دجاج المتسول الأصيل
تخصص مميز من مقاطعة جيانغسو، يُعرف أيضًا باسم دجاج المتسول. في تحضيره الحديث، يُلف الدجاج بطبقات من أوراق اللوتس ورقائق الألمنيوم وطين أواني النبيذ، ثم يُدفن في جمر الفحم أو يُخبز في الفرن، مما ينتج لحمًا طريًا بنكهة مميزة.
المكونات
دجاج ليانغ
1 (حوالي 1500 جم)
شحوم لحم الخنزير
250 جم
ملح ناعم
5 جم
غلوتامات أحادية الصوديوم
5 جم
مسحوق مرقة الدجاج
5 جم
مسحوق زنجبيل الرمل
10 جم
صلصة الصويا الداكنة
15 جم
يانسون نجمي (مطحون)
3 جم
قرنفل (مطحون)
1 جم
تسانغ تشو / جذور الأتراكتيلوديس (مطحونة)
1 جم
زنجبيل مبشور
25 جم
بصل أخضر مبشور
25 جم
لحم خنزير جينهوا مبشور
50 جم
فطر شيتاكي طازج مبشور (مطهو مع الزنجبيل والبصل الأخضر وزيت الدجاج)
150 جم
براعم الخيزران المبشورة
25 جم
طين جرة النبيذ (مطحون إلى مسحوق ومعجون مع الأرز المخمر وقليل من الملح الخشن والماء)
ورقة لوتس
رقائق الألمنيوم
ورق طبخ مدهون بالزيت
الخطوات
1
التحضير
هناك طريقتان لفتح دجاج ليانغ وإزالة أحشائه: واحدة من تحت الجناح الأيسر، والأخرى من تحت فتحة التهوية. أيًا كانت الطريقة المستخدمة، يجب إرخاء مفاصل عظم الساق حتى يمكن لف الطائر بشكل أنيق.
2
التتبيل
اطحن اليانسون النجمي والقرنفل وتسانغ تشو، ثم حمصها جافًا في مقلاة جافة على نار هادئة حتى تفوح رائحتها. أخرجها واتركها تبرد، واخلطها مع مسحوق زنجبيل الرمل وصلصة الصويا الداكنة والملح الناعم والغلوتامات أحادية الصوديوم ومرقة الدجاج. افرك عجينة التوابل هذه بالتساوي على دجاج ليانغ بالكامل واتركه يتبل لمدة حوالي 15 دقيقة. ثم احشو التجويف بالزنجبيل المبشور والبصل الأخضر المبشور ولحم خنزير جينهوا المبشور والفطر الشيتاكي الطازج وبراعم الخيزران المبشورة.
3
التغليف
اطوِ رأس الدجاج تحت الجناح. لف الجسم بشحوم لحم الخنزير (الطبقة الأولى)، ثم ورقة لوتس (الطبقة الثانية)، ثم رقائق الألمنيوم (الطبقة الثالثة)، ثم ورقة لوتس أخرى (الطبقة الرابعة)، ثم اربطها في حزمة محكمة بخيوط عشبية (الطبقة الخامسة). افرد طين جرة النبيذ (المعجون مع الأرز المخمر والملح الخشن) على قطعة قماش مبللة بسماكة حوالي 3.5 سم ولف حزمة الدجاج بإحكام (الطبقة السادسة). أزل القماش المبلل واختم بملاءة من ورق الطبخ المدهون بالزيت (الطبقة السابعة).
4
التحميص
طريقة رماد الفحم: عندما تحترق الحطب أو الفحم حتى يقترب من الرماد لكنه لا يزال يشتعل بقوة، ادفن حزمة الدجاج بداخلها بحيث يكون جانب الصدر للأعلى. اشوِ على نار عالية لمدة حوالي 50 دقيقة، ثم خفف الحرارة إلى نار هادئة ومستمرة لمدة 3-4 ساعات. طريقة الفرن: اضبط الفرن على 220 درجة مئوية (حوالي 430 درجة فهرنهايت)، اشوِ لمدة 40 دقيقة تقريبًا، ثم خفف الحرارة إلى 160 درجة مئوية (حوالي 320 درجة فهرنهايت) واستمر في التحميص لمدة 180 دقيقة تقريبًا.
5
التقديم
أحضر الحزمة إلى الطاولة في مبخرة وافتح قشرة الطين في المكان. أزل الطبقات الخارجية، انقل الطائر إلى طبق التقديم، قص الرقائق وورقة اللوتس، وقدّم مع القفازات حتى يتمكن الضيوف من تقطيع الدجاج إلى قطع بأنفسهم وغمسها في زيت الفلفل السيشواني.
