Абрикосово-миндальный штрудель
Этот традиционный венско-венгерский штрудель с абрикосом и миндалём отличается слоёным хрустящим тестом, обёрнутым вокруг начинки из миндальной пасты и абрикосов, запечённым до хрустящей сладкой корочки.
Ингредиенты
Слоёное тесто (стр. 195, или примерно 1½ фунта (1 кг) готового слоёного теста на сливочном масле)
- упаковка
миндальная паста (консервированная)
3 унции (75 граммов/примерно ½ чашки)
сахар
3 столовые ложки
сахар (для посыпки абрикосов)
2 столовые ложки
Яичная смазка (1 крупное яйцо, хорошо взбитое со щепоткой соли)
сахар (для посыпки поверх теста)
2 чайные ложки
крупных яичных желтка
2
мелко натёртая лимонная цедра
1 чайная ложка
несолёное сливочное масло (размягчённое)
3 столовые ложки
пшеничная мука общего назначения
3 столовые ложки
свежие абрикосы (разрезанные пополам, без косточек, и каждая половинка разрезана ещё раз пополам, или примерно 24 хорошо отцеженные консервированные половинки абрикосов)
3 фунта (1,35 кг)
Инструкции
1
Шаг 1
Положите слоёное тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и присыпьте мукой верхнюю часть теста. Скалкой размягчите тесто уверенными параллельными движениями. Поверните тесто на 90 градусов и прижмите снова. Повторяйте, пока тесто не станет слегка мягким и лёгким в раскатке, примерно 4 раза. Постоянно поддерживайте лёгкий слой муки на рабочей поверхности и тесте, затем раскатайте тесто в прямоугольник примерно 12 x 16 дюймов (30 x 40 см). Переложите тесто на противень и охладите в холодильнике, пока готовите начинку.
2
Шаг 2
В чаше электрического миксера соедините миндальную пасту и сахар. Используя насадку-лопатку, взбивайте на низкой или средней скорости, пока миндальная паста и сахар не образуют мелкую крошку. Добавляйте яичные желтки по одному, тщательно взбивая после каждого добавления. Соскребите со стенок чаши и с насадки большой резиновой лопаткой. Добавьте лимонную цедру и масло, взбивая до полного объединения. Вмешайте муку. Лопаткой сделайте финальное перемешивание.
3
Шаг 3
Установите решётку духовки в нижней трети духовки и разогрейте до 400°F (200°C).
4
Шаг 4
Переложите охлаждённое тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и обрежьте его острым тесторезным колёсиком до точного размера 11 x 15 дюймов (28 x 38 см). Разрежьте тесто на 2 прямоугольника: один 5 x 15 дюймов (13 x 38 см) и другой 6 x 15 дюймов (15 x 38 см). (Больший кусок будет верхом, так как он шире, чтобы вместить начинку.) Переложите больший прямоугольник на противень и поставьте в холодильник. Сложите меньший прямоугольник втрое вдоль и поместите его на подготовленный противень. Проколите всё тесто вилкой с интервалом в 1 дюйм (2,5 см).
5
Шаг 5
Выложите начинку ложкой вдоль центральной линии теста по длине. Равномерно распределите её небольшой металлической лопаткой, оставляя отступ ½ дюйма (1 см) от краёв. Равномерно разложите сверху абрикосы. Посыпьте сахаром.
6
Шаг 6
Достаньте второй слой теста из холодильника, оставив его на противне. Аккуратно сложите тесто так, чтобы две 15-дюймовые (38 см) стороны встретились, не прижимая на сгибе. Используя тесторезное колёсико или острый тонкий нож, сделайте надрезы по всей длине теста на сгибе с интервалом примерно ¾ дюйма (2 см), не доходя 1 дюйма (2,5 см) до краёв. Разверните тесто. Быстро смажьте открытые края нижнего слоя теста яичной смазкой, стараясь не допускать лужиц жидкости. Переложите нарезанный слой теста сверху, совмещая края. Надрезы должны быть прямыми; возможно, их потребуется подправить.
7
Шаг 7
Кончиками пальцев прижмите два слоя теста вместе, слегка отступив от краёв. Используя маленький нож, проткните края теста перпендикулярно тесту с интервалом ½ дюйма (1 см). Прижмите оба слоя теста вместе по всему краю обратной стороной ножа. Смажьте верхний слой теста яичной смазкой, стараясь не допускать, чтобы яичная смазка стекала по бокам. Посыпьте сахаром.
8
Шаг 8
Выпекайте штрудель 15 минут, затем уменьшите температуру до 350°F (180°C). Продолжайте выпекать, пока тесто не станет золотистым и плотным, а абрикосы слегка не забурлят, ещё примерно 20 минут. Остудите на решётке, установленной на противне, 15 минут, затем снимите пергамент с противня и дайте полностью остыть на решётке. Переложите штрудель с пергамента на сервировочное блюдо для подачи.
