뷔쉬 플레니튜드
초콜릿 마카롱, 바다 소금 초콜릿, 다크 초콜릿 무스, 캐러멜 가나슈, 바삭한 캐러멜로 구성된 율로그 케이크.
재료
무가당 연유
140 g
포도당
35 g
시럽 (30°B)
160 g
다크 초콜릿 글레이즈 (발로나)
168 g
66% 다크 초콜릿 (발로나 카라이브)
168 g
아몬드 가루
125 g
분당
125 g
아몬드 분당 (체친)
250 g
신선한 달걀 흰자
44 g
코코아 페이스트 (발로나)
50 g
백설탕
125 g
물
31 g
숙성된 달걀 흰자
44 g
달걀 흰자 분말
0.5 g
코치닐 빨간색 식용색소 (농도에 따라 조절)
0.5 g
백설탕 (굵은 입자 또는 크리스탈)
50 g
전환당 시럽
50 g
반소금 버터 (라 비에트)
20 g
버터 (라 비에트)
30 g
전지 신선한 우유
150 g
과나하 다크 초콜릿 (발로나)
83 g
카라이브 다크 초콜릿 (발로나)
138 g
버터 (라 비에트)
68 g
캐러멜 조각
70 g
엑스트라 비터 다크 초콜릿 (발로나)
160 g
조리 방법
1
초콜릿 미러 글레이즈 만들기
무가당 연유, 포도당, 30°B 시럽을 끓여서 다져놓은 초콜릿과 글레이즈 위에 부어줍니다. 주걱을 사용하여 중앙에서부터 저기 시작하여, 동작을 점차 넓히며 천천히 액체를 섞어줍니다. 용기에 옮겨 담아 필요할 때까지 냉장 보관합니다.
2
체친 아몬드 분당 만들기
분당과 아몬드 가루를 함께 체에 내립니다.
3
초콜릿 마카롱 베이스 만들기
체친 아몬드 분당을 신선한 달걀 흰자와 섞습니다. 코코아 페이스트를 다져 45°C 수조에서 녹입니다. 이탈리안 머랭을 준비합니다: 설탕과 물을 117°C까지 익힙니다. 시럽이 108°C에 도달하면, 숙성된 달걀 흰자와 달걀 흰자 분말을 거품 내기 시작합니다. 흰자가 부드러운 꼭대기를 형성하면 믹서를 2단 속도로 줄이고 익힌 시럽을 천천히 부어줍니다. 약 50°C까지 식힌 후 믹싱 볼을 꺼내고 코코아 페이스트와 식용색소를 추가합니다. 첫 번째 혼합물(아몬드 분당과 신선한 달걀 흰자)에 이탈리안 머랭을 점차 접어 넣습니다; 반죽을 부드럽게 섞어 짜줍니다. #9 짜는 팁을 사용하여 마카롱 베이스 스트립을 짜냅니다. 너비는 4, 6, 7cm, 길이는 55cm여야 합니다. 180°C 대류 오븐에서 18-20분간 굽습니다. 스팀 기능은 항상 켜놓습니다. 굽기 후 전통적인 방법처럼 종이 아래에 물을 뿌리지 않습니다. baking 종이를 스테인리스 랙에 뒤집어 놓고 종이를 빠르게 벗겨냅니다.
4
캐러멜 조각 만들기
큰 냄비에서 백설탕과 전환당 시럽을 녹여, 최대 캐러멜화 단계까지 익힙니다. 반소금 버터를 넣고, 계속 저으면서 버터 조각을 단계별로 추가합니다. 모든 캐러멜 입자를 녹이기 위해 다시 끓여줍니다. 실리콘 매트를 깐 베이킹 트레이에 붓고, 매트를 돌려 캐러멜을 펼치고, 두 번째 실리콘 매트로 덮어 밀대로 평평하게 밀어줍니다. 식으면, 먼저 밀대로, 그 다음 푸드 프로세서로 캐러멜을 다져 조각이 너무 크지 않도록 합니다. 건조한 곳에 밀폐 용기에 보관합니다.
5
캐러멜 가나슈 만들기
버터를 실내 온도로 가져옵니다. 우유를 끓이고; 초콜릿을 다져 끓인 우유의 1/3을 다진 초콜릿 위에 부어줍니다. 중앙에서부터 저기 시작하여, 동작을 점차 바깥쪽으로 넓혀갑니다. 남은 우유로 이 작업을 두 번 더 반복하고, 버터를 넣습니다. 스테인리스 트레이에 부어 식힙니다. 가나슈가 막 굳기 시작할 때 사용합니다. 주걱을 사용하여 과도하게 섞지 않도록 가나슈와 캐러멜 조각을 결합합니다.
6
캐러멜 가나슈 스트립 만들기
5x55 cm 틀에 붓고; 냉장고에서 굳히고, 틀에서 꺼내어 냉동합니다.
7
다크 초콜릿 사각 데코레이션 만들기
160g의 템퍼링된 초콜릿을 30x40 cm 플라스틱 시트에 펴 바릅니다. 초콜릿이 결정화되기 시작하면, 칼로 8x8.5 cm 직사각형으로 자릅니다. 두 보드 사이에 넣어 식힙니다. 플라스틱 시트를 벗겨내기 전에 최소 하룻밤 냉장 보관합니다.
