Бейглы (продолжение)
Этапы приготовления теста для бубликов, включая замешивание, вымешивание, брожение и два способа формовки.
Ингредиенты
ячменный солодовый сироп, мёд или рисовый сироп (или 1 чайная ложка (0.25 унции / 7 г) диастатического солодового порошка)
1 столовая ложка (0.75 унции / 21 г)
инстантные дрожжи
1 чайная ложка (0.11 унции / 3 г)
соль (или 2½ чайной ложки крупной кошерной соли)
1½ чайной ложки (0.37 унции / 10.5 г)
тёплая вода (примерно 95°F или 35°C)
1 стакан плюс (9 унций / 255 г)
неотбеленная хлебопекарная мука
3½ стакана (16 унций / 454 г)
вода (для жидкости для варки)
от 2 до 3 кварт (64–96 унций / 181–272 г)
ячменный солодовый сироп или мёд (по желанию, для жидкости для варки)
1½ столовой ложки (1 унция / 28.5 г)
пищевая сода (для жидкости для варки)
1 столовая ложка (0.5 унции / 14 г)
соль (или 1½ чайной ложки крупной кошерной соли, для жидкости для варки)
1 чайная ложка (0.25 унции / 7 г)
Инструкции
1
Замес теста
Размешайте солодовый сироп, дрожжи и соль в тёплой воде. Поместите муку в миску для смешивания и влейте смесь с солодовым сиропом. При использовании стационарного миксера замешивайте насадкой для теста на минимальной скорости в течение 3 минут. При ручном замешивании перемешивайте большой прочной ложкой около 3 минут до однородного состояния. Тесто должно сформироваться в плотный, грубый шар с полностью гидратированной мукой; если этого не произошло, добавьте немного воды. Оставьте тесто отдыхать на 5 минут.
2
Вымешивание
Продолжайте замешивание насадкой для теста на минимальной скорости в течение 3 минут либо переложите тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и вымешивайте вручную около 3 минут, пока тесто не станет гладким и не разовьётся клейковина. Тесто должно быть плотным, но податливым, с шелковистой текстурой и едва липким. Если тесто кажется слишком мягким или липким, подмешайте или вмесите немного дополнительной муки.
3
Брожение
Поместите тесто в чистую, слегка смазанную маслом миску, плотно накройте миску пищевой плёнкой и оставьте тесто бродить при комнатной температуре на 1 час.
4
Подготовка к формовке
Для подготовки к формовке бейглов застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, затем сбрызните кулинарным спреем или слегка смажьте маслом. Разделите тесто на 6–8 равных частей. (Стандартный бейгл весит около 4 унций или 113 г до выпечки, но вы можете делать их меньше. Если вы делаете больше 6 бейглов, возможно, потребуется подготовить 2 противня.)
5
Округление теста
Скатайте каждый кусок теста на чистой сухой рабочей поверхности чашеобразными движениями рук, формируя свободный шар. (Не используйте муку на рабочей поверхности. Если тесто скользит и не формируется в шар, протрите поверхность влажным бумажным полотенцем и попробуйте снова; небольшая влага обеспечит достаточное трение для формирования теста в шар.) Существуют два способа сформовать из шаров бейглы.
6
Способ формовки первый
Первый способ — проделать отверстие в центре шара, чтобы получить форму пончика. Держите тесто обоими большими пальцами в отверстии и вращайте тесто руками, постепенно растягивая его, чтобы сформировать отверстие диаметром примерно 2 дюйма.
7
Способ формовки второй
Второй способ, которым пользуются профессиональные бейгл-мейкеры, — скатать шар в жгут длиной около 8 дюймов на чистой сухой рабочей поверхности обеими руками (прилагая значительное давление). (Как и прежде, при необходимости протрите поверхность влажным полотенцем, чтобы создать достаточное трение на рабочей поверхности.) Слегка заострите оба конца жгута и увлажните примерно дюйм каждого конца. Поместите один конец теста на ладонь, оберните жгут вокруг руки, замыкая круг между большим и указательным пальцами, и оберните один раз. Два конца должны перекрываться примерно на 2 дюйма. Сожмите перекрывающиеся концы вместе, сжимая ладони, затем прижмите шов к рабочей поверхности и покатайте несколько раз взад-вперёд, чтобы запечатать. Снимите тесто с руки, при необходимости сжимая для выравнивания толщины, и сформируйте отверстие диаметром около 2 дюймов.
8
Выкладка на противень
Выложите каждый сформованный бейгл на подготовленный противень, затем сбрызните кулинарным спреем или смажьте маслом кисточкой.
