بوش أزتيك (تابع)
وصفة بيش الأزتكية التي تتميز بقاعدة شوكولاتة بدون طحين، وكومبوت برتقال بالخل البلسمي، وموس سابيون، وتعليمات خطوة بخطوة للتجميع والتزيين.
المكونات
زبدة (La Viette)
80 g
شوكولاتة داكنة مُرّة جدًا (67% Valrhona)
95 g
سكر بودرة
37 g
مسحوق الكاكاو
5 g
بياض البيض المُعتّق
145 g
سكر حبيبات
53 g
صفار البيض
45 g
بيض كامل
30 g
خل البلسمي
400 g
مربى البرتقال
545 g
اختزال خل البلسمي
180 g
ماء
457 g
أوراق الجيلاتين
18 g
شوكولاتة داكنة مُرّة جدًا (Valrhona)
320 g
شوكولاتة داكنة Guanaja (Valrhona)
320 g
ملح البحر من Guérande (منخول)
6 g
سكر حبيبات
120 g
ماء
35 g
بيض كامل
78 g
صفار البيض
92 g
شوكولاتة داكنة Manjari (Valrhona)
280 g
كريمة ثقيلة (32% دهن، مخفوقة)
390 g
قطع حلاقة الشوكولاتة بملح البحر
50 g
الخطوات
1
تحضير قاعدة الشوكولاتة بالزبدة بدون طحين
أحضر الزبدة في درجة حرارة الغرفة. أذب الشوكولاتة حتى 40°م. باستخدام مضرب الكف لمضرب كهربائي، اخفق الزبدة (بقوام المعجون) مع سكر البودرة ومسحوق الكاكاو، مع الخفق برفق. أضف الشوكولاتة على ثلاث دفعات مع الحرص على عدم إذابة الزبدة. على حدة، اخفق بياض البيض المُعتّق مع السكر الحبيبات على دفعتين حتى تصل إلى قمم متوسطة (ليست جامدة جدًا)؛ في وعاء آخر، ادمج صفار البيض والبيض الكامل في خليط الزبدة وسكر البودرة والكاكاو والشوكولاتة بملوق؛ أخيرًا، ادمج المرينغ برفق مع الحرص على عدم تفريغه من الهواء. افرد 450 غ من عجينة الشوكولاتة بدون طحين في قالب 30×40 سم. اخبز في فرن حمل حراري على 170°م لمدة 25 دقيقة؛ اقلبها على رف سلكي. قطعها إلى شرائح بعرض 7 و6 و5 و3 سم. احتفظ بها.
2
تحضير اختزال البلسمي
اختزل خل البلسمي على نار عالية إلى النصف (ليعطي 200 غ). برّد.
3
تحضير شرائح مربى البلسمي والبرتقال
سخّن الماء واختزال البلسمي، أضف أوراق الجيلاتين (المنقوعة مسبقًا في ماء بارد)؛ قلّب ثم أضف مربى البرتقال. ضعه في درجة حرارة الغرفة. في قالب 30×40 سم على صينية خبز مبطنة بالسيليكون، اسكب 1.2 كغ من مربى البلسمي والبرتقال. اتركه يتجمد في درجة حرارة الغرفة، ثم ضعه في الفريزر. قطعه إلى شرائح بعرض 4 و3 سم. احتفظ به.
4
تحضير زخارف الشوكولاتة الداكنة المربعة
افرد 320 غ من الشوكولاتة المُعالجة حراريًا على لوح رودويد بقياس 40×60 سم. بمجرد أن تبدأ الشوكولاتة بالتبلور، اقطع أشكالًا بقياس 8×8.5 سم باستخدام قاطعة. برّد بين لوحين. ضعها في الثلاجة ليلة واحدة على الأقل قبل تقشير الرودويد.
5
تحضير حلاقات الشوكولاتة الداكنة بملح البحر
اسحق ملح البحر باستخدام شوبك ونخله بمنخل متوسط النعومة؛ استخدم فقط البلورات الأنعم. عالج الشوكولاتة حراريًا. افردها على لوح PVC بقياس 40×60 سم. ضع ورقة زبدة، ولوحًا مستويًا تمامًا، وثقلًا في الأعلى لمنع التشوه أثناء تبلور الشوكولاتة. ضعها في الثلاجة لعدة ساعات. فرم حلاقات الشوكولاتة بشكل خشن.
6
تحضير موس الزاباجليوني بحلاقات الشوكولاتة بملح البحر
اطبخ السكر والماء حتى 128°م. اسكب السكر المطبوخ فوق البيض الكامل وصفار البيض، مع الخلط على سرعة عالية لتبريده لمدة 3 دقائق، ثم على سرعة متوسطة حتى يبرد تمامًا. ادمج ربع الكريمة المخفوقة في الشوكولاتة المذابة، قلّب، أضف الكريمة المتبقية، قلّب مرة أخرى، ثم أضف الزاباجليوني المبرّد وحلاقات الشوكولاتة بملح البحر المفرومة؛ ادمج برفق. استخدم فورًا.
7
التجميع
بالترتيب: موس الزاباجليوني بحلاقات الشوكولاتة بملح البحر، قاعدة الشوكولاتة بدون طحين بعرض 3 سم، مربى البلسمي والبرتقال بعرض 3 سم، قاعدة الشوكولاتة بدون طحين بعرض 5 سم، مربى البلسمي والبرتقال بعرض 4 سم، قاعدة الشوكولاتة بدون طحين بعرض 6 سم، قاعدة الشوكولاتة بدون طحين بعرض 7 سم، قاعدة الداكواز. بطّن قالب الجذع بموس زاباجليوني الشوكولاتة، ثم رص جميع العناصر المذكورة أعلاه بالترتيب، مع ضخ موس الشوكولاتة بين كل طبقة لتجميعها. سوّ سطح القالب، ضع قاعدة الداكواز في الأعلى، ثم جمّد جذع الكيك. بمجرد أن يتجمد تمامًا، أخرجه من القالب، لفه بغلاف بلاستيكي، واحفظه في الفريزر.
8
الإنهاء والتزيين
أذب طلاء المرآة بالشوكولاتة حتى 45°م. ضع رفًا من الستانلس ستيل على صينية ذات حواف وضع جذع الكيك في الأعلى. طلِّه بطلاء المرآة من الشوكولاتة المُعالجة حراريًا؛ انقر على الرف حتى يتقاطر الفائض. ثم ضع جذع الكيك على لوح تقطيع وقطعه إلى قطع بطول 12.5 سم. ضعها على لوح كيك ذهبي. اتركها تذوب تمامًا لمدة ساعتين. ألصق قطع أطراف جذع الكيك في الطرفين، وضع الماكرون على الجانبين عند القاعدة. في الأعلى، ضع لوحة شوكولاتة "Joyeuses Fêtes"، وورقتين مطبوعتين من الشوكولاتة الداكنة الخضراء على شكل أوراق هولي، وبعض اللمسات الذهبية.
