Almera-Glasur und -Veredelung (Enrobage et finition)
Den Marzipankern mit Orangengeschmack umhüllen und eine Streifenverzierung anbringen.
Zutaten
Zartbitterkuvertüre (temperiert)
to taste
Anleitung
1
Umgebungskontrolle
Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) und Temperatur streng kontrollieren. Der erste Zonenbereich (24–27 °C) dient zur Ganache-Lagerung, Glasur und Verzierung; der zweite Zonenbereich (16 °C) dient zur Schokoladenkristallisation.
2
Temperieren
Ungefähr 1 Stunde vor dem Glasieren die Pralinenfüllung bei 24 °C temperieren.
3
Maschinelles Glasieren
Die Pralinen ordentlich und mit Abstand auf das Förderband setzen. Mit temperierter Schokolade glasieren, mit einer Gabel eine Verzierung entlang der Praline anbringen. Nach der Kristallisation verpacken.
4
Handglasur
Die Schokolade temperieren. Mit einer Tauchgabel jede Praline vollständig in die temperierte Schokolade eintauchen, herausnehmen, an die Schüsselseite klopfen, um Überschuss zu entfernen, auf Gitarrenpapier ablegen. Mit einer Gabel eine Verzierung entlang der Praline anbringen. Auf Gitarrenpapier bei 16 °C 24 Stunden lang kristallisieren. Nach Abschluss der Kristallisation verpacken.
