Pollo del Mendigo Auténtico

Name: Pollo del Mendigo Auténtico
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 4 h 20 min
Ingredients: 1 (about 1500 g) pollo de Liyang; 250 g grasa de cerdo en red (caul); 5 g sal fina; 5 g glutamato monosódico (GMS); 5 g caldo de pollo en polvo; 10 g jengibre de arena en polvo; 15 g salsa de soja oscura; 3 g anís estrellado (machacado); 1 g clavos de olor (machacados); 1 g cang zhu / rizoma de atractilodes (machacado); 25 g jengibre rallado; 25 g cebolleta rallada; 50 g jamón de Jinhua rallado; 150 g shiitake fresco rallado (estofado con jengibre, cebolleta y aceite de pollo); 25 g brote de bambú rallado; arcilla de tinaja de vino (machacada hasta convertirla en polvo y amasada con arroz fermentado, un poco de sal gruesa y agua); hoja de loto; papel de aluminio; papel de cocina aceitado

Una especialidad característica de Jiangsu, también conocida como Pollo del Mendigo. En su preparación moderna, el pollo se envuelve en capas de hoja de loto, papel de aluminio y arcilla de tinaja de vino, luego se entierra en brasas de carbón o se hornea, produciendo carne tierna con un aroma distintivo.

4 h 20 min

Fácil

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Ingredientes

pollo de Liyang 1 (about 1500 g)

grasa de cerdo en red (caul) 250 g

sal fina 5 g

glutamato monosódico (GMS) 5 g

caldo de pollo en polvo 5 g

jengibre de arena en polvo 10 g

salsa de soja oscura 15 g

anís estrellado (machacado) 3 g

clavos de olor (machacados) 1 g

cang zhu / rizoma de atractilodes (machacado) 1 g

jengibre rallado 25 g

cebolleta rallada 25 g

jamón de Jinhua rallado 50 g

shiitake fresco rallado (estofado con jengibre, cebolleta y aceite de pollo) 150 g

brote de bambú rallado 25 g

arcilla de tinaja de vino (machacada hasta convertirla en polvo y amasada con arroz fermentado, un poco de sal gruesa y agua)

hoja de loto

papel de aluminio

papel de cocina aceitado

Instrucciones

Preparación

Hay dos formas de abrir el pollo de Liyang y retirar las entrañas: una por debajo del ala izquierda, la otra por debajo de la cloaca. Cualquiera que sea el método utilizado, se deben aflojar las articulaciones de los huesos de las patas para que el ave se pueda envolver de forma ordenada.

Marinado

Machacar el anís estrellado, los clavos de olor y el cang zhu, luego tostarlos en seco en un wok seco a fuego bajo hasta que estén fragantes. Retirar, dejar enfriar y mezclar con el jengibre de arena en polvo, la salsa de soja oscura, la sal fina, el glutamato monosódico y el caldo de pollo. Frotar esta pasta de condimentos uniformemente sobre todo el pollo de Liyang y marinar durante unos 15 minutos. Luego rellenar la cavidad con el jengibre rallado, la cebolleta, el jamón de Jinhua, el shiitake fresco y el brote de bambú.

Envuelto

Plegar la cabeza del pollo debajo del ala. Envolver el cuerpo en grasa de cerdo en red (1.ª capa), luego una hoja de loto (2.ª capa), luego papel de aluminio (3.ª capa), luego otra hoja de loto (4.ª capa), luego atar en un paquete apretado con cuerda de hierba (5.ª capa). Extender la arcilla de tinaja de vino (amasada con arroz fermentado y sal gruesa) sobre un paño húmedo de unos 3,5 cm de grosor y envolver el paquete de pollo de forma ajustada (6.ª capa). Retirar el paño húmedo y terminar con una hoja de papel de cocina aceitado (7.ª capa).

Asado

Método de ceniza de carbón: cuando la leña o el carbón se hayan reducido casi a ceniza pero aún estén ardiendo con fuerza, enterrar el paquete de pollo dentro con el pecho hacia arriba. Asar a fuego fuerte durante unos 50 minutos, luego bajar a fuego lento y constante durante 3-4 horas. Método de horno: precalentar el horno a 220 grados C (aproximadamente 430 grados F), asar durante unos 40 minutos, luego bajar a 160 grados C (aproximadamente 320 grados F) y continuar asando durante unos 180 minutos.

Servicio

Llevar el paquete a la mesa en un brasero y abrir la cáscara de arcilla en el momento. Retirar las capas exteriores, transferir el ave a una fuente de servir, cortar el papel de aluminio y la hoja de loto, y servir con guantes para que los invitados puedan desgarrar el pollo en trozos ellos mismos y mojarlos en aceite de pimienta de Sichuan.