Настоящая курица нищего

Name: Настоящая курица нищего
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 4 h 20 min
Ingredients: 1 (около 1500 г) Курица Лиян; 250 г свиной сальник; 5 г мелкая соль; 5 г глутамат натрия; 5 г куриный бульон в порошке; 10 г порошок песчаного имбиря; 15 г тёмный соевый соус; 3 г бадьян (толчёный); 1 г гвоздика (толчёная); 1 г цан чжу / атрактилодес (корневище, толчёное); 25 г тёртый имбирь; 25 г шинкованный зелёный лук; 50 г шинкованная ветчина Цзиньхуа; 150 г шинкованные свежие шиитаке (тушённые с имбирём, зелёным луком и куриным жиром); 25 г шинкованные побеги бамбука; глина из винного кувшина (измельчённая в порошок и замешанная с ферментированным рисом, небольшим количеством крупной соли и водой); лист лотоса; алюминиевая фольга; промасленная бумага для выпечки

Фирменное блюдо провинции Цзянсу, также известное как «Курица нищего». В современном варианте приготовления курицу заворачивают в несколько слоёв лотосового листа, фольги и глины от винного кувшина, затем закапывают в угольных углях или запекают в духовке, получая нежное мясо с характерным ароматом.

4 ч 20 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Курица Лиян 1 (около 1500 г)

свиной сальник 250 г

мелкая соль 5 г

глутамат натрия 5 г

куриный бульон в порошке 5 г

порошок песчаного имбиря 10 г

тёмный соевый соус 15 г

бадьян (толчёный) 3 г

гвоздика (толчёная) 1 г

цан чжу / атрактилодес (корневище, толчёное) 1 г

тёртый имбирь 25 г

шинкованный зелёный лук 25 г

шинкованная ветчина Цзиньхуа 50 г

шинкованные свежие шиитаке (тушённые с имбирём, зелёным луком и куриным жиром) 150 г

шинкованные побеги бамбука 25 г

глина из винного кувшина (измельчённая в порошок и замешанная с ферментированным рисом, небольшим количеством крупной соли и водой)

лист лотоса

алюминиевая фольга

промасленная бумага для выпечки

Инструкции

Подготовка

Существует два способа вскрыть курицу Лиян и удалить внутренности: один — под левым крылом, другой — под клоакой. Какой бы способ ни был выбран, суставы ножек следует ослабить, чтобы птицу можно было аккуратно завернуть.

Маринование

Растолките бадьян, гвоздику и цан чжу, затем обжарьте их в сухом воке без масла на слабом огне до появления аромата. Снимите, дайте остыть и смешайте с порошком песчаного имбиря, тёмным соевым соусом, мелкой солью, глутаматом натрия и куриным бульоном. Равномерно натрите этой пряной пастой всю курицу Лиян и маринуйте около 15 минут. Затем нафаршируйте полость тёртым имбирём, зелёным луком, ветчиной Цзиньхуа, свежими шиитаке и побегами бамбука.

Заворачивание

Подверните голову курицы под крыло. Оберните тушку свиным сальником (1-й слой), затем листом лотоса (2-й слой), затем алюминиевой фольгой (3-й слой), затем ещё одним листом лотоса (4-й слой), затем свяжите в плотный свёрток травяной верёвкой (5-й слой). Распределите глину из винного кувшина (замешанную с ферментированным рисом и крупной солью) на влажной ткани слоем около 3,5 см и плотно оберните свёрток с курицей (6-й слой). Снимите влажную ткань и завершите листом промасленной бумаги для выпечки (7-й слой).

Запекание

Метод с угольной золой: когда дрова или угли почти превратились в золу, но ещё ярко горят, закопайте свёрток с курицей грудкой вверх. Запекайте на сильном огне около 50 минут, затем убавьте до слабого, ровного жара на 3-4 часа. Метод в духовке: установите духовку на 220 градусов Цельсия (около 430 градусов Фаренгейта), запекайте примерно 40 минут, затем убавьте до 160 градусов Цельсия (около 320 градусов Фаренгейта) и продолжайте запекать около 180 минут.

Подача

Принесите свёрток к столу в жаровне и расколите глиняную оболочку прямо на месте. Снимите внешние слои, переложите птицу на сервировочное блюдо, разрежьте фольгу и лист лотоса и подавайте с перчатками, чтобы гости сами могли разорвать курицу на куски и обмакивать их в масло с сычуаньским перцем.