本格的な叫化鶏
江蘇省を代表する名物料理で、「乞食鶏（こじきどり）」としても知られています。現代風の調理法では、鶏肉を蓮の葉、ホイル、酒甕の土で何層にも包み、炭火に埋めるかオーブンで焼くことで、特有の香りをまとった柔らかな肉に仕上がります。
材料
溧陽鶏
1 (約1500g)
豚の網脂
250g
食塩
5g
うま味調味料
5g
鶏がらスープの素
5g
山査子末
10g
老醤油
15g
八角（砕いたもの）
3g
クローブ（砕いたもの）
1g
蒼朮 / 白朮（砕いたもの）
1g
千切りの生姜
25g
千切りの葱
25g
千切りの金華ハム
50g
千切りの生椎茸（生姜、葱、鶏油で炒り煮にしたもの）
150g
千切りの筍
25g
酒甕の土（粉末に砕いて、酒粕、少量の粗塩、水で練ったもの）
蓮の葉
アルミホイル
油を敷いたクッキングシート
作り方
1
準備
溧陽鶏を開いて内蔵を取り出すには2つの方法がある。左翼の下から開ける方法と、尻の下から開ける方法である。どちらの方法を用いる場合でも、きれいに包めるように、脚の骨関節を外しておく。
2
漬け込み
八角、クローブ、蒼朮を砕き、空の鍋で弱火にて乾煎りして香りを引き出す。取り出して冷まし、山査子末、老醤油、食塩、うま味調味料、鶏がらスープの素と混ぜ合わせる。この調味料のペーストを溧陽鶏全体に均等に塗り、約15分間漬け込む。次に、千切りの生姜、葱、金華ハム、生椎茸、筍を腹の中に詰める。
3
包む
鶏の頭を翼の下に折り込む。豚の網脂で包む（1層目）、次に蓮の葉で包む（2層目）、次にアルミホイルで包む（3層目）、さらにもう一枚の蓮の葉で包む（4層目）、そして藺草の縄で固く束ねる（5層目）。酒甕の土（酒粕と粗塩で練ったもの）を湿らせた布の上に厚さ約3.5cmに広げ、鶏の束をきつく包む（6層目）。湿った布を外し、油を敷いたクッキングシートで仕上げる（7層目）。
4
焼き
炭火灰の方法：薪や炭が灰になる手前まで燃え落ちたがまだ激しく燃えている状態のとき、鶏の束を胸を上にして中に埋める。強火で約50分間焼いた後、弱火で3〜4時間じっくり焼く。オーブンの方法：オーブンを摂氏220度（約華氏430度）にセットして約40分間焼いた後、摂氏160度（約華氏320度）に下げて、さらに約180分間焼き続ける。
5
盛り付け
束を火鉢に入れてテーブルに運び、その場で土の殻を割り開いて外す。外側の層を剥がし、鶏を大皿に移し、アルミホイルと蓮の葉を切り開き、手袋を添えて供する。客は自分で鶏を手でちぎり、四川山椒油をつけて食べる。
