Almera Enrobado y Acabado (Enrobage et finition)
Cubre el centro de mazapán con sabor a naranja y crea una decoración a rayas.
Ingredientes
Chocolate extra amargo (templado)
al gusto
Instrucciones
1
Control Ambiental
Controla estrictamente la humedad (por debajo del 60 %) y la temperatura. La primera zona (de 24 a 27 °C) se utiliza para el almacenamiento de ganache, el recubrimiento y la decoración; la segunda zona (a 16 °C) se utiliza para la cristalización del chocolate.
2
Templado
Aproximadamente 1 hora antes del recubrimiento, templa el relleno de praliné a 24 °C.
3
Recubrimiento Mecánico
Coloca los bombones de forma ordenada y espaciada en la cinta transportadora. Recubre con chocolate templado, usa un tenedor para crear decoración a lo largo del bombón. Envasa después de la cristalización.
4
Recubrimiento Manual
Templa el chocolate. Usa un tenedor para baño para sumergir completamente cada bombón en el chocolate templado, retíralo, golpea el lateral del bol para eliminar el exceso, colócalo sobre papel guitarra. Usa un tenedor para crear decoración a lo largo del bombón. Cristaliza sobre el papel guitarra a 16 °C durante 24 horas. Envasa una vez completada la cristalización.
