoir si la température de l'huile est parfaite ? Méthode : Trempez une baguette propre dans une petite quantité de piment en poudre, puis mettez-la dans l'huile pour tester. Si ça grésille et que le piment ne noircit pas, la température est parfaite. Si le piment noircit immédiatement, l'huile est trop chaude, laissez-la refroidir un peu plus longtemps.
