Bûche Aztec (Fortsetzung)
Rezept für eine Bûche Aztec mit einem mehlfreien Schokoladenboden, einem Balsamico-Orangen-Kompott, Sabayon-Mousse sowie Schritt-für-Schritt-Anleitungen für die Montage und Dekoration.
Zutaten
Butter (La Viette)
80 g
Extra-bittere Zartbitter-Schokolade (67 % Valrhona)
95 g
Puderzucker
37 g
Kakaopulver
5 g
Gealtertes Eiweiß
145 g
Kristallzucker
53 g
Eigelb
45 g
Vollei
30 g
Balsamico-Essig
400 g
Orangenmarmelade
545 g
Balsamico-Essig-Reduktion
180 g
Wasser
457 g
Gelatineblätter
18 g
Extra-bittere Zartbitter-Schokolade (Valrhona)
320 g
Guanaja-Zartbitter-Schokolade (Valrhona)
320 g
Guérande-Meersalz (gesiebt)
6 g
Kristallzucker
120 g
Wasser
35 g
Vollei
78 g
Eigelb
92 g
Manjari-Zartbitter-Schokolade (Valrhona)
280 g
Schlagsahne (32 % Fett, geschlagen)
390 g
Meersalz-Schokoladenraspelstücke
50 g
Anleitung
1
Den mehllosen Butter-Schokoladen-Boden herstellen
Die Butter auf Zimmertemperatur bringen. Die Schokolade auf 40 °C schmelzen. Mit dem Rührbesen einer Küchenmaschine die Butter (pastenartig) mit dem Puderzucker und dem Kakaopulver bei niedriger Geschwindigkeit cremig aufschlagen. Die Schokolade in drei Portionen zugeben und dabei darauf achten, die Butter nicht zu schmelzen. In einer separaten Schüssel die gealterten Eiweiße mit dem Kristallzucker in zwei Portionen zu mittleren Spitzen schlagen (nicht zu steif); in einer weiteren Schüssel die Eigelbe und die Volleier mit einem Teigspatel unter die Butter-Puderzucker-Kakao-Schokolade-Mischung heben; zum Schluss das Baiser vorsichtig unterheben, ohne es zu stark zu entlüften. 450 g des mehllosen Schokoladenteigs in einem 30x40 cm Rahmen verteilen. In einem Umluftofen bei 170 °C 25 Minuten backen; auf ein Gitter stürzen. In Streifen von 7, 6, 5 und 3 cm Breite schneiden. Beiseitestellen.
2
Die Balsamico-Reduktion herstellen
Den Balsamico-Essig bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren (ergibt 200 g). Abkühlen lassen.
3
Die Balsamico-Orangenmarmelade-Streifen herstellen
Wasser und Balsamico-Reduktion erwärmen, die zuvor in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter zugeben; umrühren und die Orangenmarmelade hinzufügen. Bei Zimmertemperatur fest werden lassen. In einem 30x40 cm Rahmen auf einem mit Silikonmatte ausgelegten Backblech 1,2 kg der Balsamico-Orangenmarmelade einfüllen. Bei Zimmertemperatur fest werden lassen und anschließend in den Gefrierschrank stellen. In Streifen von 4 und 3 cm Breite schneiden. Beiseitestellen.
4
Die quadratischen Zartbitter-Schokolade-Dekorationen herstellen
320 g temperierte Schokolade auf einer 40x60 cm Rhodoïd-Folie ausstreichen. Sobald die Schokolade zu kristallisieren beginnt, mit einem Ausstecher 8x8,5 cm große Formen ausschneiden. Zwischen zwei Brettern abkühlen lassen. Mindestens über Nacht kühlen, bevor die Rhodoïd-Folie abgezogen wird.
5
Die Meersalz-Zartbitter-Schokoladenraspel herstellen
Das Meersalz mit einem Nudelholz zerdrücken und durch ein mittelfeines Sieb passieren; nur die feinsten Kristalle verwenden. Die Schokolade temperieren. Auf einer 40x60 cm PVC-Folie ausstreichen. Ein Blatt Backpapier, ein perfekt flaches Brett und ein Gewicht darauflegen, um Verformungen während der Kristallisation zu vermeiden. Mehrere Stunden kühlen. Die Schokoladenraspel grob hacken.
6
Die Meersalz-Schokoladenraspel-Zabaglione-Mousse herstellen
Zucker und Wasser auf 128 °C kochen. Den gekochten Zucker über die Volleier und Eigelbe gießen und 3 Minuten auf hoher Geschwindigkeit schlagen, um abzukühlen, dann auf mittlerer Geschwindigkeit, bis die Masse vollständig abgekühlt ist. Ein Viertel der geschlagenen Sahne unter die geschmolzene Schokolade heben, verrühren, die restliche Sahne zugeben, erneut verrühren, dann die abgekühlte Zabaglione und die gehackten Meersalz-Schokoladenraspel zugeben; vorsichtig unterheben. Sofort verwenden.
7
Zusammenbauen
In dieser Reihenfolge: Meersalz-Schokoladenraspel-Zabaglione-Mousse, 3 cm breiter mehlloser Schokoladenboden, 3 cm breite Balsamico-Orangenmarmelade, 5 cm breiter mehlloser Schokoladenboden, 4 cm breite Balsamico-Orangenmarmelade, 6 cm breiter mehlloser Schokoladenboden, 7 cm breiter mehlloser Schokoladenboden, Dacquoise-Boden. Eine Baumstamm-Form mit der Zabaglione-Schokoladen-Mousse auskleiden, dann alle oben genannten Elemente in der angegebenen Reihenfolge stapeln und zwischen jede Schicht Schokoladenmousse spritzen, um sie zusammenzufügen. Die Oberseite der Form glattstreichen, den Dacquoise-Boden darauflegen und die Baumstamm-Torte einfrieren. Sobald sie vollständig durchgefroren ist, aus der Form nehmen, in Frischhaltefolie wickeln und im Gefrierschrank aufbewahren.
8
Fertigstellen und dekorieren
Den Schokoladen-Spiegelguss auf 45 °C schmelzen. Ein Edelstahlgitter auf ein Backblech mit Rand legen und die Baumstamm-Torte daraufsetzen. Mit dem temperierten Schokoladen-Spiegelguss glasieren; das Gitter leicht klopfen, damit die überschüssige Glasur abtropft. Anschließend die Baumstamm-Torte auf ein Schneidebrett legen und in 12,5 cm lange Stücke schneiden. Auf eine goldene Tortenplatte setzen. 2 Stunden vollständig auftauen lassen. An beiden Enden die Endstücke der Baumstamm-Torte ansetzen und an beiden Seiten am Boden Macarons platzieren. Oben eine Schokoladenplakette mit der Aufschrift „Joyeuses Fêtes“, 2 bedruckte grüne Zartbitter-Schokolade-Stechpalmenblätter und einige Goldpunkte anbringen.
