Barbade
Chocolat ganache à la vanille et aux graines de vanille, fini avec un glaçage, un saupoudrage et une décoration.
Ingrédients
fève tonka
3.5 g
crème liquide UHT
305 g
gousse de vanille Bourbon
4 g
sucre inverti
75 g
couverture Caraque 58 % cacao (Valrhona)
240 g
couverture Jivara Valrhona
385 g
extrait naturel de vanille (sans alcool, Eurovanille)
4 g
beurre La Viette
50 g
couverture Extra-Bitter 61 % cacao (Valrhona) (tempérée)
au goût
poudre de banane Candurin
au goût
feuilles Rhodoïd neutres (4 x 4 cm, prédécoupées)
au goût
Instructions
1
Méthode mécanique
Hacher les graines de vanille. Porter la crème, la gousse de vanille, le sucre inverti et les graines de vanille à ébullition sous couvert ; laisser infuser 30 minutes puis passer au chinois. Hacher les chocolats Caraque et Jivara. Faire fondre à 45 °C. Placer dans un mixeur Stephan, mettre sous vide (70 à 80 bar), puis aspirer l'infusion de vanille bouillante trois fois, en émulsionnant pendant 1 minute entre chaque opération. Lorsque la température du mélange se situe entre 40 °C et 45 °C, ouvrir progressivement la vanne pour éviter le retour d'air et retirer le couvercle. Ajouter le beurre froid et l'extrait de vanille, remettre le mixeur Stephan sous vide et mélanger pendant 2 minutes. Une fois que la ganache atteint 35 °C à 38 °C, étaler immédiatement.
2
Méthode manuelle
Hacher les graines de vanille. Porter la crème, la gousse de vanille, le sucre inverti et les graines de vanille à ébullition sous couvert ; laisser infuser 30 minutes puis passer au chinois. Hacher les chocolats Caraque et Jivara. Faire fondre à 45 °C au bain-marie ou au micro-ondes dans un bol en plastique. Verser le mélange bouillant chauffé (environ 90 °C) sur le chocolat fondu et remuer progressivement du centre vers l'extérieur, en élargissant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange s'émulsionne comme une mayonnaise (attention à ne pas remuer trop vigoureusement pour éviter d'incorporer de l'air). Lorsque la température du mélange se situe entre 40 °C et 45 °C, ajouter de petits morceaux de beurre et l'extrait de vanille ; continuer à remuer de la même manière jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. Une fois que la ganache atteint 35 °C à 38 °C, étaler immédiatement.
3
Étalage
Préparer un cadre de 8 mm de hauteur, placé sur une plaque en acier inoxydable de 40 cm recouverte de papier guitare. Il n'est pas nécessaire de fixer le papier guitare à la plaque. Verser le mélange dans le cadre, étaler grossièrement avec une spatule ; lisser et niveler avec un racloir. Cristalliser à 4 °C. Une fois la ganache prise, passer un couteau autour du cadre, puis conserver à 16 °C.
4
Enrobage
Maintenir la plaque à 16 °C pendant toute la cristallisation. Appliquer une très fine couche de chocolat tempéré sur la surface supérieure de la plaque ; laisser cristalliser, puis la retourner sur du papier cuisson et appliquer une très fine couche de chocolat tempéré sur l'autre côté.
5
Découpe de l'intérieur de la ganache
Découper la ganache en carrés de 30 x 30 mm à l'aide d'un emporte-pièce. Séparer les intérieurs et les placer bien espacés sur une plaque en acier inoxydable. Cet espacement permet une cristallisation plus uniforme et facilite la manipulation lors de l'enrobage. Conserver à 16 °C.
6
Enrobage et finition (mécanique)
Pour obtenir une qualité d'enrobage optimale, certains principes de travail doivent être respectés et l'humidité strictement contrôlée — elle doit être inférieure à 60 % — ainsi que la température du laboratoire, idéalement divisée en deux zones. La première zone, de 24 à 27 °C, sert au stockage des garnitures avant l'enrobage et sera également utilisée pour l'enrobage et la décoration. La deuxième zone, à 16 °C, est destinée à la cristallisation du chocolat. Tempérer la garniture de ganache à la vanille et aux graines de vanille à 24 °C environ 1 heure avant l'enrobage. Placer les carrés en diagonale sur le tapis convoyeur pour améliorer la finition des « pieds ». En sortant du tapis d'enrobage, saupoudrer de la poudre de banane Candurin avec une cuillère à café et placer une feuille Rhodoïd centrée sur chaque chocolat ; presser avec un outil de la même taille. À 16 °C, en sortie de la ligne d'enrobage, récupérer les chocolats avec du papier et les tirer sur une feuille d'aluminium. Empiler et cristalliser pendant 24 heures. Après la cristallisation, retirer rapidement les feuilles Rhodoïd.
7
Enrobage et finition (manuel)
Tempérer la garniture à 24 °C environ 1 heure avant l'enrobage. Chauffer le chocolat tempéré jusqu'au point de tempérage. À l'aide d'une fourchette à tremper, immerger complètement chaque chocolat dans le chocolat tempéré, le sortir, taper le côté du bol pour retirer l'excès, puis placer le chocolat sur du papier guitare. Saupoudrer de la poudre de banane Candurin avec une cuillère à café et placer une feuille Rhodoïd centrée sur chaque carré ; presser avec un outil de la même taille. Cristalliser sur papier guitare à 16 °C pendant 24 heures. Après la cristallisation, retirer rapidement les feuilles Rhodoïd.
