Barbade
شوكولاتة غاناش بالفانيليا وبذور الفانيليا، مغطاة بطبقة لامعة، ورشّة، وزينة.
المكونات
حبة التونكا
3.5 g
كريمة سائلة معقمة (UHT)
305 g
قرنة فانيليا بوربون
4 g
سكر محوّل
75 g
كوفيرت كاراك 58% كاكاو (فالرونا)
240 g
كوفيرت جيفارا فالرونا
385 g
مستخلص فانيليا طبيعي (خالٍ من الكحول، يوروڤانيل)
4 g
زبدة لا فييت
50 g
كوفيرت إكسترا-بيتر 61% كاكاو (فالرونا) (مُقسّاة)
حسب الرغبة
مسحوق كاندورين بالموز
حسب الرغبة
أوراق رودويد محايدة (4 × 4 سم، مقطّعة مسبقًا)
حسب الرغبة
الخطوات
1
الطريقة الآلية
يقطّع بذور الفانيليا. يُغلى الكريمة وقرنة الفانيليا والسكر المحوّل وبذور الفانيليا معًا تحت الغطاء؛ يُنقَع لمدة 30 دقيقة ثم يُصفّى. يقطّع شوكولاتة كاراك وجيفارا. تُذاب على درجة 45°م. تُوضع في خلاط ستيفان، ويُفرَّغ الهواء (70 إلى 80 بار)، ثم يُشفط منقوع الفانيليا المغلي ثلاث مرات، مع الاستحلاب لمدة دقيقة واحدة بين كل عملية. عندما تكون درجة حرارة الخليط بين 40°م و45°م، يُفتح الصمام تدريجيًا لمنع ارتداد الهواء ويُرفع الغطاء. تُضاف الزبدة الباردة ومستخلص الفانيليا، ويُفرَّغ الهواء من خلاط ستيفان مرة أخرى ويُخلط لمدة دقيقتين. بمجرد أن تصل الغاناش إلى 35°م - 38°م، تُفرَد فورًا.
2
الطريقة اليدوية
يقطّع بذور الفانيليا. يُغلى الكريمة وقرنة الفانيليا والسكر المحوّل وبذور الفانيليا معًا تحت الغطاء؛ يُنقَع لمدة 30 دقيقة ثم يُصفّى. يقطّع شوكولاتة كاراك وجيفارا. تُذاب على درجة 45°م في حمام مائي أو بالميكروويف في وعاء بلاستيكي. يُسكب الخليط المغلي الساخن (نحو 90°م) فوق الشوكولاتة المذابة ويُقلَّب تدريجيًا من المركز نحو الخارج، مع توسيع الحركة نحو الأطراف كلما استحلب الخليط كالمايونيز (احذر التقليب بعنف لتجنب إدخال الهواء). عندما تكون درجة حرارة الخليط بين 40°م و45°م، تُضاف قطع صغيرة من الزبدة ومستخلص الفانيليا؛ يُستمر التقليب بالطريقة نفسها حتى تندمج الزبدة تمامًا. بمجرد أن تصل الغاناش إلى 35°م - 38°م، تُفرَد فورًا.
3
الفرش
يُحضَّر إطار بارتفاع 8 مم، يُوضع على صاج من الفولاذ المقاوم للصدأ طوله 40 سم مبطّن بورق غيتار. لا حاجة لتثبيت ورق الغيتار على الصاج. يُسكب الخليط داخل الإطار، ويُفرَد بشكل تقريبي بملوق؛ يُسوّى ويُمهد بواسطة كاشطة. يُبلوَر على درجة 4°م. بمجرد أن تتماسك الغاناش، يُمرَّر سكين حول الإطار، ثم تُحفظ على درجة 16°م.
4
التغليف
تُحفظ اللبخة على درجة 16°م طوال مدة التبلور. تُطبَّق طبقة رقيقة جدًا من الشوكولاتة المُقسّاة على السطح العلوي للّبخة؛ تُترك لتتبلور، ثم تُقلب على ورق خبز وتُطبَّق طبقة رقيقة جدًا من الشوكولاتة المُقسّاة على الجانب الآخر.
5
تقطيع حشوة الغاناش
تُقطّع الغاناش إلى مربعات 30 × 30 مم باستخدام قاطعة. تُفصل الحشوات وتُوضع متباعدة جيدًا على صاج من الفولاذ المقاوم للصدأ. هذا التباعد يتيح تبلورًا أكثر انتظامًا ويسهّل التعامل أثناء التغليف. تُحفظ على درجة 16°م.
6
التغليف والتشطيب (آلي)
لتحقيق جودة مثلى في التغليف، يجب اتباع مبادئ عمل معيّنة والتحكم الصارم في الرطوبة—يجب أن تكون أقل من 60%—فضلًا عن درجة حرارة المختبر، التي يُفضّل تقسيمها إلى منطقتين. المنطقة الأولى على درجة 24 إلى 27°م تُعدّ لتخزين الحشوات قبل التغليف وستُستخدم أيضًا في التغليف والتزيين. المنطقة الثانية على درجة 16°م مخصصة لتبلور الشوكولاتة. تُقسّى حشوة الغاناش بالفانيليا وبذور الفانيليا إلى 24°م قبل التغليف بحوالي ساعة. تُوضع المربعات بشكل مائل على السير الناقل لتحسين تشطيب 'القواعد'. عند الخروج من سير التغليف، يُرشّ مسحوق كاندورين بالموز بملعقة صغيرة وتُوضع ورقة رودويد مركّزية على كل قطعة شوكولاتة؛ يُضغط بأداة بالحجم نفسه. على درجة 16°م عند الخروج من خط التغليف، تُجمَع قطع الشوكولاتة بالورق وتُسحب على صاج ألومنيوم. تُرصّ وتُبلوَر لمدة 24 ساعة. بعد التبلور، تُزال أوراق الرودويد بسرعة.
7
التغليف والتشطيب (يدوي)
تُقسّى الحشوة إلى 24°م قبل التغليف بحوالي ساعة. تُسخَّن الشوكولاتة المُقسّاة إلى نقطة التقسية. باستخدام شوكة غمس، تُغمر كل قطعة شوكولاتة بالكامل في الشوكولاتة المُقسّاة، وتُرفع، ويُنقر على جانب الوعاء لإزالة الزائد، ثم تُوضع القطعة على ورق غيتار. يُرشّ مسحوق كاندورين بالموز بملعقة صغيرة وتُوضع ورقة رودويد مركّزية على كل مربع؛ يُضغط بأداة بالحجم نفسه. تُبلوَر على ورق الغيتار على درجة 16°م لمدة 24 ساعة. بعد التبلور، تُزال أوراق الرودويد بسرعة.
