Enrobage et finition Almera
Enrobez le centre en massepain à l'orange et créez une décoration rayée.
Ingrédients
Chocolat extra-amer (tempéré)
au goût
Instructions
1
Contrôle de l'environnement
Contrôlez strictement l'humidité (en dessous de 60 %) et la température. La première zone (24-27 °C) est utilisée pour le stockage de la ganache, l'enrobage et la décoration ; la deuxième zone (16 °C) est utilisée pour la cristallisation du chocolat.
2
Tempérage
Environ 1 heure avant l'enrobage, tempérez la garniture Praline à 24 °C.
3
Enrobage mécanique
Placez les bonbons de manière ordonnée et espacée sur le tapis roulant. Enrobez de chocolat tempéré, utilisez une fourchette pour créer une décoration sur la longueur du bonbon. Emballez après la cristallisation.
4
Enrobage à la main
Tempérez le chocolat. Utilisez une fourchette à tremper pour immerger complètement chaque bonbon dans le chocolat tempéré, retirez-le, tapez le côté du bol pour éliminer l'excès, puis placez-le sur du papier guitare. Utilisez une fourchette pour créer une décoration sur la longueur du bonbon. Cristallisez sur du papier guitare à 16 °C pendant 24 heures. Emballez une fois la cristallisation terminée.
