Poulet du mendiant authentique

Name: Poulet du mendiant authentique
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 4 h 20 min
Ingredients: 1 (environ 1500 g) poulet de Liyang; 250 g crépine de porc; 5 g sel fin; 5 g glutamate monosodique; 5 g bouillon de poulet en poudre; 10 g poudre de galanga; 15 g sauce soja foncée; 3 g anis étoilé (concassé); 1 g clous de girofle (concassés); 1 g cang zhu / rhizome d'atractylode (concassé); 25 g gingembre émincé; 25 g ciboule émincée; 50 g jambon de Jinhua émincé; 150 g shiitake frais émincé (mijoté avec gingembre, ciboule et huile de poulet); 25 g pousse de bambou émincée; argile de jarre à vin (réduite en poudre et pétrie avec du riz fermenté, un peu de gros sel et de l'eau); feuille de lotus; papier aluminium; papier de cuisson huilé

Une spécialité signature du Jiangsu, également connue sous le nom de Poulet du Mendiant. Dans sa préparation moderne, le poulet est enveloppé dans des couches de feuille de lotus, de papier aluminium et d'argile de jarre à vin, puis enterré dans des braises de charbon de bois ou cuit au four, donnant une viande tendre au parfum distinctif.

4 h 20 min

Facile

0 favoris

Ingrédients

poulet de Liyang 1 (environ 1500 g)

crépine de porc 250 g

sel fin 5 g

glutamate monosodique 5 g

bouillon de poulet en poudre 5 g

poudre de galanga 10 g

sauce soja foncée 15 g

anis étoilé (concassé) 3 g

clous de girofle (concassés) 1 g

cang zhu / rhizome d'atractylode (concassé) 1 g

gingembre émincé 25 g

ciboule émincée 25 g

jambon de Jinhua émincé 50 g

shiitake frais émincé (mijoté avec gingembre, ciboule et huile de poulet) 150 g

pousse de bambou émincée 25 g

argile de jarre à vin (réduite en poudre et pétrie avec du riz fermenté, un peu de gros sel et de l'eau)

feuille de lotus

papier aluminium

papier de cuisson huilé

Instructions

Préparation

Il y a deux façons d'ouvrir le poulet de Liyang et d'en retirer les abats : l'une par dessous l'aile gauche, l'autre par dessous le cloaque. Quelle que soit la méthode utilisée, il faut desserrer les articulations des os de la cuisse afin que la volaille puisse être enveloppée proprement.

Marinade

Concasser l'anis étoilé, les clous de girofle et le cang zhu, puis les faire revenir à sec dans un wok à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Les retirer, laisser refroidir et mélanger avec la poudre de galanga, la sauce soja foncée, le sel fin, le glutamate monosodique et le bouillon de poulet. Frotter cette pâte d'assaisonnement uniformément sur tout le poulet de Liyang et laisser mariner environ 15 minutes. Puis farcir la cavité avec le gingembre émincé, la ciboule, le jambon de Jinhua, le shiitake frais et la pousse de bambou.

Emballage

Replier la tête du poulet sous l'aile. Envelopper le corps dans la crépine de porc (1ère couche), puis une feuille de lotus (2ème couche), puis du papier aluminium (3ème couche), puis une autre feuille de lotus (4ème couche), puis attacher en un paquet serré avec de la ficelle en herbe (5ème couche). Étaler l'argile de jarre à vin (pétrie avec du riz fermenté et du gros sel) sur un linge humide sur environ 3,5 cm d'épaisseur et envelopper fermement le paquet de poulet (6ème couche). Retirer le linge humide et terminer avec une feuille de papier de cuisson huilé (7ème couche).

Rôtissage

Méthode aux cendres de charbon : lorsque le bois ou le charbon s'est consumé presque en cendres mais brûle encore intensément, enterrer le paquet de poulet à l'intérieur, poitrine vers le haut. Rôtir à feu vif pendant environ 50 minutes, puis baisser à feu doux et soutenu pendant 3 à 4 heures. Méthode au four : régler le four à 220 degrés C (environ 430 degrés F), rôtir pendant environ 40 minutes, puis baisser à 160 degrés C (environ 320 degrés F) et continuer la cuisson pendant environ 180 minutes.

Service

Apporter le paquet à table dans un brasero et y fendre la coquille d'argile sur place. Retirer les couches extérieures, transférer la volaille sur un plat de service, ouvrir le papier aluminium et la feuille de lotus aux ciseaux, et servir avec des gants pour que les convives puissent déchirer le poulet eux-mêmes et le tremper dans l'huile de poivre du Sichuan.