Bagels (Fortsetzung)
Schritte zur Zubereitung von Bagel-Teig, einschließlich Mischen, Kneten, Fermentieren und zwei Formmethoden.
Zutaten
Gerstenmalzsirup, Honig oder Reissirup (oder 1 Teelöffel (0.25 oz / 7 g) diastatisches Malzpulver)
1 Esslöffel (0.75 oz / 21 g)
Instanthefe
1 Teelöffel (0.11 oz / 3 g)
Salz (oder 2½ Teelöffel grobes Koschersalz)
1½ Teelöffel (0.37 oz / 10.5 g)
lauwarmes Wasser (etwa 95°F oder 35°C)
1 Tasse plus (9 oz / 255 g)
ungebleichtes Brotmehl
3½ Tassen (16 oz / 454 g)
Wasser (für die Pochierflüssigkeit)
2 bis 3 Quarts (64 bis 96 oz / 181 bis 272 g)
Gerstenmalzsirup oder Honig (optional, für die Pochierflüssigkeit)
1½ Esslöffel (1 oz / 28.5 g)
Backsoda (für die Pochierflüssigkeit)
1 Esslöffel (0.5 oz / 14 g)
Salz (oder 1½ Teelöffel grobes Koschersalz, für die Pochierflüssigkeit)
1 Teelöffel (0.25 oz / 7 g)
Anleitung
1
Den Teig mischen
Den Malzsirup, die Hefe und das Salz in das lauwarme Wasser einrühren. Das Mehl in eine Rührschüssel geben und die Malzsirupmischung hineingießen. Bei Verwendung einer Küchenmaschine 3 Minuten lang mit dem Knethaken auf der niedrigsten Stufe verrühren. Beim Rühren von Hand mit einem großen, stabilen Löffel etwa 3 Minuten lang rühren, bis alles gut vermischt ist. Der Teig sollte eine feste, raue Kugel bilden, bei der das Mehl vollständig eingearbeitet ist; falls nicht, etwas Wasser unterrühren. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen.
2
Kneten
Weiterhin mit dem Knethaken auf der niedrigsten Stufe 3 Minuten lang kneten, oder den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 3 Minuten lang von Hand kneten, bis der Teig glatt ist und sich das Gluten entwickelt hat. Der Teig sollte fest, aber geschmeidig sein, sich seidig anfühlen und kaum kleben. Wenn der Teig zu weich oder klebrig erscheint, etwas mehr Mehl untermischen oder unterkneten.
3
Fermentieren
Den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben, die Schüssel fest mit Plastikfolie abdecken und den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
4
Vorbereitung zum Formen
Um die Bagel zum Formen vorzubereiten, ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonmatte auslegen und dann mit Kochspray einsprühen oder leicht mit Öl bestreichen. Den Teig in 6 bis 8 gleiche Portionen teilen. (Ein typischer Bagel wiegt vor dem Backen etwa 4 oz oder 113 g, aber Sie können sie auch kleiner machen. Wenn Sie mehr als 6 Bagel herstellen, benötigen Sie möglicherweise 2 Backbleche.)
5
Den Teig rundwirken
Jedes Teigstück auf einer sauberen, trockenen Arbeitsfläche mit gewölbten Händen zu einer lockeren Kugel rollen. (Verwenden Sie kein Mehl auf der Arbeitsfläche. Wenn der Teig rutscht und sich nicht zu einer Kugel formen lässt, wischen Sie die Oberfläche mit einem feuchten Papiertuch ab und versuchen Sie es erneut; die leichte Feuchtigkeit sorgt für genügend Reibung, um den Teig zu einer Kugel zu formen.) Es gibt zwei Methoden, um die Kugeln zu Bageln zu formen.
6
Formmethode eins
Bei der ersten Methode wird ein Loch in die Mitte der Kugel gestochen, um eine Donut-Form zu erzeugen. Den Teig mit beiden Daumen im Loch halten und den Teig mit den Händen drehen, wobei er allmählich gedehnt wird, um ein Loch mit etwa 5 cm Durchmesser zu formen.
7
Formmethode zwei
Die zweite Methode, die von professionellen Bagel-Herstellern verwendet wird, besteht darin, die Kugel mit beiden Händen (und unter erheblichem Druck) auf einer sauberen, trockenen Arbeitsfläche zu einer etwa 20 cm langen Rolle zu rollen. (Wie zuvor die Oberfläche mit einem feuchten Tuch abwischen, falls nötig, um genügend Reibung auf der Arbeitsfläche zu erzeugen.) Die beiden Enden der Rolle leicht zuspitzen und etwa 2,5 cm von jedem Ende befeuchten. Ein Ende des Teigs in die Handfläche legen, die Rolle um die Hand wickeln, um den Kreis zu schließen, dabei zwischen Daumen und Zeigefinger hindurchführen und einmal herumwickeln. Die beiden Enden sollten sich um etwa 5 cm überlappen. Die überlappenden Enden durch Schließen der Hände zusammendrücken, dann die Naht auf die Arbeitsfläche drücken und einige Male hin und her rollen, um sie zu versiegeln. Den Teig von der Hand nehmen, bei Bedarf zusammendrücken, um die Dicke auszugleichen, und ein Loch mit etwa 5 cm Durchmesser formen.
8
Auf das Blech legen
Jeden geformten Bagel auf das vorbereitete Backblech legen und dann mit Kochspray einsprühen oder mit Öl bestreichen.
