Bagels (suite)
Étapes de préparation de la pâte à bagel, comprenant le mélange, le pétrissage, la fermentation et deux méthodes de façonnage.
Ingrédients
sirop de malt d'orge, miel ou sirop de riz (ou 1 cuillère à café (0,25 oz / 7 g) de malt diastatique en poudre)
1 cuillère à soupe (0,75 oz / 21 g)
levure instantanée
1 cuillère à café (0,11 oz / 3 g)
sel (ou 2½ cuillères à café de gros sel casher)
1½ cuillères à café (0,37 oz / 10,5 g)
eau tiède (environ 95 °F ou 35 °C)
1 tasse plus (9 oz / 255 g)
farine à pain non blanchie
3½ tasses (16 oz / 454 g)
eau (pour le liquide de pochage)
2 à 3 quarts (64 à 96 oz / 181 à 272 g)
sirop de malt d'orge ou miel (facultatif, pour le liquide de pochage)
1½ cuillères à soupe (1 oz / 28,5 g)
bicarbonate de soude (pour le liquide de pochage)
1 cuillère à soupe (0,5 oz / 14 g)
sel (ou 1½ cuillères à café de gros sel casher, pour le liquide de pochage)
1 cuillère à café (0,25 oz / 7 g)
Instructions
1
Mélanger la pâte
Incorporer le sirop de malt, la levure et le sel dans l'eau tiède. Placer la farine dans un bol de mélange et y verser le mélange de sirop de malt. Si vous utilisez un batteur sur socle, mélanger avec le crochet pétrisseur à la vitesse la plus basse pendant 3 minutes. Si vous pétrissez à la main, remuer avec une grande cuillère robuste pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. La pâte doit former une boule rigide et rugueuse avec la farine entièrement hydratée ; sinon, incorporer un peu d'eau. Laisser reposer la pâte pendant 5 minutes.
2
Pétrir
Continuer à mélanger avec le crochet pétrisseur à la vitesse la plus basse pendant 3 minutes, ou transférer sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir à la main pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et que le gluten se soit développé. La pâte doit être rigide mais souple, avec un toucher soyeux, et à peine collante. Si la pâte semble trop molle ou collante, incorporer un peu plus de farine.
3
Fermentation
Placer la pâte dans un bol propre et légèrement huilé, couvrir hermétiquement le bol avec du film alimentaire et laisser fermenter la pâte à température ambiante pendant 1 heure.
4
Préparer pour le façonnage
Pour préparer le façonnage des bagels, tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone, puis vaporiser de spray de cuisson ou enduire légèrement d'huile. Diviser la pâte en 6 à 8 portions égales. (Un bagel typique pèse environ 4 oz ou 113 g avant la cuisson, mais vous pouvez les faire plus petits. Si vous préparez plus de 6 bagels, vous devrez peut-être préparer 2 plaques de cuisson.)
5
Bouler la pâte
Rouler chaque morceau de pâte sur un plan de travail propre et sec avec les mains en coupe pour former une boule lâche. (N'utilisez pas de farine sur le plan de travail. Si la pâte glisse et ne forme pas de boule, essuyer la surface avec une serviette en papier humide et réessayer ; la légère humidité fournira suffisamment de friction pour former la pâte en boule.) Il existe deux méthodes pour façonner les boules en bagels.
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Méthode de façonnage un
La première méthode consiste à percer un trou au centre de la boule pour créer une forme de beignet. Tenir la pâte avec les deux pouces dans le trou et faire tourner la pâte avec les mains, en l'étirant progressivement pour former un trou d'environ 2 pouces de diamètre.
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Méthode de façonnage deux
La deuxième méthode, utilisée par les fabricants professionnels de bagels, consiste à rouler la boule en un cordon d'environ 8 pouces de long sur un plan de travail propre et sec en utilisant les deux mains (et en appliquant une pression considérable). (Comme auparavant, essuyer la surface avec une serviette humide si nécessaire pour créer suffisamment de friction sur le plan de travail.) Effiler légèrement les deux extrémités du cordon et humidifier environ un pouce de chaque extrémité. Placer une extrémité de la pâte dans la paume de votre main, enrouler le cordon autour de votre main pour compléter le cercle, en passant entre votre pouce et votre index, et l'enrouler une fois. Les deux extrémités doivent se chevaucher d'environ 2 pouces. Presser les extrémités qui se chevauchent en fermant les mains, puis appuyer la jointure sur le plan de travail et rouler d'avant en arrière quelques fois pour sceller. Retirer la pâte de votre main, en la pressant si nécessaire pour uniformiser l'épaisseur, et former un trou d'environ 2 pouces de diamètre.
8
Placer sur la plaque
Placer chaque bagel façonné sur la plaque de cuisson préparée, puis vaporiser de spray de cuisson ou badigeonner d'huile.
