Almera Покрытие и отделка (Enrobage et finition)
Покройте серединку из апельсинового марципана и создайте полосатое украшение.
Ингредиенты
Экстра горький шоколад (темперированный)
по вкусу
Инструкции
1
Контроль условий
Строго контролируйте влажность (ниже 60%) и температуру. Первая зона (24–27 °C) используется для хранения ганаша, глазирования и декора; вторая зона (16 °C) предназначена для кристаллизации шоколада.
2
Темперирование
Примерно за 1 час до глазирования темперируйте начинку пралине при 24 °C.
3
Механическое глазирование
Выложите конфеты аккуратно, с интервалами на конвейерную ленту. Покройте темперированным шоколадом, с помощью вилки создайте декор вдоль длины конфеты. Упакуйте после завершения кристаллизации.
4
Ручное глазирование
Темперируйте шоколад. С помощью макальной вилки полностью окуните каждую конфету в темперированный шоколад, достаньте, постучите о край миски, чтобы удалить лишнее, выложите на гитарную бумагу. С помощью вилки создайте декор вдоль длины конфеты. Кристаллизуйте на гитарной бумаге при 16 °C в течение 24 часов. Упакуйте после завершения кристаллизации.
