베이글 (계속)
베이글 반죽 준비 단계: 섞기, 반죽하기, 발효 및 두 가지 성형 방법 포함.
재료
보리 맥아 시럽, 꿀 또는 쌀 시럽 (또는 1작은술 (0.25oz / 7g) 디아스태틱 맥아 가루)
1큰술 (0.75oz / 21g)
인스턴트 이스트
1작은술 (0.11oz / 3g)
소금 (또는 2½작은술 굵은 코셔 소금)
1½작은술 (0.37oz / 10.5g)
미지근한 물 (약 35°C / 95°F)
1컵 추가 (9oz / 255g)
표백하지 않은 빵용 밀가루
3½컵 (16oz / 454g)
물 (데치기용 액체용)
2~3쿼트 (64~96oz / 181~272g)
보리 맥아 시럽 또는 꿀 (선택사항, 데치기용 액체용)
1½큰술 (1oz / 28.5g)
베이킹소다 (데치기용 액체용)
1큰술 (0.5oz / 14g)
소금 (또는 1½작은술 굵은 코셔 소금, 데치기용 액체용)
1작은술 (0.25oz / 7g)
조리 방법
1
반죽 섞기
미지근한 물에 맥아 시럽, 이스트, 소금을 저어 섞는다. 믹싱 볼에 밀가루를 담고 맥아 시럽 혼합물을 부어 넣는다. 스탠드 믹서를 사용하는 경우 반죽 후크를 최저 속도로 3분간 섞는다. 손으로 섞는 경우, 크고 튼튼한 주걱으로 약 3분간 골고루 섞일 때까지 저어준다. 반죽은 밀가루가 완전히 수화된 상태로 단단하고 거친 공 모양을 형성해야 한다; 그렇지 않으면 약간의 물을 더 넣어 저어준다. 반죽을 5분간 휴지시킨다.
2
치대기
반죽 후크를 최저 속도로 3분간 계속 섞거나, 밀가루를 가볍게 뿌린 작업대로 옮겨 약 3분간 손으로 치대어 반죽이 매끄럽고 글루텐이 발달할 때까지 한다. 반죽은 단단하면서도 유연하고, 실키한 촉감을 가지며 거의 끈적거리지 않아야 한다. 반죽이 너무 부드럽거나 끈적거리는 것 같으면, 약간의 밀가루를 더 섞거나 치댄다.
3
발효
반죽을 깨끗하고 기름을 약간 바른 볼에 담고, 비닐랩으로 단단히 덮어, 실온에서 1시간 동안 발효시킨다.
4
성형 준비
베이글 성형을 준비하려면, 베이킹 트레이에 유산지나 실리콘 매트를 깔고, 쿠킹 스프레이를 뿌리거나 기름을 가볍게 바른다. 반죽을 6~8개의 동일한 부분으로 나눈다. (일반적인 베이글은 굽기 전 약 113g(4oz)이지만, 더 작게 만들 수도 있다. 6개보다 많은 베이글을 만드는 경우, 베이킹 트레이 2장을 준비해야 할 수도 있다.)
5
반죽 둥글리기
깨끗하고 마른 작업대 위에서 컵 모양으로 둥글게 만든 손으로 각 반죽 조각을 굴려 느슨한 공 모양으로 만든다. (작업대에 밀가루를 사용하지 않는다. 반죽이 미끄러져서 공 모양이 되지 않는다면, 젖은 키친타올로 작업대를 닦고 다시 시도해 보라; 약간의 수분이 반죽을 공 모양으로 만드는 데 충분한 마찰력을 제공한다.) 공을 베이글로 성형하는 두 가지 방법이 있다.
6
성형 방법 1
첫 번째 방법은 공의 중앙에 구멍을 뚫어 도넛 모양을 만드는 것이다. 구멍 안에 양쪽 엄지를 넣고 손으로 반죽을 회전시키며, 약 5cm(2인치) 지름의 구멍이 되도록 점진적으로 늘린다.
7
성형 방법 2
전문 베이글 제조자가 사용하는 두 번째 방법은, 깨끗하고 마른 작업대 위에서 양손을 사용해 (상당한 압력을 가하며) 공을 약 20cm(8인치) 길이의 끈으로 굴리는 것이다. (앞에서와 같이, 작업대의 마찰력을 만들기 위해 필요한 경우 젖은 수건으로 작업대를 닦는다.) 끈의 양 끝을 약간 가늘게 하고 각 끝의 약 2.5cm(1인치)를 적신다. 반죽의 한쪽 끝을 손바닥에 놓고, 엄지와 검지 사이로 통과시켜 원을 완성하도록 끈을 손 주위로 감고 한 번 감는다. 두 끝이 약 5cm(2인치) 겹쳐야 한다. 양손을 오므려 겹친 끝을 함께 짜낸 다음, 이음부를 작업대에 눌러 앞뒤로 몇 번 굴려 봉인한다. 두께를 고르게 하기 위해 필요하면 짜내면서 손에서 반죽을 떼어내고, 약 5cm(2인치) 지름의 구멍을 만든다.
8
팬에 놓기
성형된 각 베이글을 준비된 베이킹 트레이에 놓고, 쿠킹 스프레이를 뿌리거나 기름을 바른다.
