Буш Ацтек (продолжение)

Name: Буш Ацтек (продолжение)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 80 g Сливочное масло (La Viette); 95 g Горький тёмный шоколад (67% Valrhona); 37 g Сахарная пудра; 5 g Какао-порошок; 145 g Выдержанные яичные белки; 53 g Сахарный песок; 45 g Яичные желтки; 30 g Целые яйца; 400 g Бальзамический уксус; 545 g Апельсиновый мармелад; 180 g Редукция бальзамического уксуса; 457 g Вода; 18 g Желатиновые пластины; 320 g Горький тёмный шоколад (Valrhona); 320 g Тёмный шоколад Guanaja (Valrhona); 6 g Морская соль Гюранд (просеянная); 120 g Сахарный песок; 35 g Вода; 78 g Целые яйца; 92 g Яичные желтки; 280 g Тёмный шоколад Manjari (Valrhona); 390 g Жирные сливки (32% жирности, взбитые); 50 g Кусочки шоколадной стружки с морской солью

Рецепт Бюш «Ацтек» с шоколадной основой без муки, бальзамико-апельсиновым компотом, муссом сабайон и пошаговыми инструкциями по сборке и декорированию.

3 ч 45 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Сливочное масло (La Viette) 80 g

Горький тёмный шоколад (67% Valrhona) 95 g

Сахарная пудра 37 g

Какао-порошок 5 g

Выдержанные яичные белки 145 g

Сахарный песок 53 g

Яичные желтки 45 g

Целые яйца 30 g

Бальзамический уксус 400 g

Апельсиновый мармелад 545 g

Редукция бальзамического уксуса 180 g

Вода 457 g

Желатиновые пластины 18 g

Горький тёмный шоколад (Valrhona) 320 g

Тёмный шоколад Guanaja (Valrhona) 320 g

Морская соль Гюранд (просеянная) 6 g

Сахарный песок 120 g

Вода 35 g

Целые яйца 78 g

Яичные желтки 92 g

Тёмный шоколад Manjari (Valrhona) 280 g

Жирные сливки (32% жирности, взбитые) 390 g

Кусочки шоколадной стружки с морской солью 50 g

Инструкции

Приготовление шоколадной основы без муки на сливочном масле

Доведите сливочное масло до комнатной температуры. Растопите шоколад до 40°C. С помощью насадки-лопатки миксера взбейте масло (до пастообразного состояния) с сахарной пудрой и какао-порошком, аккуратно взбивая. Добавьте шоколад в три приёма, стараясь не растопить масло. Отдельно взбейте выдержанные яичные белки с сахарным песком в два приёма до средних пиков (не слишком жёстких); в другой миске вмешайте яичные желтки и целые яйца в смесь масла, сахарной пудры, какао и шоколада с помощью лопатки; наконец, аккуратно вмешайте меренгу, стараясь не осадить её. Распределите 450 г шоколадного теста без муки в форму 30x40 см. Выпекайте в конвекционной печи при 170°C в течение 25 минут; выложите на решётку. Нарежьте полосками шириной 7, 6, 5 и 3 см. Отложите.

Приготовление бальзамической редукции

Уварите бальзамический уксус на сильном огне до половины объёма (получится 200 г). Остудите.

Приготовление полос из бальзамико-апельсинового мармелада

Подогрейте воду и бальзамическую редукцию, добавьте желатиновые пластины (предварительно замоченные в холодной воде); перемешайте и добавьте апельсиновый мармелад. Оставьте при комнатной температуре. В форму 30x40 см на противне с силиконовым ковриком вылейте 1,2 кг бальзамико-апельсинового мармелада. Дайте застыть при комнатной температуре, затем поместите в морозильную камеру. Нарежьте полосками шириной 4 и 3 см. Отложите.

Приготовление квадратных украшений из тёмного шоколада

Распределите 320 г темперированного шоколада на лист Rhodoïd размером 40x60 см. Когда шоколад начнёт кристаллизоваться, вырежьте формочкой фигуры размером 8x8,5 см. Остудите между двумя досками. Поставьте в холодильник минимум на ночь, прежде чем снимать с Rhodoïd.

Приготовление шоколадной стружки с морской солью

Измельчите морскую соль скалкой и просейте через сито среднего-мелкого помола; используйте только самые мелкие кристаллы. Темперируйте шоколад. Распределите на ПВХ-листе размером 40x60 см. Положите сверху лист пергамента, идеально ровную доску и груз, чтобы предотвратить деформацию во время кристаллизации шоколада. Поставьте в холодильник на несколько часов. Крупно порубите шоколадную стружку.

Приготовление мусса-сабайон с шоколадной стружкой и морской солью

Сварите сахар с водой до 128°C. Влейте сваренный сахар в целые яйца и яичные желтки, перемешивая на высокой скорости в течение 3 минут для охлаждения, затем на средней скорости до полного остывания. Вмешайте четверть взбитых сливок в растопленный шоколад, перемешайте, добавьте оставшиеся сливки, снова перемешайте, затем добавьте остывший сабайон и порубленную шоколадную стружку с морской солью; вмешивайте аккуратно. Используйте немедленно.

Сборка

В следующем порядке: мусс-сабайон с шоколадной стружкой и морской солью, шоколадная основа без муки шириной 3 см, бальзамико-апельсиновый мармелад шириной 3 см, шоколадная основа без муки шириной 5 см, бальзамико-апельсиновый мармелад шириной 4 см, шоколадная основа без муки шириной 6 см, шоколадная основа без муки шириной 7 см, основа дакуаз. Выложите форму для полена шоколадным муссом-сабайоном, затем уложите все вышеуказанные элементы по порядку, промазывая шоколадным муссом между каждым слоем для сборки. Разровняйте верх формы, поместите основу дакуаза сверху, затем заморозьте полено. После полной заморозки извлеките из формы, оберните пищевой плёнкой и храните в морозильной камере.

Отделка и декорирование

Растопите шоколадную зеркальную глазурь до 45°C. Установите решётку из нержавеющей стали на противень с бортиками и поместите полено сверху. Покройте темперированной шоколадной зеркальной глазурью; слегка постучите по решётке, чтобы стёк излишек. Затем поместите полено на разделочную доску и нарежьте кусками длиной 12,5 см. Поместите на золотую подложку для торта. Полностью разморозьте в течение 2 часов. Прикрепите концевые кусочки полена с двух концов и разместите макарон вдоль обеих сторон у основания. Сверху поместите шоколадную табличку «Joyeuses Fêtes», 2 отпечатанных зелёных тёмных шоколадных листа остролиста и несколько золотых точек.