بوتش بلينيتود

Name: بوتش بلينيتود
Prep time: 2 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 140 g حليب مكثف غير محلى; 35 g جلوكوز; 160 g شراب (30°B); 168 g طلاء شوكولاتة داكنة (فالهونا); 168 g شوكولاتة داكنة 66% (فالهونا كاراييب); 125 g طحين اللوز; 125 g سكر بودرة; 250 g سكر اللوز البودرة (منخول); 44 g بياض بيض طازج; 50 g معجون الكاكاو (فالهونا); 125 g سكر حبيبات; 31 g ماء; 44 g بياض بيض معتّق; 0.5 g مسحوق بياض البيض; 0.5 g تلوين أحمر قرمزي (يُعدّل حسب الشدة); 50 g سكر حبيبات (خشن أو بلوري); 50 g شراب السكر المعكوس; 20 g زبدة شبه مملحة (لا فييت); 30 g زبدة (لا فييت); 150 g حليب طازج كامل الدسم; 83 g شوكولاتة داكنة غواهانا (فالهونا); 138 g شوكولاتة داكنة كاراييب (فالهونا); 68 g زبدة (لا فييت); 70 g قطع الكراميل; 160 g شوكولاتة داكنة شديدة المرارة (فالهونا)

كعكة جذع يول تتكون من ماكارون الشوكولاتة، وشوكولاتة ملح البحر، وموس الشوكولاتة الداكنة، وغاناش الكراميل، والكراميل المقرمش.

2 س 45 د

متوسط

0 مفضلة

المكونات

حليب مكثف غير محلى 140 g

جلوكوز 35 g

شراب (30°B) 160 g

طلاء شوكولاتة داكنة (فالهونا) 168 g

شوكولاتة داكنة 66% (فالهونا كاراييب) 168 g

طحين اللوز 125 g

سكر بودرة 125 g

سكر اللوز البودرة (منخول) 250 g

بياض بيض طازج 44 g

معجون الكاكاو (فالهونا) 50 g

سكر حبيبات 125 g

ماء 31 g

بياض بيض معتّق 44 g

مسحوق بياض البيض 0.5 g

تلوين أحمر قرمزي (يُعدّل حسب الشدة) 0.5 g

سكر حبيبات (خشن أو بلوري) 50 g

شراب السكر المعكوس 50 g

زبدة شبه مملحة (لا فييت) 20 g

زبدة (لا فييت) 30 g

حليب طازج كامل الدسم 150 g

شوكولاتة داكنة غواهانا (فالهونا) 83 g

شوكولاتة داكنة كاراييب (فالهونا) 138 g

زبدة (لا فييت) 68 g

قطع الكراميل 70 g

شوكولاتة داكنة شديدة المرارة (فالهونا) 160 g

الخطوات

تحضير طلاء المرآة بالشوكولاتة

اغلِ الحليب المكثف غير المحلى والجلوكوز وشراب 30°B؛ اسكبه فوق الشوكولاتة المفرومة والطلاء. باستخدام الملوق، ابدأ التحريك من المركز، مع توسيع الحركة تدريجياً ودمج السائل ببطء. انقل إلى وعاء وضعه في الثلاجة حتى الحاجة.

تحضير سكر اللوز البودرة المنخول

انخل سكر البودرة وطحين اللوز معاً.

تحضير قواعد الماكارون بالشوكولاتة

امزج سكر اللوز البودرة المنخول مع بياض البيض الطازج. افرمن معجون الكاكاو وأذبته في حمام مائي بدرجة 45°م. حضّر الميرانغ الإيطالي: اطبخ السكر والماء حتى تصل إلى 117°م. عندما يصل الشراب إلى 108°م، ابدأ بضرب بياض البيض المعتّق ومسحوق بياض البيض. عندما يصل بياض البيض إلى قمم ناعمة، خفّض سرعة الخلاط إلى السرعة الثانية واسكب الشراب المطبوخ ببطء. برّد إلى حوالي 50°م، أزل وعاء الخلط، وأضف معجون الكاكاو والتلوين. ادمج الميرانغ الإيطالي تدريجياً في الخليط الأول (سكر اللوز البودرة وبياض البيض الطازج)؛ اخلط العجينة برفق واستخدم القمع. باستخدام طرف تزيين رقم 9، شكّل شرائط من قواعد الماكارون. يجب أن تكون العروض 4 و6 و7 سم، بطول 55 سم. اخبز في فرن حمل حراري عند 180°م لمدة 18-20 دقيقة. أبقِ وظيفة البخار مشغلة طوال الوقت. بعد الخبز، لا ترش الماء تحت الورق كما في الطريقة التقليدية. اقلب ورق الخبز على رف من الستانلس ستيل وانزع الورق بسرعة.

تحضير قطع الكراميل

في قدر كبير، أذب سكر الحبيبات وشراب السكر المعكوس، مع الطبخ حتى أقصى حد من الكرملة. أضف الزبدة شبه المملحة، ثم أضف قطع الزبدة على مراحل مع التحريك المستمر. أعد الغليان لإذابة جميع جزيئات الكراميل. اسكب على صينية خبز مغطاة بسجادة سيليكون، دوّر السجادة لنشر الكراميل، غطّها بسجادة سيليكون ثانية، وافرشها بالفرادة. بعد التبريد، افرمن الكراميل، أولاً بالفرادة ثم في محضّر الطعام، مع التأكد من أن القطع ليست كبيرة جداً. خزّن في وعاء محكم الإغلاق في مكان جاف.

تحضير غاناش الكراميل

أحضر الزبدة إلى درجة حرارة الغرفة. اغلِ الحليب؛ افرمن الشوكولاتة واسكب ثلث الحليب المغلي فوق الشوكولاتة المفرومة. ابدأ التحريك من المركز، مع توسيع الحركة تدريجياً نحو الخارج. كرر هذه العملية مرتين مع الحليب المتبقي، ثم أضف الزبدة. اسكب في صينية ستانلس ستيل لتبرد. استخدم عندما يبدأ الغاناش للتو بالتثبيت. باستخدام الملوق، امزج الغاناش مع قطع الكراميل دون فرط في الخلط.

تحضير شرائط غاناش الكراميل

اسكب في قالب 5×55 سم؛ برّد في الثلاجة للتثبيت، أزل القالب، ثم جمّد.

تحضير زينة المربعات بالشوكولاتة الداكنة

افرد 160 غ من الشوكولاتة المتبلّرة على ورقة بلاستيكية بقياس 30×40 سم. عندما تبدأ الشوكولاتة بالتبلور، اقطع مربعات بقياس 8×8.5 سم بسكين. برّد بين لوحين. ضع في الثلاجة لمدة ليلة كاملة على الأقل قبل نزع الورقة البلاستيكية.