Бюш Плёнитуд

Name: Бюш Плёнитуд
Prep time: 2 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 140 г Сгущённое молоко без сахара; 35 г Глюкоза; 160 г Сироп (30°B); 168 г Тёмная шоколадная глазурь (Valrhona); 168 г Тёмный шоколад 66% (Valrhona Caraïbe); 125 г Миндальная мука; 125 г Сахарная пудра; 250 г Миндальная сахарная пудра (просеянная); 44 г Свежие яичные белки; 50 г Какао-паста (Valrhona); 125 г Сахарный песок; 31 г Вода; 44 г Выдержанные яичные белки; 0,5 г Сухие яичные белки; 0,5 г Краситель кармин красный (регулируйте в зависимости от интенсивности); 50 г Сахарный песок (крупный или кристаллический); 50 г Инвертный сахарный сироп; 20 г Полусолёное сливочное масло (La Viette); 30 г Сливочное масло (La Viette); 150 г Цельное свежее молоко; 83 г Тёмный шоколад Guanaja (Valrhona); 138 г Тёмный шоколад Caraïbes (Valrhona); 68 г Сливочное масло (La Viette); 70 г Кусочки карамели; 160 г Экстра-горький тёмный шоколад (Valrhona)

Рождественское полено из шоколадных макарон, шоколада с морской солью, мусса из тёмного шоколада, карамельного ганаша и хрустящей карамели.

2 ч 45 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Сгущённое молоко без сахара 140 г

Глюкоза 35 г

Сироп (30°B) 160 г

Тёмная шоколадная глазурь (Valrhona) 168 г

Тёмный шоколад 66% (Valrhona Caraïbe) 168 г

Миндальная мука 125 г

Сахарная пудра 125 г

Миндальная сахарная пудра (просеянная) 250 г

Свежие яичные белки 44 г

Какао-паста (Valrhona) 50 г

Сахарный песок 125 г

Вода 31 г

Выдержанные яичные белки 44 г

Сухие яичные белки 0,5 г

Краситель кармин красный (регулируйте в зависимости от интенсивности) 0,5 г

Сахарный песок (крупный или кристаллический) 50 г

Инвертный сахарный сироп 50 г

Полусолёное сливочное масло (La Viette) 20 г

Сливочное масло (La Viette) 30 г

Цельное свежее молоко 150 г

Тёмный шоколад Guanaja (Valrhona) 83 г

Тёмный шоколад Caraïbes (Valrhona) 138 г

Сливочное масло (La Viette) 68 г

Кусочки карамели 70 г

Экстра-горький тёмный шоколад (Valrhona) 160 г

Инструкции

Приготовьте шоколадную зеркальную глазурь

Доведите до кипения сгущённое молоко без сахара, глюкозу и сироп 30°B; вылейте на рубленый шоколад и глазурь. С помощью лопатки начните перемешивать от центра, постепенно расширяя движение и медленно вводя жидкость. Переложите в контейнер и охладите до необходимости.

Приготовьте просеянную миндальную сахарную пудру

Просейте вместе сахарную пудру и миндальную муку.

Приготовьте основы шоколадных макарон

Соедините просеянную миндальную сахарную пудру со свежими яичными белками. Измельчите какао-пасту и растопите её на водяной бане при 45°C. Приготовьте итальянскую меренгу: уварите сахар с водой до 117°C. Когда сироп достигнет 108°C, начните взбивать выдержанные яичные белки и сухие яичные белки. Когда белки достигнут мягких пиков, уменьшите скорость миксера до второй и медленно влейте уваренный сироп. Остудите примерно до 50°C, снимите чашу миксера и добавьте какао-пасту и краситель. Постепенно вмешайте итальянскую меренгу в первую смесь (миндальная сахарная пудра и свежие яичные белки); аккуратно соедините тесто и отсадите. Используя кондитерскую насадку №9, отсадите полоски основ макарон. Ширина должна быть 4, 6 и 7 см, длина — 55 см. Выпекайте в конвекционной печи при 180°C в течение 18-20 минут. Функция пара должна быть включена постоянно. После выпекания не опрыскивайте водой под пергаментом, как в традиционном методе. Переверните пергамент на решётку из нержавеющей стали и быстро снимите бумагу.

Приготовьте кусочки карамели

В большой кастрюле растопите сахарный песок и инвертный сахарный сироп, уваривая до максимальной карамелизации. Добавьте полусолёное сливочное масло, затем добавляйте кусочки масла порциями, постоянно помешивая. Снова доведите до кипения, чтобы растворить все частицы карамели. Вылейте на противень, застеленный силиконовым ковриком, поверните коврик, чтобы распределить карамель, накройте вторым силиконовым ковриком и раскатайте скалкой. После охлаждения измельчите карамель — сначала скалкой, затем в кухонном комбайне, следя за тем, чтобы кусочки не были слишком крупными. Храните в герметичном контейнере в сухом месте.

Приготовьте карамельный ганаш

Доведите сливочное масло до комнатной температуры. Вскипятите молоко; измельчите шоколад и вылейте одну треть кипячёного молока на рубленый шоколад. Начните перемешивать от центра, постепенно расширяя движение к краям. Повторите эту операцию дважды с оставшимся молоком, затем добавьте масло. Вылейте на противень из нержавеющей стали для охлаждения. Используйте, когда ганаш только начнёт застывать. С помощью лопатки соедините ганаш с кусочками карамели, не перемешивая слишком сильно.

Приготовьте полоски карамельного ганаша

Вылейте в рамку 5x55 см; охладите для застывания, извлеките из формы и заморозьте.

Приготовьте квадратные украшения из тёмного шоколада

Распределите 160 г темперированного шоколада на пластиковый лист 30x40 см. Когда шоколад начнёт кристаллизоваться, нарежьте ножом на прямоугольники 8x8,5 см. Охладите между двумя досками. Охладите в холодильнике не менее одной ночи, прежде чем снимать пластиковый лист.