ベーグル（続き）
ベーグル生地の準備手順：混ぜる、こねる、発酵、そして2つの成形方法を含む手順。
材料
大麦麦芽シロップ、はちみつ、または米シロップ（または小さじ1（0.25オンス / 7 g）のジアスタティック麦芽粉）
大さじ1（0.75オンス / 21 g）
インスタントイースト
小さじ1（0.11オンス / 3 g）
塩（または粗挽きコーシャソルト小さじ2½）
小さじ1½（0.37オンス / 10.5 g）
ぬるま湯（約95°Fまたは35℃）
1カップ強（9オンス / 255 g）
無漂白強力粉
3½カップ（16オンス / 454 g）
水（ゆで用）
2〜3クォート（64〜96オンス / 181〜272 g）
大麦麦芽シロップまたははちみつ（任意、ゆで用）
大さじ1½（1オンス / 28.5 g）
重曹（ゆで用）
大さじ1（0.5オンス / 14 g）
塩（または粗挽きコーシャソルト小さじ1½、ゆで用）
小さじ1（0.25オンス / 7 g）
作り方
1
生地を混ぜる
ぬるま湯に麦芽シロップ、イースト、塩を混ぜます。ミキシングボウルに小麦粉を入れ、麦芽シロップの混合物を注ぎます。スタンドミキサーを使う場合は、ドーフックを最低速度にして3分間混ぜます。手で作る場合は、大きくて丈夫なスプーンで約3分間かき混ぜます。生地は小麦粉が完全に水分を吸って硬くざらついたボール状になるはずです。そうならない場合は水を少し加えて混ぜます。生地を5分間休ませます。
2
こねる
ドーフックを最低速度にしてさらに3分間混ぜるか、小麦粉を薄くまぶした作業台に移して手で約3分間こね、生地がなめらかになりグルテンが発達するまで続けます。生地は硬いが柔軟で、絹のような手触りで、ほとんどべたつかないはずです。生地が柔らかすぎたり、べたつく場合は、小麦粉を少し加えて混ぜるかこねます。
3
発酵させる
清潔で軽く油をひいたボウルに生地を入れ、ボウルをラップでしっかり覆い、室温で1時間発酵させます。
4
成形準備
ベーグルを成形する準備として、天板にクッキングシートまたはシリコンマットを敷き、クッキングスプレーを吹きかけ、または軽く油を塗ります。生地を6〜8等分に分けます。（通常のベーグルは焼く前に約4オンスまたは113 gですが、もっと小さく作ることもできます。6個以上のベーグルを作る場合は、天板を2枚用意する必要があるかもしれません。）
5
生地を丸める
両手で椀を作るようにして、きれいな乾いた作業台の上で各生地を転がし、ゆるいボール状に丸めます。（作業台に小麦粉はつけないでください。生地が滑ってボール状にならない場合は、湿らせたペーパータオルで表面を拭いて再度試してください。少量の湿気で十分な摩擦が生まれ、生地をボール状にできます。）ボールをベーグル状に成形するには2つの方法があります。
6
成形方法その1
1つ目の方法は、ボールの中心にくぼみを作ってドーナツ状にする方法です。くぼみに両手の親指を入れ、両手で生地を回転させながら徐々に伸ばし、直径約5 cmの穴を作ります。
7
成形方法その2
2つ目の方法は、プロのベーグル職人が用いる方法で、両手で（かなりの力をかけながら）、きれいな乾いた作業台の上でボールを約20 cmのロープ状に伸ばします。（前述のように、必要に応じて湿らせたタオルで表面を拭き、作業面に十分な摩擦を作ります。）ロープの両端をわずかに細め、各端から約2.5 cmを湿らせます。生地の片方の端を手のひらに置き、ロープを親指と人差し指の間を通らせて巻いて一周させて円を作り、さらに一周させます。両端が約5 cm重なるようにしてください。両手を閉じるように重なった端をつまみ、合わせ目を作業台に押し当て、前後に数回転がして密封します。生地を手から取り外し、必要に応じて厚みが均等になるようにつまみ、直径約5 cmの穴を作ります。
8
天板に置く
成形した各ベーグルを準備した天板に置き、クッキングスプレーを吹きかけるか、油を塗ります。
