Bûche Plénitude

Name: Bûche Plénitude
Prep time: 2 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 140 g Lait concentré non sucré; 35 g Glucose; 160 g Sirop (30°B); 168 g Glaçage chocolat noir (Valrhona); 168 g Chocolat noir 66% (Valrhona Caraïbe); 125 g Poudre d'amandes; 125 g Sucre glace; 250 g Sucre glace d'amandes (tamisé); 44 g Blancs d'œufs frais; 50 g Pâte de cacao (Valrhona); 125 g Sucre en poudre; 31 g Eau; 44 g Blancs d'œufs vieillis; 0.5 g Poudre de blancs d'œufs; 0.5 g Colorant rouge cochenille (ajuster selon l'intensité); 50 g Sucre en poudre (gros ou cristal); 50 g Sirop de sucre inverti; 20 g Beurre demi-sel (La Viette); 30 g Beurre (La Viette); 150 g Lait entier frais; 83 g Chocolat noir Guanaja (Valrhona); 138 g Chocolat noir Caraïbes (Valrhona); 68 g Beurre (La Viette); 70 g Pépites de caramel; 160 g Chocolat noir extra-amer (Valrhona)

Une bûche de Noël composée de macarons au chocolat, chocolat au sel marin, mousse au chocolat noir, ganache au caramel et caramel croustillant.

2 h 45 min

Intermédiaire

0 favoris

Ingrédients

Lait concentré non sucré 140 g

Glucose 35 g

Sirop (30°B) 160 g

Glaçage chocolat noir (Valrhona) 168 g

Chocolat noir 66% (Valrhona Caraïbe) 168 g

Poudre d'amandes 125 g

Sucre glace 125 g

Sucre glace d'amandes (tamisé) 250 g

Blancs d'œufs frais 44 g

Pâte de cacao (Valrhona) 50 g

Sucre en poudre 125 g

Eau 31 g

Blancs d'œufs vieillis 44 g

Poudre de blancs d'œufs 0.5 g

Colorant rouge cochenille (ajuster selon l'intensité) 0.5 g

Sucre en poudre (gros ou cristal) 50 g

Sirop de sucre inverti 50 g

Beurre demi-sel (La Viette) 20 g

Beurre (La Viette) 30 g

Lait entier frais 150 g

Chocolat noir Guanaja (Valrhona) 83 g

Chocolat noir Caraïbes (Valrhona) 138 g

Beurre (La Viette) 68 g

Pépites de caramel 70 g

Chocolat noir extra-amer (Valrhona) 160 g

Instructions

Réaliser le glaçage miroir au chocolat

Faire bouillir le lait concentré non sucré, le glucose et le sirop à 30°B ; verser sur le chocolat haché et le glaçage. À l'aide d'une spatule, commencer à mélanger depuis le centre, en agrandissant progressivement le mouvement et en incorporant lentement le liquide. Transférer dans un récipient et réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation.

Réaliser le sucre glace d'amandes tamisé

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.

Réaliser les coques de macarons au chocolat

Mélanger le sucre glace d'amandes tamisé avec les blancs d'œufs frais. Hacher la pâte de cacao et la faire fondre au bain-marie à 45°C. Préparer la meringue italienne : cuire le sucre et l'eau à 117°C. Lorsque le sirop atteint 108°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs vieillis et la poudre de blancs d'œufs. Une fois les blancs montés en bec d'oiseau, réduire le batteur à la deuxième vitesse et verser lentement le sirop cuit. Refroidir à environ 50°C, retirer la cuve du batteur et ajouter la pâte de cacao et le colorant. Incorporer progressivement la meringue italienne au premier mélange (sucre glace d'amandes et blancs d'œufs frais) ; mélanger délicatement la pâte et la pocher. À l'aide d'une douille n°9, pocher des bandes de coques de macarons. Les largeurs doivent être de 4, 6 et 7 cm, avec une longueur de 55 cm. Cuire dans un four à convection à 180°C pendant 18 à 20 minutes. Maintenir la fonction vapeur activée en permanence. Après cuisson, ne pas vaporiser d'eau sous le papier comme dans la méthode traditionnelle. Retourner le papier de cuisson sur une grille en acier inoxydable et décoller rapidement le papier.

Réaliser les pépites de caramel

Dans une grande casserole, faire fondre le sucre en poudre et le sirop de sucre inverti, en cuisant jusqu'à caramélisation maximale. Ajouter le beurre demi-sel, puis incorporer les morceaux de beurre progressivement en remuant constamment. Remettre à ébullition pour dissoudre toutes les particules de caramel. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone, faire pivoter le tapis pour étaler le caramel, recouvrir d'un second tapis en silicone et étaler au rouleau à pâtisserie. Une fois refroidi, hacher le caramel, d'abord au rouleau puis au robot culinaire, en veillant à ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Conserver dans un récipient hermétique dans un endroit sec.

Réaliser la ganache au caramel

Ramener le beurre à température ambiante. Faire bouillir le lait ; hacher le chocolat et verser un tiers du lait bouilli sur le chocolat haché. Commencer à mélanger depuis le centre, en agrandissant progressivement le mouvement vers l'extérieur. Répéter cette opération deux fois avec le reste du lait, puis ajouter le beurre. Verser dans un plat en acier inoxydable pour refroidir. Utiliser lorsque la ganache commence juste à prendre. À l'aide d'une spatule, mélanger la ganache avec les pépites de caramel sans trop mélanger.

Réaliser les bandes de ganache au caramel

Verser dans un cadre de 5x55 cm ; réfrigérer pour faire prendre, démouler et congeler.

Réaliser les décorations carrées en chocolat noir

Étaler 160 g de chocolat tempéré sur une feuille plastique de 30x40 cm. Une fois que le chocolat commence à cristalliser, couper en rectangles de 8x8,5 cm à l'aide d'un couteau. Refroidir entre deux planches. Réfrigérer pendant au moins une nuit avant de décoller la feuille plastique.