ألمرا للتغليف والتشطيب (Enrobage et finition)
تُغلَّف الحشوة بنكهة الكذابة البرتقالية، ويُصنع منها زخرفة مخططة.
المكونات
شوكولاتة مرة جداً (متممدة)
حسب الذوق
الخطوات
1
التحكم البيئي
التحكم بدقة في الرطوبة (أقل من 60%) ودرجة الحرارة. تُستخدم المنطقة الأولى (24-27°C) لتخزين الغاناش والتغليف والزخرفة؛ وتُستخدم المنطقة الثانية (16°C) لتبلور الشوكولاتة.
2
التممد
قبل التغليف بحوالي ساعة، تممد حشوة البريلين عند 24°C.
3
التغليف الميكانيكي
ضع الحلويات بشكل مرتب وبمسافات بينها على سير النقل. غلفها بالشوكولاتة المتمددة، واستخدم شوكة لإنشاء زخرفة على طول الحلوى. غلفها بعد التبلور.
4
التغليف اليدوي
تممد الشوكولاتة. استخدم شوكة الغمس لتغمر كل حلوى بالكامل في الشوكولاتة المتمددة، ثم أخرجها، وانقر على جانب الوعاء لإزالة الفائض، وضعها على ورق الجيتار. استخدم شوكة لإنشاء زخرفة على طول الحلوى. تبلور على ورق الجيتار عند 16°C لمدة 24 ساعة. غلفها بعد اكتمال التبلور.
