뷔슈 아스테크 (계속)

Name: 뷔슈 아스테크 (계속)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 80 g 버터 (라 비에트); 95 g 초고농축 다크 초콜릿 (67% 발로나); 37 g 슈거 파우더; 5 g 코코아 파우더; 145 g 숙성한 달걀 흰자; 53 g 설탕; 45 g 달걀 노른자; 30 g 전란; 400 g 발사믹 식초; 545 g 오렌지 마말레이드; 180 g 발사믹 식초 졸임; 457 g 물; 18 g 판 젤라틴; 320 g 초고농축 다크 초콜릿 (발로나); 320 g 과나하 다크 초콜릿 (발로나); 6 g 게랑드 바다 소금 (체에 거른); 120 g 설탕; 35 g 물; 78 g 전란; 92 g 달걀 노른자; 280 g 만자리 다크 초콜릿 (발로나); 390 g 생크림 (지방 32%, 거품 낸); 50 g 바다 소금 초콜릿 부스러기

무화분 초콜릿 베이스, 발사믹-오렌지 콤포트, 사바용 무스를 특징으로 하는 Bûche Aztec 레시피와 단계별 조립 및 장식 안내.

3시간 45분

보통

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재료

버터 (라 비에트) 80 g

초고농축 다크 초콜릿 (67% 발로나) 95 g

슈거 파우더 37 g

코코아 파우더 5 g

숙성한 달걀 흰자 145 g

설탕 53 g

달걀 노른자 45 g

전란 30 g

발사믹 식초 400 g

오렌지 마말레이드 545 g

발사믹 식초 졸임 180 g

물 457 g

판 젤라틴 18 g

초고농축 다크 초콜릿 (발로나) 320 g

과나하 다크 초콜릿 (발로나) 320 g

게랑드 바다 소금 (체에 거른) 6 g

설탕 120 g

물 35 g

전란 78 g

달걀 노른자 92 g

만자리 다크 초콜릿 (발로나) 280 g

생크림 (지방 32%, 거품 낸) 390 g

바다 소금 초콜릿 부스러기 50 g

조리 방법

무화버터 초콜릿 베이스 만들기

버터를 실온에 둡니다. 초콜릿을 40°C로 녹입니다. 믹서의 패들 부착물을 사용하여 버터(페이스트 상태)를 슈거 파우더와 코코아 파우더와 함께 부드럽게 거품 내어 크림처럼 만듭니다. 초콜릿을 세 번에 나누어 넣으며, 이때 버터가 녹지 않도록 주의합니다. 별도로 숙성한 달걀 흰자를 설탕과 함께 두 번에 나누어 중간 피크(너무 단단하지 않게)까지 거품 냅니다; 다른 그릇에서 주걱으로 달걀 노른자와 전란을 버터, 슈거 파우더, 코코아, 초콜릿 혼합물에 접어 넣고; 마지막으로 머랭을 부드럽게 접어 공기가 빠지지 않도록 합니다. 무화버터 초콜릿 반죽 450 g을 30x40 cm 틀에 펴 바릅니다. 170°C 대류 오븐에서 25분간 굽고; 그물 위에 뒤집어 올립니다. 7, 6, 5, 3 cm 너비의 스트립으로 자릅니다. 보관합니다.

발사믹 졸임 만들기

발사믹 식초를 센 불에서 절반(200 g)으로 졸입니다. 식힙니다.

발사믹-오렌지 마말레이드 스트립 만들기

물과 발사믹 졸임을 따뜻하게 데우고, (찬물에 미리 담갔던) 판 젤라틴을 넣습니다; 저어주며 오렌지 마말레이드를 더합니다. 실온에 둡니다. 실리콘으로 코팅된 베이킹 트레이 위의 30x40 cm 틀에 발사믹-오렌지 마말레이드 1.2 kg를 붓습니다. 실온에서 굳힌 다음 냉동고에 넣습니다. 4 cm와 3 cm 너비의 스트립으로 자릅니다. 보관합니다.

다크 초콜릿 사각 장식 만들기

템퍼링한 초콜릿 320 g을 40x60 cm 로도이드 시트 위에 펴 바릅니다. 초콜릿이 결정화되기 시작하면 커터를 사용하여 8x8.5 cm 모양으로 잘라냅니다. 두 판 사이에 넣어 식힙니다. 로도이드를 벗기기 전에 최소 하룻밤 동안 냉장 보관합니다.

바다 소금 다크 초콜릿 부스러기 만들기

바다 소금을 밀대로 부수고 중간-고운 체로 거릅니다; 가장 고운 결정만 사용합니다. 초콜릿을 템퍼링합니다. 40x60 cm PVC 시트 위에 펴 바릅니다. 초콜릿이 결정화되는 동안 뒤틀림을 방지하기 위해 그 위에 유산지, 완벽하게 평평한 판, 그리고 무게추를 올려놓습니다. 몇 시간 동안 냉장 보관합니다. 초콜릿 부스러기를 대충 다집니다.

바다 소금 초콜릿 부스러기 자바글리온 무스 만들기

설탕과 물을 128°C까지 익힙니다. 익힌 설탕을 전란과 달걀 노른자 위에 붓고, 고속으로 3분간 저으며 식히고, 완전히 식을 때까지 중간 속도로 저습니다. 녹인 초콜릿에 거품 낸 생크림의 4분의 1을 접어 넣고 저은 다음, 나머지 생크림을 더하고 다시 저은 다음, 식힌 자바글리온과 다진 바다 소금 초콜릿 부스러기를 더합니다; 부드럽게 접어 줍니다. 즉시 사용합니다.

조립

순서대로: 바다 소금 초콜릿 부스러기 자바글리온 무스, 3 cm 너비 무화버터 초콜릿 베이스, 3 cm 너비 발사믹-오렌지 마말레이드, 5 cm 너비 무화버터 초콜릿 베이스, 4 cm 너비 발사믹-오렌지 마말레이드, 6 cm 너비 무화버터 초콜릿 베이스, 7 cm 너비 무화버터 초콜릿 베이스, 다쿠아즈 베이스. 자바글리온 초콜릿 무스로 록 틀 안쪽을 라인하고, 위에 나열한 모든 요소를 순서대로 쌓으며 각 층 사이에 초콜릿 무스를 짜 넣어 조립합니다. 틀 윗면을 매끄럽게 한 후 다쿠아즈 베이스를 위에 올리고, 록 케이크를 냉동합니다. 완전히 얼면 틀에서 꺼내고 비닐랩으로 감싼 다음 냉동고에 보관합니다.

마무리 및 장식

초콜릿 미러 글레이즈를 45°C로 녹입니다. 스테인리스 스틸 랙을 테두리가 있는 시트 팬 위에 놓고 그 위에 록 케이크를 올립니다. 템퍼링한 초콜릿 미러 글레이즈로 코팅합니다; 과잉분이 떨어지도록 랙을 두드립니다. 그런 다음 록 케이크를 도마 위에 놓고 12.5 cm 길이로 자릅니다. 골드 케이크 보드에 올립니다. 2시간 동안 완전히 해동합니다. 록 케이크 양쪽 끝 조각을 붙이고, 양쪽 아래쪽에 마카롱을 늘어놓습니다. 위에 "Joyeuses Fêtes" 초콜릿 명판, 인쇄된 녹색 다크 초콜릿 호랑이 가시 잎 2장, 그리고 몇 개의 골드 포인트를 올립니다.