알메라 코팅 및 마무리 (Enrobage et finition)
오렌지 향이 나는 마지판의 중심부를 코팅하고 줄무늬 장식을 만드세요.
재료
엑스트라 bitter 초콜릿 (템퍼링된)
기호에 맞게
조리 방법
1
환경 관리
습도(60% 이하)와 온도를 엄격히 관리합니다. 1구역(24-27°C)은 가나슈 보관, 코팅 및 장식에 사용되며, 2구역(16°C)은 초콜릿 결정화에 사용됩니다.
2
템퍼링
코팅 약 1시간 전, 24°C에서 프랄린 필링을 템퍼링합니다.
3
기계 코팅
캔디를 컨베이어 벨트에 가지런히 일정한 간격으로 놓습니다. 템퍼링된 초콜릿으로 코팅하고, 포크를 사용하여 캔디의 길이 방향으로 장식을 만듭니다. 결정화 후 포장합니다.
4
수작업 코팅
초콜릿을 템퍼링합니다. 딥핑 포크를 사용하여 각 캔디를 템퍼링된 초콜릿에 완전히 담갔다가 꺼내고, 그릇 옆면을 톡톡 두드려 과다 코팅을 제거한 다음 기타 시트 위에 놓습니다. 포크를 사용하여 캔디의 길이 방향으로 장식을 만듭니다. 16°C에서 기타 시트 위에서 24시간 동안 결정화합니다. 결정화가 완료된 후 포장합니다.
