Tronco Azteca (continuación)

Name: Tronco Azteca (continuación)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 80 g Mantequilla (La Viette); 95 g Chocolate negro extra amargo (67% Valrhona); 37 g Azúcar glass; 5 g Cacao en polvo; 145 g Claras de huevo envejecidas; 53 g Azúcar granulado; 45 g Yemas de huevo; 30 g Huevos enteros; 400 g Vinagre balsámico; 545 g Mermelada de naranja; 180 g Reducción de vinagre balsámico; 457 g Agua; 18 g Hojas de gelatina; 320 g Chocolate negro extra amargo (Valrhona); 320 g Chocolate negro Guanaja (Valrhona); 6 g Sal marina de Guérande (tamizada); 120 g Azúcar granulado; 35 g Agua; 78 g Huevos enteros; 92 g Yemas de huevo; 280 g Chocolate negro Manjari (Valrhona); 390 g Crema de leche (32% de materia grasa, montada); 50 g Virutas de chocolate con sal marina

Receta de Bûche Azteca con base de chocolate sin harina, compota de naranja y balsámico, mousse de sabayón, e instrucciones paso a paso de montaje y decoración.

3 h 45 min

Media

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Ingredientes

Mantequilla (La Viette) 80 g

Chocolate negro extra amargo (67% Valrhona) 95 g

Azúcar glass 37 g

Cacao en polvo 5 g

Claras de huevo envejecidas 145 g

Azúcar granulado 53 g

Yemas de huevo 45 g

Huevos enteros 30 g

Vinagre balsámico 400 g

Mermelada de naranja 545 g

Reducción de vinagre balsámico 180 g

Agua 457 g

Hojas de gelatina 18 g

Chocolate negro extra amargo (Valrhona) 320 g

Chocolate negro Guanaja (Valrhona) 320 g

Sal marina de Guérande (tamizada) 6 g

Azúcar granulado 120 g

Agua 35 g

Huevos enteros 78 g

Yemas de huevo 92 g

Chocolate negro Manjari (Valrhona) 280 g

Crema de leche (32% de materia grasa, montada) 390 g

Virutas de chocolate con sal marina 50 g

Instrucciones

Preparar la base de chocolate y mantequilla sin harina

Lleve la mantequilla a temperatura ambiente. Derrita el chocolate a 40°C. Con el accesorio de pala de una batidora, bata la mantequilla (como pasta) con el azúcar glass y el cacao en polvo, montando suavemente. Añada el chocolate en tres veces, teniendo cuidado de no derretir la mantequilla. Por separado, monte las claras de huevo envejecidas con el azúcar granulado en dos veces hasta picos medios (no demasiado firmes); en otro bol, incorpore las yemas de huevo y los huevos enteros a la mezcla de mantequilla, azúcar glass, cacao y chocolate con una espátula; finalmente, incorpore suavemente el merengue, teniendo cuidado de no desinflarlo. Extienda 450 g de la masa de chocolate sin harina en un marco de 30x40 cm. Hornee en horno de convección a 170°C durante 25 minutos; vuelque sobre una rejilla. Corte en tiras de 7, 6, 5 y 3 cm de ancho. Reserve.

Preparar la reducción de balsámico

Reduzca el vinagre balsámico a fuego fuerte hasta la mitad (obteniendo 200 g). Enfríe.

Preparar las tiras de mermelada de naranja y balsámico

Caliente el agua y la reducción de balsámico, añada las hojas de gelatina (previamente remojadas en agua fría); mezcle y añada la mermelada de naranja. Deje a temperatura ambiente. En un marco de 30x40 cm sobre una bandeja de horno forrada con silicona, vierta 1,2 kg de la mermelada de naranja y balsámico. Deje cuajar a temperatura ambiente y luego coloque en el congelador. Corte en tiras de 4 y 3 cm de ancho. Reserve.

Preparar las decoraciones cuadradas de chocolate negro

Extienda 320 g de chocolate templado sobre una lámina de Rhodoïd de 40x60 cm. Una vez que el chocolate comience a cristalizar, recorte formas de 8x8,5 cm con un cortador. Enfríe entre dos tablas. Refrigere al menos toda la noche antes de despegar el Rhodoïd.

Preparar las virutas de chocolate negro con sal marina

Triture la sal marina con un rodillo y tamice a través de un tamiz medio-fino; utilice solo los cristales más finos. Tempere el chocolate. Extienda sobre una lámina de PVC de 40x60 cm. Coloque una hoja de papel de horno, una tabla perfectamente plana y un peso encima para evitar que se deforme mientras el chocolate cristaliza. Refrigere durante varias horas. Pique groseramente las virutas de chocolate.

Preparar la mousse de zabaglione con virutas de chocolate y sal marina

Cocine el azúcar y el agua a 128°C. Vierta el azúcar cocido sobre los huevos enteros y las yemas de huevo, mezclando a velocidad alta para enfriar durante 3 minutos, luego a velocidad media hasta que esté completamente frío. Incorpore un cuarto de la crema montada al chocolate fundido, mezcle, añada la crema restante, vuelva a mezclar, luego añada el zabaglione frío y las virutas de chocolate con sal marina picadas; incorpore suavemente. Utilice inmediatamente.

Montar

En orden: mousse de zabaglione con virutas de chocolate y sal marina, base de chocolate sin harina de 3 cm de ancho, mermelada de naranja y balsámico de 3 cm de ancho, base de chocolate sin harina de 5 cm de ancho, mermelada de naranja y balsámico de 4 cm de ancho, base de chocolate sin harina de 6 cm de ancho, base de chocolate sin harina de 7 cm de ancho, base de dacquoise. Forre un molde de tronco con la mousse de zabaglione de chocolate, luego apile todos los elementos anteriores en orden, inyectando mousse de chocolate entre cada capa para montar. Alise la parte superior del molde, coloque la base de dacquoise encima y luego congele el tronco. Una vez completamente congelado, desmolde, envuelva en film transparente y guarde en el congelador.

Terminar y decorar

Derrita el glaseado espejo de chocolate a 45°C. Coloque una rejilla de acero inoxidable sobre una bandeja de horno con bordes y ponga el tronco encima. Glasee con el glaseado espejo de chocolate templado; golpee la rejilla para que gotee el exceso. Luego coloque el tronco sobre una tabla de cortar y corte en trozos de 12,5 cm de largo. Coloque sobre una bandeja dorada para pasteles. Descongele completamente durante 2 horas. Coloque los trozos de los extremos del tronco en ambos extremos, y coloque macarons a lo largo de ambos lados en la base. Encima, coloque una placa de chocolate con la inscripción "Felices Fiestas", 2 hojas de acebo de chocolate negro verde impresas y unos puntos dorados.