ビュッシュ・プレニテュード
チョコレートマカロン、海塩チョコレート、ダークチョコレートムース、キャラメルガナッシュ、クリスピーキャラメルで構成されたユールログケーキ。
材料
無糖練乳
140 g
グルコース
35 g
シロップ（30°B）
160 g
ダークチョコレートグラサージュ（ヴァローナ）
168 g
66%ダークチョコレート（ヴァローナ キャライブ）
168 g
アーモンドプードル
125 g
粉砂糖
125 g
アーモンド粉糖（篩ったもの）
250 g
新鮮な卵白
44 g
カカオペースト（ヴァローナ）
50 g
グラニュー糖
125 g
水
31 g
熟成卵白
44 g
卵白粉
0.5 g
コチニール赤色素（濃度に応じて調整）
0.5 g
グラニュー糖（粗目またはクリスタル）
50 g
転化糖シロップ
50 g
半塩バター（ラ・ヴィエット）
20 g
バター（ラ・ヴィエット）
30 g
全乳（新鮮な牛乳）
150 g
グアナジャダークチョコレート（ヴァローナ）
83 g
キャライブダークチョコレート（ヴァローナ）
138 g
バター（ラ・ヴィエット）
68 g
キャラメルピース
70 g
エクストラビターダークチョコレート（ヴァローナ）
160 g
作り方
1
チョコレートミラージュグラサージュを作る
無糖練乳、グルコース、30°Bシロップを沸騰させ、刻んだチョコレートとグラサージュに注ぐ。スパチュラを使い、中央から混ぜ始め、徐々に動きを広げてゆっくりと液体を混ぜ込む。容器に移し、必要になるまで冷蔵庫で保管する。
2
篩ったアーモンド粉糖を作る
粉砂糖とアーモンドプードルを一緒に篩う。
3
チョコレートマカロン生地を作る
篩ったアーモンド粉糖と新鮮な卵白を合わせる。カカオペーストを刻み、45°Cの湯煎で溶かす。イタリアンメレンゲを用意する：砂糖と水を117°Cまで煮る。シロップが108°Cに達したら、熟成卵白と卵白粉の泡立てを始める。卵白がソフトピークになったら、ミキサーを2速に落とし、煮たシロップをゆっくりと注ぐ。約50°Cまで冷まし、ボウルを取り出し、カカオペーストと色素を加える。イタリアンメレンゲを最初の混合物（アーモンド粉糖と新鮮な卵白）に徐々に折り込み、生地を優しく合わせて絞り出す。#9の口金を使い、マカロン生地の帯を絞る。幅は4、6、7 cm、長さ55 cmとする。180°Cの対流オーブンで18〜20分焼く。スチーム機能は常にオンにしておく。焼成後、伝統的な方法のように紙の下に水を吹きかけない。ベーキングペーパーをステンレスのラックにひっくり返し、紙を素早く剥がす。
4
キャラメルピースを作る
大きな鍋でグラニュー糖と転化糖シロップを溶かし、最大までカラメル化する。半塩バターを加え、次にバターを段階的に加え、常にかき混ぜる。再び沸騰させ、すべてのキャラメルの粒を溶かす。シリコンマットを敷いた天板に流し込み、マットを回してキャラメルを広げ、2枚目のシリコンマットで覆い、麺棒で平らに伸ばす。冷めたら、麺棒で叩き、次にフードプロセッサーで刻み、大きくなりすぎないようにする。密閉容器に入れて乾燥した場所で保存する。
5
キャラメルガナッシュを作る
バターを室温に戻す。牛乳を沸騰させる。チョコレートを刻み、沸騰した牛乳の3分の1を刻んだチョコレートに注ぐ。中央から混ぜ始め、徐々に外側へ動きを広げる。これを2回繰り返し、残りの牛乳を加え、次にバターを加える。ステンレスのバットに注いで冷ます。ガナッシュがちょうど固まり始めたら使用する。スパチュラを使い、ガナッシュをキャラメルピースと混ぜ合わせるが、混ぜすぎないこと。
6
キャラメルガナッシュの帯を作る
5×55 cmの枠に流し、冷蔵庫で固めて型から外し、凍結する。
7
ダークチョコレートの四角いデコレーションを作る
160 gのテンパリングしたチョコレートを30×40 cmのプラスチックシートに広げる。チョコレートが結晶化し始めたら、ナイフで8×8.5 cmの四角に切る。2枚の板の間に挟んで冷ます。プラスチックシートを剥がす前に、少なくとも一晩冷蔵庫に入れる。
