Bagels (continuación)
Pasos para preparar la masa de bagels, incluyendo mezclar, amasar, fermentar y dos métodos de formado.
Ingredientes
jarabe de malta de cebada, miel o jarabe de arroz (o 1 cucharadita (0.25 oz / 7 g) de malta diastática en polvo)
1 tablespoon (0.75 oz / 21 g)
levadura instantánea
1 teaspoon (0.11 oz / 3 g)
sal (o 2½ cucharaditas de sal kosher gruesa)
1½ teaspoons (0.37 oz / 10.5 g)
agua tibia (aproximadamente 95°F o 35°C)
1 cup plus (9 oz / 255 g)
harina de pan sin blanquear
3½ cups (16 oz / 454 g)
agua (para líquido de escaldado)
2 to 3 quarts (64 to 96 oz / 181 to 272 g)
jarabe de malta de cebada o miel (opcional, para el líquido de escaldado)
1½ tablespoons (1 oz / 28.5 g)
bicarbonato de sodio (para el líquido de escaldado)
1 tablespoon (0.5 oz / 14 g)
sal (o 1½ cucharaditas de sal kosher gruesa, para el líquido de escaldado)
1 teaspoon (0.25 oz / 7 g)
Instrucciones
1
Mezclar la masa
Revuelva el jarabe de malta, la levadura y la sal en el agua tibia. Coloque la harina en un tazón para mezclar y vierta la mezcla de jarabe de malta. Si usa una batidora de pedestal, mezcle con el gancho para masa a la velocidad más baja durante 3 minutos. Si mezcla a mano, revuelva con una cuchara grande y resistente durante aproximadamente 3 minutos hasta que esté bien combinado. La masa debe formar una bola rígida y áspera con la harina completamente hidratada; si no, agregue un poco de agua. Deje reposar la masa durante 5 minutos.
2
Amasar
Continúe mezclando con el gancho para masa a la velocidad más baja durante 3 minutos, o transfiera a una superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina y amase a mano durante aproximadamente 3 minutos, hasta que la masa esté suave y se haya desarrollado el gluten. La masa debe ser firme pero flexible, con una sensación sedosa y apenas pegajosa. Si la masa parece demasiado blanda o pegajosa, mezcle o amase un poco más de harina.
3
Fermentar
Coloque la masa en un tazón limpio y ligeramente aceitado, cubra el tazón firmemente con film plástico y deje fermentar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora.
4
Preparar para dar forma
Para preparar para dar forma a los bagels, forre una bandeja para hornear con papel pergamino o un tapete de silicona, luego rocíe con aerosol de cocina o cubra ligeramente con aceite. Divida la masa en 6 a 8 porciones iguales. (Un bagel típico pesa alrededor de 4 oz o 113 g antes de hornear, pero puede hacerlos más pequeños. Si hace más de 6 bagels, es posible que necesite preparar 2 bandejas para hornear.)
5
Redondear la masa
Haga rodar cada trozo de masa sobre una superficie de trabajo limpia y seca con las manos ahuecadas para formar una bola suelta. (No use harina en la superficie de trabajo. Si la masa se desliza y no forma una bola, limpie la superficie con una toalla de papel húmeda y vuelva a intentarlo; la ligera humedad proporcionará suficiente fricción para formar la masa en una bola). Hay dos métodos para dar forma a las bolas en bagels.
6
Método de forma uno
El primer método es hacer un agujero en el centro de la bola para crear una forma de dona. Sostenga la masa con ambos pulgares en el agujero y gire la masa con las manos, estirándola gradualmente para formar un agujero de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro.
7
Método de forma dos
El segundo método, utilizado por los fabricantes profesionales de bagels, es hacer rodar la bola en una cuerda de aproximadamente 8 pulgadas de largo sobre una superficie de trabajo limpia y seca usando ambas manos (y aplicando presión considerable). (Como antes, limpie la superficie con una toalla húmeda si es necesario para crear suficiente fricción en la superficie de trabajo). Afile ligeramente los dos extremos de la cuerda y humedezca aproximadamente una pulgada de cada extremo. Coloque un extremo de la masa en la palma de su mano, envuelva la cuerda alrededor de su mano para completar el círculo, pasando entre su pulgar e índice, y envuélvala una vez. Los dos extremos deben superponerse aproximadamente 2 pulgadas. Apriete los extremos superpuestos juntándolos cerrando las manos, luego presione la costura sobre la superficie de trabajo y haga rodar de un lado a otro varias veces para sellar. Retire la masa de su mano, apretándola si es necesario para igualar el grosor, y forme un agujero de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro.
8
Colocar en la bandeja
Coloque cada bagel formado en la bandeja para hornear preparada, luego rocíe con aerosol de cocina o cepille con aceite.
