Authentisches Bettler-Hühnchen

Name: Authentisches Bettler-Hühnchen
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 4 h 20 min
Ingredients: 1 (about 1500 g) Liyang-Hühnchen; 250 g Schweine-Netzfett; 5 g feines Salz; 5 g MSG; 5 g Hühnerbouillon-Pulver; 10 g Sand-Ingwer-Pulver; 15 g dunkle Sojasauce; 3 g Sternanis (zerstoßen); 1 g Nelken (zerstoßen); 1 g Cang Zhu / Atractylodes-Wurzelstock (zerstoßen); 25 g Ingwer in Streifen; 25 g Frühlingszwiebel in Streifen; 50 g Jinhua-Schinken in Streifen; 150 g frische Shiitake-Pilze in Streifen (mit Ingwer, Frühlingszwiebel und Hühnerfett durchgeschmort); 25 g Bambussprossen in Streifen; Weinkrug-Ton (zu Pulver zerstoßen und mit fermentiertem Reis, etwas grobem Salz und Wasser geknetet); Lotusblatt; Aluminiumfolie; geöltes Backpapier

Eine charakteristische Spezialität aus Jiangsu, auch bekannt als Bettlerhuhn. Bei der modernen Zubereitung wird das Huhn in Schichten aus Lotusblatt, Folie und Weinkrug-Ton eingewickelt und dann in Holzkohleglut vergraben oder im Ofen gebacken, was zartes Fleisch mit einem unverwechselbaren Aroma ergibt.

4 Std. 20 Min.

Einfach

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Zutaten

Liyang-Hühnchen 1 (about 1500 g)

Schweine-Netzfett 250 g

feines Salz 5 g

MSG 5 g

Hühnerbouillon-Pulver 5 g

Sand-Ingwer-Pulver 10 g

dunkle Sojasauce 15 g

Sternanis (zerstoßen) 3 g

Nelken (zerstoßen) 1 g

Cang Zhu / Atractylodes-Wurzelstock (zerstoßen) 1 g

Ingwer in Streifen 25 g

Frühlingszwiebel in Streifen 25 g

Jinhua-Schinken in Streifen 50 g

frische Shiitake-Pilze in Streifen (mit Ingwer, Frühlingszwiebel und Hühnerfett durchgeschmort) 150 g

Bambussprossen in Streifen 25 g

Weinkrug-Ton (zu Pulver zerstoßen und mit fermentiertem Reis, etwas grobem Salz und Wasser geknetet)

Lotusblatt

Aluminiumfolie

geöltes Backpapier

Anleitung

Vorbereitung

Es gibt zwei Möglichkeiten, das Liyang-Hühnchen zu öffnen und die Innereien zu entfernen: eine unter dem linken Flügel, die andere unter der Kloake. Unabhängig von der Methode sollten die Beingelenke gelockert werden, damit das Huhn sauber eingewickelt werden kann.

Marinieren

Sternanis, Nelken und Cang Zhu zerstoßen und in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze trockenrösten, bis sie duften. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit Sand-Ingwer-Pulver, dunkler Sojasauce, feinem Salz, MSG und Hühnerbouillon vermischen. Diese Gewürzpaste gleichmäßig über das gesamte Liyang-Hühnchen reiben und etwa 15 Minuten marinieren. Dann die Höhle mit Ingwerstreifen, Frühlingszwiebelstreifen, Jinhua-Schinken, frischen Shiitake und Bambussprossen füllen.

Einwickeln

Den Hühnerkopf unter den Flügel stecken. Den Körper in Schweine-Netzfett (1. Schicht), dann ein Lotusblatt (2. Schicht), dann Aluminiumfolie (3. Schicht), dann ein weiteres Lotusblatt (4. Schicht) wickeln, dann mit Grasschnur zu einem festen Bündel zusammenbinden (5. Schicht). Den Weinkrug-Ton (geknetet mit fermentiertem Reis und grobem Salz) auf einem feuchten Tuch etwa 3,5 cm dick verteilen und das Hühnerbündel fest einwickeln (6. Schicht). Das feuchte Tuch entfernen und mit einem Bogen geöltem Backpapier abschließen (7. Schicht).

Braten

Holzkohle-Asche-Methode: Wenn das Brennholz oder die Holzkohle fast zu Asche verbrannt ist, aber noch heftig brennt, das Hühnerbündel mit der Brustseite nach oben darin vergraben. Etwa 50 Minuten bei starker Hitze braten, dann auf niedrige, anhaltende Hitze 3-4 Stunden weiter garen. Backofen-Methode: Den Ofen auf 220 Grad C (etwa 430 Grad F) einstellen, etwa 40 Minuten braten, dann auf 160 Grad C (etwa 320 Grad F) herunterdrehen und etwa 180 Minuten weiter braten.

Servieren

Das Bündel in einem Kohlebecken an den Tisch bringen und die Tonhülle vor Ort aufbrechen. Die äußeren Schichten entfernen, das Huhn auf eine Servierplatte legen, die Folie und das Lotusblatt aufschneiden und mit Handschuhen servieren, damit die Gäste das Hähnchen selbst in Stücke reißen und in Sichuan-Pfefferöl tauchen können.