Bûche Plénitude
Ein Weihnachtsbaumstamm-Kuchen bestehend aus Schokoladenmakronen, Meersalzschokolade, dunkler Schokoladenmousse, Karamellganache und knusprigem Karamell.
Zutaten
Ungesüßte Kondensmilch
140 g
Glukose
35 g
Sirup (30°B)
160 g
Dunkle Schokoladenglasur (Valrhona)
168 g
66 % Zartbitterschokolade (Valrhona Caraïbe)
168 g
Mandelpulver
125 g
Puderzucker
125 g
Mandel-Puderzucker (gesiebt)
250 g
Frisches Eiweiß
44 g
Kakaomasse (Valrhona)
50 g
Kristallzucker
125 g
Wasser
31 g
Gealtertes Eiweiß
44 g
Eiweißpulver
0.5 g
Cochenillerot-Färbung (je nach Intensität anpassen)
0.5 g
Kristallzucker (grob)
50 g
Invertzuckersirup
50 g
Halbgesalzene Butter (La Viette)
20 g
Butter (La Viette)
30 g
Frische Vollmilch
150 g
Guanaja Zartbitterschokolade (Valrhona)
83 g
Caraïbes Zartbitterschokolade (Valrhona)
138 g
Butter (La Viette)
68 g
Karamellstücke
70 g
Extra-bittere Zartbitterschokolade (Valrhona)
160 g
Anleitung
1
Schokoladenspiegelglasur herstellen
Die ungesüßte Kondensmilch, Glukose und den 30°B-Sirup aufkochen; über die gehackte Schokolade und die Glasur gießen. Mit einem Spachtel beginnend von der Mitte rühren, die Bewegung nach und nach vergrößern und die Flüssigkeit langsam einarbeiten. In einen Behälter umfüllen und bis zum Gebrauch kühl stellen.
2
Gesiebten Mandel-Puderzucker herstellen
Puderzucker und Mandelpulver zusammen sieben.
3
Schokoladenmakronen-Böden herstellen
Den gesiebten Mandel-Puderzucker mit dem frischen Eiweiß vermengen. Die Kakaomasse hacken und in einem 45 °C-Wasserbad schmelzen. Die italienische Meringue zubereiten: Zucker und Wasser auf 117 °C kochen. Sobald der Sirup 108 °C erreicht, das gealterte Eiweiß und das Eiweißpulver aufschlagen. Wenn das Eiweiß weiche Spitzen bildet, den Mixer auf zweite Stufe reduzieren und den gekochten Sirup langsam einfließen lassen. Auf etwa 50 °C abkühlen, die Rührschüssel abnehmen und Kakaomasse sowie Farbe hinzufügen. Die italienische Meringue nach und nach in die erste Masse (Mandel-Puderzucker und frisches Eiweiß) einarbeiten; den Teig vorsichtig vermengen und aufspritzen. Mit einer Spritztülle Nr. 9 Streifen der Makronen-Böden aufspritzen. Die Breiten sollten 4, 6 und 7 cm betragen, bei einer Länge von 55 cm. In einem Umluftofen bei 180 °C 18–20 Minuten backen. Die Dampffunktion durchgehend eingeschaltet lassen. Nach dem Backen kein Wasser unter das Papier spritzen, wie bei der traditionellen Methode. Das Backpapier auf ein Edelstahlrost stürzen und das Papier rasch abziehen.
4
Karamellstücke herstellen
In einem großen Topf den Kristallzucker und den Invertzuckersirup schmelzen und bis zur maximalen Karamellisierung kochen. Die halbgesalzene Butter hinzufügen, dann die Butterstücke portionsweise unter ständigem Rühren zugeben. Erneut aufkochen, bis alle Karamellpartikel sich aufgelöst haben. Auf ein mit Silikonmatte ausgelegtes Backblech gießen, die Matte drehen, um das Karamell zu verteilen, mit einer zweiten Silikonmatte abdecken und mit einem Nudelholz flach ausrollen. Nach dem Abkühlen das Karamell zerkleinern, zuerst mit dem Nudelholz, dann in einer Küchenmaschine, dabei darauf achten, dass die Stücke nicht zu groß sind. In einem luftdichten Behälter an einem trockenen Ort aufbewahren.
5
Karamellganache herstellen
Die Butter auf Zimmertemperatur bringen. Die Milch aufkochen; die Schokolade hacken und ein Drittel der aufgekochten Milch über die gehackte Schokolade gießen. Beginnend von der Mitte rühren und die Bewegung nach außen hin vergrößern. Diesen Vorgang zweimal mit der restlichen Milch wiederholen, dann die Butter hinzufügen. In eine Edelstahlschale zum Abkühlen gießen. Verwenden, wenn die Ganache gerade beginnt fest zu werden. Mit einem Spachtel die Ganache mit den Karamellstücken vermengen, ohne zu viel zu rühren.
6
Karamellganache-Streifen herstellen
In einen 5 × 55 cm Rahmen gießen; zum Festwerden kühlen, aus der Form lösen und einfrieren.
7
Dunkle Schokoladenquadrat-Dekorationen herstellen
160 g temperierte Schokolade auf eine 30 × 40 cm große Kunststofffolie verstreichen. Sobald die Schokolade zu kristallisieren beginnt, mit einem Messer in 8 × 8,5 cm große Rechtecke schneiden. Zwischen zwei Brettern abkühlen lassen. Mindestens eine Nacht kühlen, bevor die Kunststofffolie abgezogen wird.
