Bûche Plénitude

Name: Bûche Plénitude
Prep time: 2 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 140 g Leche condensada sin azúcar; 35 g Glucosa; 160 g Jarabe (30°B); 168 g Glaseado de chocolate negro (Valrhona); 168 g Chocolate negro 66% (Valrhona Caraïbe); 125 g Harina de almendras; 125 g Azúcar glas; 250 g Azúcar glas de almendras (tamizado); 44 g Claras de huevo frescas; 50 g Pasta de cacao (Valrhona); 125 g Azúcar granulado; 31 g Agua; 44 g Claras de huevo envejecidas; 0.5 g Clara de huevo en polvo; 0.5 g Colorante rojo cochinilla (ajustar según intensidad); 50 g Azúcar granulado (gruesa o cristal); 50 g Jarabe de azúcar invertido; 20 g Mantequilla semisalada (La Viette); 30 g Mantequilla (La Viette); 150 g Leche entera fresca; 83 g Chocolate negro Guanaja (Valrhona); 138 g Chocolate negro Caraïbes (Valrhona); 68 g Mantequilla (La Viette); 70 g Trozos de caramelo; 160 g Chocolate negro extra amargo (Valrhona)

Una tarta tronco de Navidad compuesta por macarons de chocolate, chocolate con sal marina, mousse de chocolate negro, ganache de caramelo y crujiente de caramelo.

2 h 45 min

Media

0 favoritos

Ingredientes

Leche condensada sin azúcar 140 g

Glucosa 35 g

Jarabe (30°B) 160 g

Glaseado de chocolate negro (Valrhona) 168 g

Chocolate negro 66% (Valrhona Caraïbe) 168 g

Harina de almendras 125 g

Azúcar glas 125 g

Azúcar glas de almendras (tamizado) 250 g

Claras de huevo frescas 44 g

Pasta de cacao (Valrhona) 50 g

Azúcar granulado 125 g

Agua 31 g

Claras de huevo envejecidas 44 g

Clara de huevo en polvo 0.5 g

Colorante rojo cochinilla (ajustar según intensidad) 0.5 g

Azúcar granulado (gruesa o cristal) 50 g

Jarabe de azúcar invertido 50 g

Mantequilla semisalada (La Viette) 20 g

Mantequilla (La Viette) 30 g

Leche entera fresca 150 g

Chocolate negro Guanaja (Valrhona) 83 g

Chocolate negro Caraïbes (Valrhona) 138 g

Mantequilla (La Viette) 68 g

Trozos de caramelo 70 g

Chocolate negro extra amargo (Valrhona) 160 g

Instrucciones

Hacer el glaseado espejo de chocolate

Hervir la leche condensada sin azúcar, la glucosa y el jarabe de 30°B; verter sobre el chocolate picado y el glaseado. Con una espátula, comenzar a remover desde el centro, ampliando gradualmente el movimiento e incorporando lentamente el líquido. Transferir a un recipiente y refrigerar hasta que se necesite.

Hacer el azúcar glas de almendras tamizado

Tamizar juntos el azúcar glas y la harina de almendras.

Hacer las bases de macaron de chocolate

Combinar el azúcar glas de almendras tamizado con las claras de huevo frescas. Picar la pasta de cacao y derretirla al baño María a 45°C. Preparar el merengue italiano: cocinar el azúcar y el agua a 117°C. Cuando el jarabe alcance los 108°C, comenzar a batir las claras de huevo envejecidas y la clara de huevo en polvo. Una vez que las claras alcancen picos suaves, reducir la batidora a segunda velocidad y verter lentamente el jarabe cocido. Enfriar a unos 50°C, retirar el bol de la batidora y añadir la pasta de cacao y el colorante. Incorporar gradualmente el merengue italiano en la primera mezcla (azúcar glas de almendras y claras de huevo frescas); mezclar suavemente la masa y rellenar. Con una boquilla #9, rellenar tiras de bases de macaron. Los anchos deben ser de 4, 6 y 7 cm, con una longitud de 55 cm. Hornear en horno de convección a 180°C durante 18-20 minutos. Mantener la función de vapor encendida en todo momento. Después de hornear, no rociar agua debajo del papel como en el método tradicional. Dar la vuelta al papel de hornear sobre una rejilla de acero inoxidable y despegar rápidamente el papel.

Hacer los trozos de caramelo

En una cacerola grande, derretir el azúcar granulado y el jarabe de azúcar invertido, cocinando hasta la caramelización máxima. Añadir la mantequilla semisalada, luego añadir los trozos de mantequilla en etapas mientras se remueve constantemente. Volver a hervir para disolver todas las partículas de caramelo. Verter sobre una bandeja de horno forrada con una alfombra de silicona, rotar la alfombra para extender el caramelo, cubrir con una segunda alfombra de silicona y aplanar con un rodillo. Una vez enfriado, picar el caramelo, primero con el rodillo y luego en un procesador de alimentos, asegurándose de que los trozos no sean demasiado grandes. Conservar en un recipiente hermético en un lugar seco.

Hacer la ganache de caramelo

Llevar la mantequilla a temperatura ambiente. Hervir la leche; picar el chocolate y verter un tercio de la leche hervida sobre el chocolate picado. Comenzar a remover desde el centro, ampliando gradualmente el movimiento hacia afuera. Repetir esta operación dos veces con la leche restante, luego añadir la mantequilla. Verter en una bandeja de acero inoxidable para enfriar. Usar cuando la ganache comience a cuajar. Con una espátula, combinar la ganache con los trozos de caramelo sin mezclar en exceso.

Hacer las tiras de ganache de caramelo

Verter en un marco de 5x55 cm; refrigerar para que cuaje, desmoldar y congelar.

Hacer las decoraciones cuadradas de chocolate negro

Extender 160 g de chocolate templado sobre una lámina de plástico de 30x40 cm. Una vez que el chocolate comience a cristalizar, cortar en rectángulos de 8x8,5 cm con un cuchillo. Enfriar entre dos tablas. Refrigerar durante al menos una noche antes de despegar la lámina de plástico.