الكعك (تابع)
خطوات تحضير عجينة البَيغل، بما في ذلك الخلط والعجن والتخمير، بالإضافة إلى طريقتين للتشكيل.
المكونات
شراب الشعير المنبت، أو العسل، أو شراب الأرز (أو 1 ملعقة صغيرة (0.25 أونصة / 7 غ) مسحوق الشعير الإنزيمي)
1 tablespoon (0.75 oz / 21 g)
خميرة فورية
1 teaspoon (0.11 oz / 3 g)
ملح (أو 2½ ملعقة صغيرة ملح كوشير خشن)
1½ teaspoons (0.37 oz / 10.5 g)
ماء فاتر (حوالي 95°ف أو 35°م)
1 cup plus (9 oz / 255 g)
دقيق خبز غير مبيّض
3½ cups (16 oz / 454 g)
ماء (لسائل السلق)
2 to 3 quarts (64 to 96 oz / 181 to 272 g)
شراب الشعير المنبت أو العسل (اختياري، لسائل السلق)
1½ tablespoons (1 oz / 28.5 g)
بيكربونات الصودا (لسائل السلق)
1 tablespoon (0.5 oz / 14 g)
ملح (أو 1½ ملعقة صغيرة ملح كوشير خشن، لسائل السلق)
1 teaspoon (0.25 oz / 7 g)
الخطوات
1
خلط العجينة
قلّب شراب الشعير والخميرة والملح في الماء الفاتر. ضع الدقيق في وعاء الخلط واسكب فيه خليط شراب الشعير. إذا كنت تستخدم خلاطة stand، اخلط بخطاف العجين على أقل سرعة لمدة 3 دقائق. إذا كنت تخلط يدوياً، قلّب بملعقة كبيرة ومتينة لمدة حوالي 3 دقائق حتى يمتزج جيداً. يجب أن تتشكل العجينة على شكل كرة صلبة وخشنة مع ترطيب الدقيق بالكامل؛ إذا لم يحدث ذلك، قلّب قليلاً من الماء. اترك العجينة ترتاح لمدة 5 دقائق.
2
العجن
تابع الخلط بخطاف العجين على أقل سرعة لمدة 3 دقائق، أو انقلها إلى سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق واعجنها يدوياً لمدة حوالي 3 دقائق، حتى تصبح ناعمة ويتطور Gluten. يجب أن تكون العجينة صلبة لكن مرنة، ذات ملمس حريري، وشبه غير لزجة. إذا بدت العجينة طرية جداً أو لزجة، اخلط أو اعجن مزيداً من الدقيق.
3
التخمير
ضع العجينة في وعاء نظيف مدهون بقليل من الزيت، وغطّ الوعاء بإحكام بغلاف بلاستيكي، واترك العجينة تتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة واحدة.
4
التحضير للتشكيل
للتحضير لتشكيل الكعك، غطّ صينية الخبز بورق الزبدة أو حصيرة سيليكون، ثم رشها برذاذ الطبخ أو ادهنها بقليل من الزيت. قسم العجينة إلى 6 إلى 8 أجزاء متساوية. (كعكة البيغل النموذجية تزن حوالي 4 أونصات أو 113 غ قبل الخبز، لكن يمكنك صنعها أصغر. إذا كنت تصنع أكثر من 6 كعكات، قد تحتاج إلى تحضير صينيتين للخبز.)
5
تكوير العجينة
دحرج كل قطعة عجين على سطح عمل نظيف وجاف بيدين مقبضتين لتشكل كرة مرتخية. (لا تستخدم الدقيق على سطح العمل. إذا انزلقت العجينة ولم تتشكل ككرة، امسح السطح بمنشفة ورقية رطبة وحاول مرة أخرى؛ ستوفر الرطوبة الخفيفة ما يكفي من الاحتكاك لتشكل العجينة ككرة.) توجد طريقتان لتشكيل الكرات إلى كعك بيغل.
6
طريقة التشكيل الأولى
الطريقة الأولى هي عمل ثقب في وسط الكرة لصنع شكل دونات. امسك العجينة بإبهاميك الاثنين في الثقب وأدر العجينة بيديك، مع تمديدها تدريجياً لتشكل ثقباً بقطر حوالي 2 بوصة.
7
طريقة التشكيل الثانية
الطريقة الثانية، التي يستخدمها صانعو كعك البيغل المحترفون، هي دحرجة الكرة إلى حبل طوله حوالي 8 بوصات على سطح عمل نظيف وجاف باستخدام كلتا اليدين (مع الضغط بقوة كبيرة). (كما سبق، امسح السطح بمنشفة رطبة إذا لزم الأمر لخلق احتكاك كافٍ على سطح العمل.) قلّب طرفي الحبل قليلاً ورطب حوالي بوصة من كل طرف. ضع أحد طرفي العجينة في راحة يدك، ولف الحبل حول يدك لإكمال الدائرة، مع تمريرها بين إبهامك والسبابة، ولفها حولها مرة واحدة. يجب أن يتداخل الطرفان بحوالي 2 بوصة. اضغط الطرفين المتداخلين معاً بقبض يديك، ثم اضغط اللحام على سطح العمل ودحرجه للخلف وللأمام عدة مرات لإغلاقه. أزل العجينة من يدك، واضغط عليها إذا لزم الأمر لتوحيد السماكة، وشكل ثقباً بقطر حوالي 2 بوصة.
8
وضعها في الصينية
ضع كل كعكة مشكلة على صينية الخبز المحضرة، ثم رشها برذاذ الطبخ أو ادهنها بفرشاة من الزيت.
