فطيرة المشمش واللوز
تتميز هذه الفطيرة الملفوفة التقليدية الفينيسية/المجرية بالمشمش واللوز بعجينة رقائقية مقرمشة ملفوفة حول حشوة من معجون اللوز والمشمش، مخبوزة حتى تنضج مقرمشة وحلوة المذاق.
المكونات
عجينة البف باستيري الجاهزة (صفحة 195، أو حوالي 1½ رطل (1 كجم) من عجينة البف باستيري بالزبدة المحضرة)
- batch
معجون اللوز المعلب
3 ounces (75 grams/about ½ cup)
سكر
3 tablespoons
سكر (للرش على المشمش)
2 tablespoons
غسول البيض (بيضة كبيرة مخفوقة جيداً مع رشة ملح)
سكر (للرش فوق العجينة)
2 teaspoons
صفار بيض كبير
2
قشر ليمون مبشور ناعم
1 teaspoon
زبدة غير مملحة (طرية)
3 tablespoons
دقيق لجميع الاستخدامات
3 tablespoons
مشمش طازج (مقطع أنصاف، ومنزوع النوى، وكل نصف مقطوع إلى نصفين مرة أخرى، أو حوالي 24 نصف مشمش معلب مصفى جيداً)
3 pounds (1.35 kg)
الخطوات
1
الخطوة 1
ضع عجينة البف باستيري الجاهزة على سطح عمل مرشوش بالدقيق، وانثر الدقيق على سطح العجينة. استخدم شوبكاً لتطرية العجينة بحركات متوازية وقوية. أدر العجينة 90 درجة واضغط مرة أخرى. كرر حتى تصبح العجينة لينة قليلاً وسهلة الفرد، حوالي 4 مرات. حافظ على رش الدقيق على سطح العمل والعجينة في جميع الأوقات، ثم افرد العجينة إلى مستطيل بأبعاد تقريبية 12 × 16 بوصة (30 × 40 سم). انقل العجينة إلى صينية خبز وضعها في الثلاجة أثناء تحضير الحشوة.
2
الخطوة 2
في وعاء الخلاط الكهربائي، اخلط معجون اللوز والسكر. استخدم ملحق المضرب على سرعة منخفضة إلى متوسطة حتى يتشكل معجون اللوز والسكر على شكل فتات ناعم. أضف صفار البيض واحدة تلو الأخرى، مع الخفق جيداً بعد كل إضافة. اكشط جوانب الوعاء والمضرب بملعقة مطاطية كبيرة. أضف قشر الليمون والزبدة، واخفق حتى يمتزج تماماً. أضف الدقيق وحركه. استخدم الملعقة لإعطاء الخليط خلطة أخيرة.
3
الخطوة 3
ضع رف الفرن في الثلث السفلي من الفرن وسخنه مسبقاً إلى 400°F (200°C).
4
الخطوة 4
انقل العجينة المبردة إلى سطح عمل مرشوش بالدقيق وقم بقصها إلى أبعاد دقيقة 11 × 15 بوصة (28 × 38 سم) باستخدام عجلة عجينة حادة. اقطع العجينة إلى مستطيلين: واحد بأبعاد 5 × 15 بوصة (13 × 38 سم) والآخر بأبعاد 6 × 15 بوصة (15 × 38 سم). (القطعة الأكبر ستكون هي القمة، لأنها أعرض لاستيعاب الحشوة.) انقل المستطيل الأكبر إلى صينية خبز وضعه في الثلاجة. اطوِ المستطيل الأصغر إلى ثلاثة أقسام طولياً وضعه على صينية الخبز المحضرة. اثقب العجينة كلها بشوكة على فترات 1 بوصة (2.5 سم).
5
الخطوة 5
ضع الحشوة بملعقة على طول مركز العجينة. وزعها بالتساوي باستخدام ملعقة معدنية صغيرة مائلة، مع ترك هامش ½ بوصة (1 سم) حول الحواف. رتب أنصاف المشمش بالتساوي في الأعلى. رشها بالسكر.
6
الخطوة 6
أخرج الطبقة الأخرى من العجينة من الثلاجة، مع إبقائها على صينية الخبز. اطوِ العجينة بلطف بحيث يلتقي الجانبان بطول 15 بوصة (38 سم)، دون الضغط على الطية. استخدم عجلة العجينة أو سكيناً رفيعاً حاداً لقطع طول العجينة بالكامل عند الطية على فترات تقريبية ¾ بوصة (2 سم)، مع البقاء في حدود 1 بوصة (2.5 سم) من الحواف. افرد العجينة. بسرعة ادهن الحواف المكشوفة لطبقة العجينة السفلية بغسول البيض، مع الحرص على تجنب تجمع السائل. انقل طبقة العجينة المقطوعة إلى الأعلى، مع محاذاة الحواف. يجب أن تكون القطوع مستقيمة؛ قد تحتاج إلى تعديلها.
7
الخطوة 7
استخدم أطراف أصابعك للضغط على طبقتي العجينة معاً قليلاً إلى الداخل من الحواف. استخدم سكين تقشير لثقب حواف العجينة بشكل عمودي على العجينة على فترات ½ بوصة (1 سم). اضغط على طبقتي العجينة معاً حول الحافة بالكامل باستخدام ظهر السكين. ادهن طبقة العجينة العلوية بغسول البيض، مع الحرص على عدم ترك غسول البيض يقطر على الجوانب. رش بالسكر.
8
الخطوة 8
اخبز الفطيرة لمدة 15 دقيقة، ثم اخفض درجة الحرارة إلى 350°F (180°C). استمر في الخبز حتى تصبح العجينة ذهبية وصلبة ويبدأ المشمش في الفوران قليلاً، حوالي 20 دقيقة إضافية. اتركها لتبرد على رف موضوع على صينية الخبز لمدة 15 دقيقة، ثم انقل ورق الزبدة من صينية الخبز واتركها تبرد تماماً على الرف. انقل الفطيرة من ورق الزبدة إلى طبق التقديم للتقديم.
