ブッシュ アズテック（続き）
アステカ風ブッシュ・ド・ノエルのレシピ。小麦粉不使用のチョコレートベース、バルサミコオレンジのコンポート、サバイヨンムースを使用し、組み立てとデコレーションの手順を段階的に説明します。
材料
バター（ラ・ヴィエット）
80 g
エクストラビター ダークチョコレート（67% ヴァローナ）
95 g
粉砂糖
37 g
ココアパウダー
5 g
熟成卵白
145 g
グラニュー糖
53 g
卵黄
45 g
全卵
30 g
バルサミコ酢
400 g
オレンジマーマレード
545 g
バルサミコ酢の煮詰め
180 g
水
457 g
板ゼラチン
18 g
エクストラビター ダークチョコレート（ヴァローナ）
320 g
グアナジャ ダークチョコレート（ヴァローナ）
320 g
ゲランドの塩（ふるいにかけたもの）
6 g
グラニュー糖
120 g
水
35 g
全卵
78 g
卵黄
92 g
マンジャリ ダークチョコレート（ヴァローナ）
280 g
生クリーム（乳脂肪分32%、泡立てたもの）
390 g
塩チョコレート削り
50 g
作り方
1
グルテンフリーのバターショコラの土台を作る
バターを室温に戻す。チョコレートを40°Cに溶かす。ミキサーのパドルを使い、粉砂糖とココアパウダーでバター（ペースト状）を軽く撹拌しながら合わせる。バターを溶かさないように注意しながら、チョコレートを3回に分けて加える。別のボウルで、熟成卵白にグラニュー糖を2回に分けて加え、中程度のツノが立つまで（硬くなりすぎないように）泡立てる。別のボウルで、スパチュラを使って卵黄と全卵をバター、粉砂糖、ココア、チョコレートの混合に混ぜ込む。最後に、メレンゲを潰さないように優しく混ぜ合わせる。30×40cmの枠にグルテンフリーショコラの生地を450g広げる。170°Cのコンベクションオーブンで25分焼き、網の上に取り出す。幅7、6、5、3cmのストリップに切る。取っておく。
2
バルサミコのリダクションを作る
バルサミコ酢を強火で半量（200g）になるまで煮詰める。冷ます。
3
バルサミコオレンジマーマレードのストリップを作る
水とバルサミコのリダクションを温め、板ゼラチン（事前に冷水に浸しておいたもの）を加える。かき混ぜて、オレンジマーマレードを加える。室温に置く。シリコンマットを敷いた天板に置いた30×40cmの枠に、バルサミコオレンジマーマレードを1.2kg流し入れる。室温で固め、冷凍庫に入れる。幅4cmと3cmのストリップに切る。取っておく。
4
ダークチョコレートの四角いデコレーションを作る
40×60cmのロドイドシートにテンパリングしたチョコレートを320g広げる。チョコレートが結晶化し始めたら、カッターで8×8.5cmの形に抜き取る。2枚の板の間に挟んで冷やす。ロドイドを剥がす前に少なくとも一晩冷蔵庫で冷やす。
5
塩ダークチョコレートの削りを作る
塩を麺棒で砕き、中細のふるいでふるう。最も細かい結晶のみを使用する。チョコレートをテンパリングする。40×60cmのPVCシートに広げる。クッキングシート、完全に平らな板、重りを上に乗せ、チョコレートの結晶化中に歪まないようにする。数時間冷蔵庫で冷やす。チョコレートの削りを粗く刻む。
6
塩チョコレート削りザバイオーネムースを作る
砂糖と水を128°Cまで煮る。煮えた砂糖を全卵と卵黄に注ぎ、高速で3分混ぜながら冷やし、中速で完全に冷めるまで混ぜる。溶かしたチョコレートに泡立てたクリームの4分の1を合わせ、混ぜ、残りのクリームを加え、再び混ぜる。冷ましたザバイオーネと刻んだ塩チョコレートの削りを加え、優しく混ぜ合わせる。すぐ使用する。
7
組み立てる
順番：塩チョコレート削りザバイオーネムース、幅3cmのグルテンフリーショコラ生地、幅3cmのバルサミコオレンジマーマレード、幅5cmのグルテンフリーショコラ生地、幅4cmのバルサミコオレンジマーマレード、幅6cmのグルテンフリーショコラ生地、幅7cmのグルテンフリーショコラ生地、ダックワーズ生地。ロ型にザバイオーネショコラムースを敷き、上記の要素を順番に重ね、各層の間にショコラムースを絞りながら組み立てる。型の上面を平らにし、ダックワーズ生地を上に置き、ブッシュドノエルを冷凍する。完全に凍ったら型から外し、ラップで包んで冷凍庫で保存する。
8
仕上げとデコレーション
チョコレートミラグレーズを45°Cに溶かす。縁のある天板にステンレスの網を置き、その上にブッシュドノエルを置く。テンパリングしたチョコレートミラグレーズでグレーズをかけ、余分なものが滴り落ちるよう網を叩く。それからブッシュドノエルをまな板の上に置き、12.5cmの長さに切る。金のケーキボードに置く。2時間完全に解凍する。両端にブッシュドノエルの端切れを付け、両側の土台にマカロンを並べる。上に「Joyeuses Fêtes」のチョコレートプレート、印刷されたグリーンのダークチョコレートのホリーリーフ2枚、金のポインターを数か所置く。
