Bûche Aztec (suite)

Name: Bûche Aztec (suite)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 80 g Beurre (La Viette); 95 g Chocolat noir extra-amer (67% Valrhona); 37 g Sucre glace; 5 g Cacao en poudre; 145 g Blancs d'œufs vieillis; 53 g Sucre en poudre; 45 g Jaunes d'œufs; 30 g Œufs entiers; 400 g Vinaigre balsamique; 545 g Confiture d'oranges; 180 g Réduction de vinaigre balsamique; 457 g Eau; 18 g Feuilles de gélatine; 320 g Chocolat noir extra-amer (Valrhona); 320 g Chocolat noir Guanaja (Valrhona); 6 g Sel de Guérande (tamisé); 120 g Sucre en poudre; 35 g Eau; 78 g Œufs entiers; 92 g Jaunes d'œufs; 280 g Chocolat noir Manjari (Valrhona); 390 g Crème entière (32 % de matière grasse, fouettée); 50 g Éclats de chocolat au sel de mer

Recette de Bûche Aztec comportant une base de chocolat sans farine, un compote d'orange au balsamique, une mousse sabayon, ainsi que des instructions d'assemblage et de décoration étape par étape.

3 h 45 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Beurre (La Viette) 80 g

Chocolat noir extra-amer (67% Valrhona) 95 g

Sucre glace 37 g

Cacao en poudre 5 g

Blancs d'œufs vieillis 145 g

Sucre en poudre 53 g

Jaunes d'œufs 45 g

Œufs entiers 30 g

Vinaigre balsamique 400 g

Confiture d'oranges 545 g

Réduction de vinaigre balsamique 180 g

Eau 457 g

Feuilles de gélatine 18 g

Chocolat noir extra-amer (Valrhona) 320 g

Chocolat noir Guanaja (Valrhona) 320 g

Sel de Guérande (tamisé) 6 g

Sucre en poudre 120 g

Eau 35 g

Œufs entiers 78 g

Jaunes d'œufs 92 g

Chocolat noir Manjari (Valrhona) 280 g

Crème entière (32 % de matière grasse, fouettée) 390 g

Éclats de chocolat au sel de mer 50 g

Instructions

Réaliser la base au chocolat-beurre sans farine

Ramenez le beurre à température ambiante. Faites fondre le chocolat à 40 °C. À l'aide de la feuille d'un batteur, travaillez le beurre (en pâte) avec le sucre glace et le cacao en poudre en fouettant doucement. Ajoutez le chocolat en trois fois en veillant à ne pas faire fondre le beurre. À part, montez les blancs d'œufs vieillis avec le sucre en poudre en deux fois jusqu'à des pics moyens (pas trop fermes) ; dans un autre bol, incorporez les jaunes d'œufs et les œufs entiers au mélange de beurre, sucre glace, cacao et chocolat à l'aide d'une spatule ; enfin, incorporez délicatement la meringue en veillant à ne pas la faire retomber. Étalez 450 g d'appareil au chocolat sans farine dans un cadre de 30x40 cm. Cuisez au four à chaleur tournante à 170 °C pendant 25 minutes ; démoulez sur une grille. Coupez en bandes de 7, 6, 5 et 3 cm de large. Réservez.

Réaliser la réduction balsamique

Réduisez le vinaigre balsamique à feu vif de moitié (pour obtenir 200 g). Laissez refroidir.

Réaliser les bandes de confiture d'oranges au balsamique

Tièdissez l'eau et la réduction balsamique, ajoutez les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l'eau froide) ; mélangez et ajoutez la confiture d'oranges. Laissez prendre à température ambiante. Dans un cadre de 30x40 cm posé sur une plaque recouverte de silicone, versez 1,2 kg de confiture d'oranges au balsamique. Laissez prendre à température ambiante, puis placez au congélateur. Coupez en bandes de 4 et 3 cm de large. Réservez.

Réaliser les décorations en carrés de chocolat noir

Étalez 320 g de chocolat tempéré sur une feuille de Rhodoïd de 40x60 cm. Dès que le chocolat commence à cristalliser, découpez des formes de 8x8,5 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Faites refroidir entre deux plaques. Réfrigérez au moins une nuit avant de retirer le Rhodoïd.

Réaliser les copeaux de chocolat noir au sel de mer

Concassez le sel de mer avec un rouleau à pâtisserie et tamisez à travers un tamis mi-fin ; ne gardez que les cristaux les plus fins. Tempérez le chocolat. Étalez sur une feuille de PVC de 40x60 cm. Placez une feuille de papier sulfurisé, une planche parfaitement plate et un poids dessus pour éviter les déformations pendant la cristallisation du chocolat. Réfrigérez plusieurs heures. Concassez grossièrement les copeaux de chocolat.

Réaliser la mousse zabaglione aux copeaux de chocolat au sel de mer

Cuisez le sucre et l'eau à 128 °C. Versez le sucre cuit sur les œufs entiers et les jaunes d'œufs en fouettant à vitesse rapide pour refroidir pendant 3 minutes, puis à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement. Incorporez un quart de la crème fouettée au chocolat fondu, mélangez, ajoutez le reste de crème, mélangez à nouveau, puis ajoutez la zabaglione refroidie et les copeaux de chocolat au sel de mer concassés ; incorporez délicatement. Utilisez immédiatement.

Assembler

Dans l'ordre : mousse zabaglione aux copeaux de chocolat au sel de mer, base au chocolat sans farine de 3 cm de large, confiture d'oranges au balsamique de 3 cm de large, base au chocolat sans farine de 5 cm de large, confiture d'oranges au balsamique de 4 cm de large, base au chocolat sans farine de 6 cm de large, base au chocolat sans farine de 7 cm de large, base dacquoise. Chemisez un moule à bûche avec la mousse au chocolat zabaglione, puis empilez tous les éléments ci-dessus dans l'ordre, en pochant de la mousse au chocolat entre chaque couche pour assembler. Lissez le dessus du moule, posez la base dacquoise dessus, puis congelez la bûche. Une fois entièrement congelée, démoulez, enveloppez dans du film alimentaire et conservez au congélateur.

Finition et décoration

Faites fondre le glaçage miroir au chocolat à 45 °C. Placez une grille en inox sur une plaque à rebords et posez la bûche dessus. Glacez avec le glaçage miroir au chocolat tempéré ; tapotez la grille pour que l'excédent s'écoule. Placez ensuite la bûche sur une planche à découper et coupez-la en tronçons de 12,5 cm. Disposez sur un carton à gâteau doré. Décongelez complètement pendant 2 heures. Fixez des bouts de bûche aux deux extrémités et disposez des macarons le long des deux côtés à la base. Sur le dessus, placez une plaque en chocolat « Joyeuses Fêtes », 2 feuilles de houx en chocolat noir vert imprimées et quelques points dorés.