アルメラのコーティングと仕上げ（Enrobage et finition）
オレンジ風味のマジパン中心部をコーティングし、縞模様の装飾を作る。
材料
エクストラビターチョコレート（テンパリング済み）
お好みで
作り方
1
環境管理
湿度（60%以下）と温度を厳密に管理する。第一ゾーンエリア（24〜27℃）はガナッシュの保管、コーティング、装飾に使用し、第二ゾーンエリア（16℃）はチョコレートの結晶化に使用する。
2
テンパリング
コーティングの約1時間前に、プラリネフィリングを24℃でテンパリングする。
3
機械コーティング
キャンディをコンベアベルトに整然と間隔を置いて並べる。テンパリングしたチョコレートでコーティングし、フォークを使ってキャンディの長手方向に装飾を施す。結晶化後に包装する。
4
手作業コーティング
チョコレートをテンパリングする。ディッピングフォークを使って各キャンディをテンパリングしたチョコレートに完全に浸し、取り出し、ボウルの側面を軽く叩いて余分なチョコレートを落とし、ギターペーパーに置く。フォークを使ってキャンディの長手方向に装飾を施す。16℃で24時間ギターペーパーの上で結晶化させる。結晶化完了後に包装する。
